Foi no alto do parque Eduardo VII que o chefe Joachim Koerper apresentou a nova carta do restaurante lisboeta que detém uma estrela Michelin há mais tempo. O menu assenta nos produtos e ingredientes da época e estará disponível nos próximos meses. Também o espaço foi remodelado e agora “nas paredes estão dispostas réplicas de quadros presentes no Museu Nacional de Arte Antiga”, explica Miguel Júdice, empresário ligado ao setor. Ao todo, são sete as pinturas colocados na sala principal do Eleven.
Antes da refeição ser servida, a equipa assume o controlo. José Lopes assegura a cozinha e Mónica Azevedo trata das sobremesas e dos pães. Há muito a fazer, mas a equipa movimenta-se em uníssono. Os pratos são servidos à vez e Koerper não se demora na mesa com grandes explicações.
“Quando eu trabalhava em França havia muitos bons tomates”, afirma. Desde aí, utiliza um cubinho deste vegetal em todos os seus pratos como marca de assinatura, explica, e sorri quando questionado sobre isto. Não há muito a dizer, “exceto nas sobremesas ou em pratos que tenham trufa”, o tomate está presente em todas as suas criações.
O vinho branco cai no copo. Entra a focaccia de tomate, o pão alemão (molhado em bicarbonato de sódio) e o pão de azeitona. A manteiga feita pelos cozinheiros já está na mesa e o sabor salgado confunde-se com a focaccia meio doce. As boas vindas do chefe são dadas com o amuse-bouche de bivalves com espuma de bulhão pato em cama de clorofila de coentros, uma colherada de mar que acaba em sabor intenso à erva portuguesa.
A entrada chega de seguida. Vieira corada, com texturas de couve-flor (em creme, picada e em pickles), com panceta curada e confitada e, lá está, o dito cubo de tomate. A segunda entrada é composta por creme parmentier, com rosácea de presunto e trufa negra.
Serve-se o vinho tinto para a chegada da carne. No prato descansa a vazia de novilho ‘Black Angus’, com alho francês no churrasco e em puré, regado com molho barbeque. A acompanhar vem ainda um tapete de milho no churrasco que faz jus a todo o sabor do prato. Talvez o ponto culminante desta peça. Joachim Koerper irrompe por segundos. Está de saída. Mas o chefe é omnisciente e omnipresente e, por isso, a cozinha continuará o seu trabalho. A última mesa ocupada está também a terminar.
Com os dois copos meio cheios, serve-se o amuse-bouche, momento seguro e sem peripécias. O crème-brûlée entra em cena acompanhado de sorbet de tangerina e bolo de lúcia-lima e canela.
A sobremesa é composta por lichias falsas e gelado de framboesa. A lichia falsa sabe a mousse de lima no interior e, com o auxílio do gelificante Kappa (conhecido de Ferran Adria), o seu exterior é composto por framboesa. Há ainda texturas desta fruta, fresca e desidratada, no prato. Uma sobremesa fresca para acabar o menu com a mesma intensidade com que começou.
Vazia de novilho Black Angus, alho francês, milho e molho barbeque
Crème Brûlée com sorbet de tangerina
Lichia e Framboesa
Os petit-fours chegam de carrinho e entre chocolates com sal e gomas de citrinos, o difícil torna-se a escolha. Esta é a carta de inverno do chefe alemão, que conta ainda com outros pratos como ‘lavagante, massa fresca e espargos’ ou ‘carré de linguado com salsifi crocante e cogumelos’. Para conhecer a carta e reservar clique aqui.
Contactos:
Eleven
Rua Marquês de Fronteira, Jardim Amália Rodrigues, 1070 Lisboa
Te.: 213 862 211