Epur

O crítico Luis Antunes celebra o regresso de Vincent Farges a território nacional. Uma celebração esfuziante, sustentada em duas refeições — um almoço e um jantar — com momentos memoráveis.

Contactos:

Epur
Morada: Largo da Academia Nacional de Belas Artes, 14.
Telefone: 213 460 519
Horário: Aberto de terça a sábado, aolmoço, do 12h30 às 15h. Ao jantar, das 19h às 23h.

Os regressos são sempre bons augúrios. Neste caso, regressou o português Vincent Farges às lides do fogão, e que saudades tínhamos dele e da sua cozinha luminosa. Lembro-me de conhecer o Vincent aos fogões da Fortaleza do Guincho, e de acompanhar o seu crescimento como cozinheiro, honrando a herança que vinha de Antoine Westerman e Marc Le Ouedec, para levar depois ainda mais longe o amor destes pelos produtos portugueses e o seu respeito pelo classicismo rigoroso da cozinha francesa que incorporaram lentamente num conhecimento progressivamente mais profundo das receitas portuguesas. Tudo para desaguar num entendimento que produziu o estado actual da gastronomia portuguesa, que é território de grande encantamento, ambição, potencial. Todos admitem que a história não começou nem ontem nem anteontem, e todos nós, cozinheiros e clientes, apreciamos, reflectimos, honramos, desfrutamos a história, tanto passada como futura. Assim seja. Daí o “português” que colei ao nome Vincent, português por amor e devoção, como tantos outros que aqui chegaram e que queremos e aceitámos como nossos.

Vincent viajou, pensou, experimentou, e regressou a casa para abrir, após longos meses de preparação, o seu restaurante Epur. A evocação de Galileu, junto com alguma simbologia algébrica, centra-se na gravitação degustativa, no verbo francês épurer, que significa depurar, purificar, refinar. Perguntando um pouco mais, o que poderia ser escusado, bastaria realmente comer, as explicações múltiplas podem tornar-se cansativas ou contraditórias. Na essência, basta-nos saber que a ideia de pureza vem de Vincent se centrar no produto com a máxima autenticidade e exigência de qualidade (incluindo origens, épocas, sustentabilidade, proximidade, justiça), e um mínimo de transformação, para que brilhe por si próprio, sem maquilhagens nem ostentações. A isto eu somaria um pouco da irreverência e descoberta que sempre associamos ao velho génio toscano, já que na cozinha pós-Adrià habituámo-nos a contar sempre com alguma originalidade nas mesas mais ambiciosas.

À chegada ao Epur, temos direito a um acolhimento serenamente caloroso. Passamos brevemente pela cozinha envidraçada, na ante-sala podemo-nos sentar num sofá confortável a esperar por alguém ou enviar uma última mensagem, enquanto procuramos adivinhar onde a parede esconde as portas da casa de banho, depois entramos na sala de decoração moderna, focada, com as janelas a desdobrar-se sobre uma Lisboa cada vez mais bonita, e sobre a qual temos obrigação de parar para apreciar. Mesas de madeira crua, cadeiras confortáveis, equipamentos de mesa de loiça branca, com cada prato a vir na sua construção específica, como numa visita à olaria da Fábrica Moderna. Chique, to say the least. O menu divide-se em “começo”, “seguimento”, “término”, com sub-divisões entre água, horta e terra, mar, campo e recordações, chocolate, pomar e vintage. Tudo muito abstracto, mas ameaçando bons momentos. Para as contas, a ameaça é mais séria, com um menu de almoço a 45€, um petit appétit a 65€ (vinhos 25€), 4 momentos por 90€ (40€), 6 momentos por 125€ (60€) e 8 momentos por 160€ (80€). Nas quartas-feiras a mesa do chefe custa 130€ já com vinho. Eu escolhi o menu de 6 momentos, e, apesar do meu denodo, cheguei ao fim já bastante cansado. Vamos lá então.

Começo com vários entreténs de boca, pequeninos, delicados, provocadores: melão, yuzu e salicórnia, com frescura e suavidade; kombu, milho e orelha de porco, com texturas e sabores contrastantes; tomate, estragão e pão de azeite, formando um dos gaspachos mais incríveis que jamais provei, com todo o sabor num líquido translúcido, onde a falta de cor do líquido chocava com o seu copioso paladar, e o pão de azeite vinha ao lado, fino e estaladiço, pontuado pelos sólidos, onde um concassé de tomate e jalapeños com uma ponta de pimenta dava fogo e espírito.

Para acalmar a alma vem então um tabuleiro de pães feitos na casa com belíssimo azeite de Trás-os-Montes e manteiga Rainha do Pico. A felicidade pode ser apenas pão com manteiga.

