Não seria preciso, mas era domingo, e antes de apanhar um táxi do aeroporto de Ponta Delgada para a zona de São Roque, fiz um telefonema para a Taberna Bay. Via rápida para a entrega numa bonita praça frente a um mar algo encapelado de Fevereiro. Menos rápida a percepção do taxista, taberna ou tasca, aqui ou ali, não faz mal, pergunta a um transeunte, também não sabe, mais um telefonema, chegámos. Na verdade, era logo ali. Moradia com varanda de madeira, sala pequena, voltada para o mar só muito vagamente encapelado, com um filtro que é uma pequena janela de sacada.

Paulo Mota, açoriano de sotaque macio (de S. Miguel, mas macio), é o chefe de cozinha e alma da casa. Cara de meia-idade, já com rugas que lhe temperam a expressão, tisnado, como se passasse o dia ao largo da baía em frente a São Roque, pescando ou fumando um cachimbo de pescador. Mas as rugas formaram-se em muitas cozinhas, ao longo de uma longa carreira a cozinhar em hotéis de prestígio. Fundou com o seu amigo, Álvaro Lopes, a Tertúlia do Petisco, grupo no qual se reuniam para honrar ao fogão e à mesa a gastronomia regional da sua terra, tantas vezes afastada dos palcos em nome de um sacrossanto gosto internacional, consensual. Foi também com Álvaro que criou esta casa, embora Álvaro tenha agora saído para liderar o restaurante A Traineira (Lagoa, São Miguel), deixando a Paulo a responsabilidade deste negócio. Estou acompanhado com um amigo, camarada e companheiro de lides, e num breve olhar concordamos em nos abandonar na mão sábia do chefe. Estamos em trânsito, não há pressa, o avião demora em acertar-se com os ventos e os fusos.

Começo de conversa com duas Melo Abreu Especial (uma lager açoriana de que gosto muito) à pressão, e aqui tiradas na perfeição. Entretanto, começa o debate com o empregado sobre o que vamos beber, queremos vinho dos Açores, mas não está fácil, fechamos o negócio num Frei Gigante branco, que fresquinho aguenta a refeição toda. Chega o inevitável queijo branco com pasta de pimenta da terra, junto com um cesto de bom pão. Começo macio, como eu gosto, que os queijos fortes devem ficar para o fim. Mas antes de mergulhar muito neste primeiro mar, dois potinhos de porcelana, de aspecto sério, chegam-se a nós. Mergulho num, depois noutro. Não há concessões. Debulho (sangue cozido com fígados, cebola e temperado com pimenta da terra, uma espécie de morcela antes de ir para o fumeiro) muito equilibrado e sedutor, e no outro, o mítico pé de torresmo, uma espécie de concentrado de restinhos da longa fritura dos torresmos, nome local de uma coisa que mais parecem rojões do Minho. Comi noutra paragem desta viagem os próprios torresmos, com pão da sertã (um pão ázimo de fina farinha de milho, cozido numa sertã) e o pé foi-me apresentado como um pitéuzinho raro, um molhinho para alegrar a última garfada. Aqui, a dose é quase gargantuesca, um pote onde apetece levar o pão a mergulhar time and again, esquecendo que a refeição ainda agora começa. Calma, João Ratão. Abrando. Ah, mas vem o tal queijo que eu queria para o final. Geleia de piripíri, compota de tomarilhos, compota de goiaba (todas do Quintal dos Açores), bom pão, e o espantosamente magnífico queijo da ilha de São Jorge, tão banalizado como aviltado no continente, tão resplandecentemente cuidado, afinado e servido nas ilhas natais. Um pecado mortal de gula para quem vai às ilhas, um pecado mortal de desrespeito para quem inventou as sacas de vácuo que o desidratam até chegar às mãos dos continentais inocentemente ignaros. Contado, ninguém acredita, o queijo da ilha é cremoso. Santos céus, cremoso, não seco e duro. Adiante, que fique o aviso/desafio.

Uns folhadinhos com maçã e alheira da ilha de Santa Maria, dourados do forno e com mel, chegam mornos, a prometer mais acção, como quem diz que chegou a altura de parar com petiscos, mas também podiam ser a promessa de sobremesa. Na verdade, depois de dois dias de mergulho em petiscos e grandes vinhos açorianos, já se pararia por aqui. Mas não é isso que vai acontecer.

Vem uma espécie de tataki de atum patudo com costa de sésamo e grãos de café moídos, molho de soja suavizado com mel e acelerado com gengibre e uma espécie de juliana de legumes salteados. Simples, focado no produto, com a inovação do café a provocar inquietação no dente e na alma. Atum. Açores. Simples, é só isto. Uma pequena espera. Um aviso, já chega.

Mas falta a carne. Só um pouquinho de uma vazia de novilho, grelha na perfeição, ponto rosa de suculência e sabor, pedras de sal, um cremoso molho de queijo velho de São Miguel, batatas encascadas (fritas com casca). Mais simplicidade, mais Açores. Impossível ser mais Açores.

De sobremesa a trilogia da taberna, uma homenagem a chefes de cozinha com quem Paulo Mota trabalhou: marquise de chocolate (mousse de chocolate com muita manteiga açoriana da ilha do Pico, receita de Luis Baena), pudim de inhame (receita de Álvaro Lopes), e ainda pêra bêbada com vinho de cheiro dos Açores.

Ao café trocamos umas palavrinhas com o chefe Paulo Mota, que finalmente pode abrandar o serviço do almoço de domingo. A vontade de fazer cozinha açoriana tem agora uma explicação mais profunda: esta arte petisqueira, este apego à terra, esta maneira de viver são um tesouro a preservar. Beberricamos vinhos licorosos caseiros, ilegalidades triviais, alegremente traficadas pela sua legião de amigos e clientes. Descubro que Paulo nasceu a 100 metros de onde estamos e mora agora a 200. Que recompensa, esta descoberta. Poder ficar em casa. Na minha imaginação, os Açores são sempre a minha casa, e também na realidade, cada vez que lá vou, lá moro. Sossego, vista larga, mar e uma pacata serenidade, o mundo não vai a lado nenhum, o avião talvez nem saia, o mar está encapelado e hoje já não se atravessa. Faltou-me falar do inhame, dos peixes, do caldo de peixe, do seu molho e seu preceito, das cracas, dos vinhos do Pico, das manteigas, faltou-me tudo, quero voltar.

* o autor não escreve ao abrigo do Acordo Ortográfico.