Em voo de pássaro sobre o chefe Henrique Sá Pessoa e a sua carreira. Talvez o maior mérito seja que a fama vinda dos programas de televisão nunca lhe estragou a desarmante simplicidade e genuína humildade. Seria fácil ser um cozinheiro banal, focado em fazer bem os cozinhados que “as pessoas” (mas quais pessoas?) fazem lá em casa. [Um parêntesis para louvar o facto de ele mostrar na televisão receitas que são realmente possíveis de fazer em casa, e não devaneios piro-técnico-gastro-nó-micos].
Mas o Henrique Sá Pessoa sempre conseguiu colocar a fasquia da sua cozinha em primeira pessoa num patamar a que podemos chamar “alta cozinha”. Fê-lo no Panorama, no 25º andar do Hotel Sheraton, com uma vista de cortar a respiração e um sítio onde apetecia voar, e ele realmente voava para longe, trazendo-nos à mesa memórias das suas viagens, numa inspiração que talvez possamos centrar na Austrália, um lugar onde a influência asiática se envolveu subtil mas marcantemente na culinária. Quando abriu o primeiro Alma, na zona de Santos, a simplicidade e objectividade dos seus pratos era evidente, a sofisticação vinha da filosofia e atitude de manter poucos elementos no prato, e procurar dentro dessa aparente frugalidade conceptual um grande equilíbrio, com uma importante componente de conforto.
Vale a pena ainda prolongar a história porque ela representa muito do recente enredo da cozinha portuguesa fora de casa. Henrique abriu um restaurante de hambúrgueres “gourmet” enquanto fechava e depois transferia o Alma para uma zona mais central da cidade, o Chiado. Ao mesmo tempo, associava-se ao grupo Multifood, de Rui Sanches. A jogada tripla não pode ser decomposta. A moda dos hambúrgueres explodia na altura, e Henrique colocava a fasquia no topo do movimento. Ganhava assim lastro financeiro para justificar a aposta de risco, que foi refazer o Alma ainda com mais ambição do que antes. Tudo isto enquanto o apoio logístico e estratégico da Multifood lhe aliviava a carga de gestão e o deixava concentrar-se na sua cozinha. No novo Alma, Sá Pessoa continua a usar as suas vivências e viagens, mas foca-se um pouco mais em Portugal como origem das metáforas que traz para a mesa. Vejamos como tudo se passou numa visita recente.
O ambiente é selecto e quente, com arcos em pedra e mobiliário elegante. A cozinha à vista brilha de cobre e os cozinheiros têm avental às riscas. A excepção é o próprio Henrique, com um avental de couro de tipo talhante. De início vêm uns copitos de gaspacho filtrado a frio com geleia de poejo. O líquido transparente, de cor amarelo esverdeado é encimado por uma pequena espiral verde. O aspecto discreto não prepara o corpo para a explosão de sabor a gaspacho, com a frescura suavemente mentolada do poejo a rematar. O logro visual continua com o segundo amuse-bouche, a tapioca de algas com maionese de ostras. Um prato de pedras tem por cima uma folha com ar pétreo, umas pontitas amarelas com ar de avelãs e um fio de alga por cima. É pouco óbvio o que deve ou não ser comido, mas acabamos por distinguir os pedregulhos e comer o estaladiço de tapioca com a maionese sedutora. Depois vem mais uma entrada de finger-food, os já clássicos pimentos no carvão. Os pimentos vermelhos carnudos são fritos numa tempura colorida com tinta de choco. O aspecto é de pauzitos de carvão, e vai-se molhando num molho também de pimentos assados. Amêijoas à Bulhão Pato são servidas sobre um creme verde e com uma tostita de pão, numa reconstrução que não chega a lembrar o original.
Entramos pouco a pouco nos pratos mais sérios, mas neste menu longo quase nem se nota. As gambas da costa ao alhinho vêm numa malga e estão quase cruas, apenas marinadas, e têm um molho espesso e leitoso com vinho branco. Por cima a cabeça foi desidratada e depois frita, e há ainda alho frito. Come-se tudo, e as texturas misturam-se enquanto o sabor explode.
Neste dia havia atum dos Açores, que apareceu apenas marcado, com pickle de beterraba, esparregado de salsa e trigo sarraceno, um prazer simples e muito sedutor. Também apenas marcado estava o escalope de foie gras, com pedaços de maçã, granola, amêndoa e uns salpicos de café. A refeição acelera, e mesmo as doses pequenas já exigem alguma coragem para continuar. Dois trocitos de salmonete estão tão sumarentos e texturados que se tornam irresistíveis. Um dos maiores fascínios do comensal que gosta de cozinhar é a pergunta que se acende no cérebro “como é que ele fez isto?” É o caso, salmonete de manual, com as lascas sumarentas e saborosas e a pele fascinante de sabor. Mas por cima, as escamas trazem uma inesperada textura estaladiça e a interrogação é inevitável. Tudo isto compõe-se com xerém de caldeirada e leva uns talos de salicórnia, só para que o pecado de gula fique mesmo no registo. O caldo de caldeirada que é colocado depois obriga ao uso da colher para que não sobre nada. Fascinante.
Como se ainda houvesse fome e para que não houvesse dúvidas veio ainda um pouquito de borrego com puré de ervilhas, molho de hortelã e gnocchi de açorda. Havia ainda cebola tostada, ervilhas sem pele e rebentos de ervilha a dar frescura, textura e sabor. Um grande prato, com o borrego cheio de sucos e uma composição que apela aos sabores clássicos com a sofisticação da cozinha moderna.
Pré-sobremesa de mar e citrinos, com algas e várias texturas, antecipam mais um prato de pura gula, a bomba de chocolate, com sal, caramelo e gelado de avelã. Chocolate e frutos secos, em várias apresentações, cada uma mais sedutora, com o gelado no ponto de temperatura e textura, a bomba de chocolate a oferecer um prazer quase decadente, mas sempre do lado certo da barreira do equilíbrio, sobriedade e bom senso. Final em cheio para os apreciadores de sobremesas, final perfeito para os comilões, que conseguiram chegar ao fim. Eu consegui.
Contactos:
Restaurante Alma
Rua Anchieta 15
1200-224 Lisboa
Tel: 213 470 650
Horário: aberto de Terça-Feira a Domingo
* o autor não escreve ao abrigo do Acordo Ortográfico