Mas a felicidade é um fluido, e convém segurá-la enquanto se pode. O prato seguinte é da secção água e traz xéreu (cru), velouté de pepino, shiso, legumes acidulados e vinagrete de bergamota. Por vezes o nome de um prato é igual à sua receita, aqui neste há poucos verbos, mas este nome forma quase um pequeno poema, que nos fala de nuances, agressividade e delicadeza, texturas, sabores, temperos, uma peça de música moderna, construída como um relógio de precisão.

Seguimos para a terra, com rillette de coelho, mousse de foie, cogumelos e pinhão, puré de pera nashi fumada e brioche. O prato é lindo, parece um quadrinho de uma banda desenhada dos Schtroumpfs, bonecos que me confundem por estarem sempre a mudar de nome. Talvez um nada salgado em excesso, neste prato faltou-me a excitação das texturas, já que todas eram um pouco parecidas, moles.

Bom, mas a horta trazia alcachofras cozinhadas em açafrão português (já um feito por si próprio), anchoïade e aioli. Tudo muito fresco e saboroso, como um intervalo para abrir o apetite, com várias texturas crocantes, sabor intenso sobre um fundo muito aveludado e com acidez cítrica, excitante.

O mar ofereceu então peixe galo com sames de bacalhau, bivalves, nage de bivalves e tomilho-limão. A nage oferecia um fundo rico e saboroso a este quadro onde brilhava o ponto de confecção do peixe galo, a lascar, e os bivalves carnudos. Os suaves pickles que encimavam a tranche de peixe davam mais alegria e enredo a este quadro de subtil beleza e requinte.

As recordações incluíram dois pratos: o cordeiro de Idanha-a-Nova com legumes cozinhados em molho de soja, concassé de pimentos, polenta cremosa e miúdos do cordeiro, e o peito de pombo assado e perna confitada, tartine de fígados, figos e puré de figos fumados, aipo e molho do próprio assado.

Na mesa as opiniões dividiram-se. O pombo exibia-se com pontos perfeitos de confecção, e a riqueza dos figos em várias declinações, num prato que nos falava do Outono que chegava. Mas para o meu gosto a carne tinha um toque algo rústico, sanguíneo, que gostaria de ter visto mais domado. Já o cordeiro, acertou-me com um acorde onde todas notas vibravam. Carne de interior rosado e exterior estaladiço e suculento, legumes a brilhar de sabor, polenta cremosa, com os miúdos cortados grossos mas exibindo na mesma grande delicadeza no paladar e variedade de texturas. Dois grandes pratos, a trazer para a mesa aquela discussão que reabre o apetite que começava a vacilar.

Chegamo-nos ao fim, mas ainda há trabalho pela frente. Na ante-sobremesa (aqui chamada entr’act), morangos, molho de morangos, hibiscos, sorbet de iogurte, granola e financier de mel. Certamente dispensaria nesta fase o financier, que na verdade pouco trazia de lingote e do bolo clássico, os morangos com hibiscos são bem-vindos, mas vá lá, algo mais leve e cítrico seria uma opção mais razoável. Do pomar veio então uma paleta de figos frescos e assados, creme glacée de folha de figueira, coulis de figos verdes e funcho e ainda bolo de melaço. A decadência pura para os apreciadores de figos, e uma sobremesa tout court com grande riqueza e variedade. Para os apreciadores de chocolate, a paleta não era menos variada, com tarte, creme, telha, sorvete, areia, todas as texturas e declinações, rematadas com um molho de caramelo salgado.

Tenho obrigação de recomendar que melhorem o café, que me chegou já algo frio e pouco cremoso. Não vou dizer que é inaceitável, nem que me estraga uma refeição memorável, mas não vejo necessidade de abrir o flanco com um café menos do que perfeito. Já as mignardises e petits fours, que incluíam frutas e bombons de chocolate, são uma boa maneira de nos lembrar, para os mesmo corajosos, que este não era dia para dietas.

Rematando e concluindo. Por um acaso, passados poucos dias voltei ao Epur ao almoço, para constatar a beleza estonteante das suas vistas, e a ligação notável com a beleza das suas propostas gastronómicas. Repeti alguns destes pratos e provei outros, em particular um de coelho com pleurotos, foie gras e gambas, que me deixaram completamente extasiado. Ou seja, temos sítio, temos consistência, temos iluminação e brilho neste regresso de Vincent Farges a Portugal e a Lisboa. Não gosto muito de falar de preços nem de estrelas. Os projectos têm a ambição com que são definidos, e aqui ela está absolutamente em órbita. É um restaurante de preço alto, é evidente, mas a ambição é também elevadíssima, e só lhe posso desejar todo o sucesso que a dedicação e o talento de Vincent e da sua equipa merecem. Eu, por mim, voltarei sempre que puder, em particular quando tiver saudades de um Portugal que se funda no seu território mas já deu a volta ao mundo para voltar para casa. Este é um restaurante excepcional, que vou gostar muito de acompanhar, acarinhar, sonhar também eu com o regresso.

Por |2018-12-10T10:58:21+00:0016:11, 28/11/2018|

Partilhar com um amigo