Albert Adrià é um nome indispensável da cozinha mundial. Aos 50 anos — 35 deles passados na cozinha — o chefe espanhol garante viver agora uma vida mais tranquila, após os tempos agitados no ElBulli. Num futuro próximo, vê-se a resguardar-se cada vez mais, nos braços da família e na cozinha do seu ambicioso Enigma, em Barcelona. Foi lá que nos sentámos com ele para falar da nova geração de chefes, de Portugal e também da sua visão do futuro da cozinha.

Quem é Albert Adrià? Como é que se definiria?

Além de cozinheiro e empresário, sou pasteleiro e um criador de conceitos. E também sou irmão do Ferran Adrià! Agora mesmo, sou o tipo da Netflix. Mas agora a sério: defino-me como um cozinheiro. Na cozinha é onde me sinto feliz.

É verdade que gostava de ter seguido a área do cinema?

O ofício que realmente me apaixona é o mundo da publicidade! Creio que a nível criativo é uma profissão difícil! Mas sim, o mundo do cinema também me encanta porque é muito parecido ao da cozinha. Tu podes ter os mesmos ingredientes que os outros chefes e conseguires cozinhá-los de forma completamente diferente deles. Cada um faz a seu próprio filme com os seus pratos. Eu cheguei a editar, durante um ano, vários documentários sobre o ElBulli e gostei muito.

A criatividade entre a cozinha e a pastelaria é a mesma?

Sim! A cozinha fria parece-se muito com a pastelaria, adquires muita técnica. Tu podes transformar vegetais, frutas, hortaliças em muitas coisas. Podes fazer maravilhas com uma couve-flor, por exemplo. Podes servi-la crua, cozinhada ou muito cozinhada. As texturas são muitas, tens um grande lote de possibilidades. Com o peixe, por exemplo, isso não acontece: ou serves num ponto perfeito ou serves cru.

O fator humano é importante para si?

É fundamental. As pessoas que trabalham connosco são as mãos com as quais nos expressamos. São o fio condutor até ao cliente. A chave do êxito é rodeares-te de grandes profissionais.

Sente a urgência do novo nos seus restaurantes?

Muitos dos nossos clientes esperam isso. Mas uma coisa é trabalhar para revolucionar o rumo da cozinha, como fazíamos no ElBulli, outra coisa é trabalhar para mudar pratos. É claro que no Enigma há mais intensidade mas nós limitamo-nos a seguir os produtos da época e fazemos isso em todos os nossos restaurantes.

O Albert já disse por várias vezes que é introvertido. Tendo uma exposição mediática como a sua, como sobrevive neste mundo da cozinha?

Protejo-me. Faço as mínimas reuniões possíveis, as mínimas entrevistas. Não tenho redes sociais pessoais, só da empresa. Vou a poucos congressos. Não tenho necessidade de preencher o meu ego. Entendo que hoje em dia os jovens cozinheiros vivam preocupados com o que outros fazem e em saber quem tem mais seguidores no Instagram. É evidente que o Instagram pode ser uma ferramenta de trabalho maravilhosa mas também pode ser a tua perdição.

Não há medo de falhar quando se abre cinco restaurantes num pequeno espaço de tempo? Nem mesmo para o Albert Adrià?

O medo de falhar é o que faz com que acertes. Tu podes fazer duas coisas: ou te questionas de como podes ter um restaurante de êxito ou então de como podes ter restaurante que não feche. Todos os dias, pergunto-me como faço para ter um restaurante que não feche, porque não sei como se faz para ter um restaurante de êxito. Há que criar um conceito e depois desenvolvê-lo. Se tu tens um bar de tapas, não vais vender pizza e paella. Mas o medo pode levar-te a vender de tudo.

Todos os meus restaurantes têm um motivo de terem sido criados. E eu gosto de criar conceitos, sem me repetir. Quando abri o Pakta e o Hoja Santa não haviam restaurantes peruanos e mexicanos em Barcelona. Eu tinha um amigo mexicano e outro peruano e abri esses dois. Se tivesse um amigo chinês, se calhar também tinha aberto um especializado nessa cozinha. A cozinha que mais me encanta é a chinesa, tem um receituário muito grande — a maior do mundo — e come-se tudo de cada animal. Encanta-me porque não sei nada de como se faz.

A ideia desde início era criar o Elbarri?

Não havia ideia de fazer o ElBarri. O que aconteceu é que abri o Tickets e o 41º (que agora é o Enigma) ao lado um do outro. E dei-me conta que era bom ter os restaurantes perto, também para criar uma certa competitividade e competência entre a equipa. É bom estarem lado a lado porque mantenho a consistência dos cinco ao visitar cada um deles, todos os dias.

Dos seus restaurantes, qual aquele que se sente mais próximo?

Com todos eles. Os restaurantes são como os cães. Não há grandes nem pequenos, há cães. Tens que lhes dar comida, carinho. Tens que cuidar deles.

Porque é que o Enigma será o o ultimo restaurante do Elbarri?

Porque há que tomar decisões. É como teres uma casa para cinco filhos e teres cinco filhos. Posso controlar melhor as coisas. O Enigma é o restaurante que vou passar a dedicar mais o meu tempo. São precisos muitos anos para que um restaurante se converta em algo importante. No ano que vem, vamos investir muita energia para que o Enigma evolua cada vez mais.

Comparam muitas vezes Portugal a Espanha. É mesmo comparável?

Acredito que uma boa gastronomia tem de ter um bom produto e um bom receituário. E tanto Portugal como Espanha têm isso. Acho que apenas faltam uns anos para Portugal.

Se tivesse oportunidade, abriria um restaurante em Portugal? Se sim, qual seria o conceito?

Sim, abriria coisas que os portugueses gostassem. Portugal tem bons produtos do mar, tem sol, tem tudo! E está na moda. Atualmente, coloca valor nos seus produtos, queijos, vinhos. Muitos dizem que Lisboa é a nova Barcelona. Em Espanha, durante muito tempo, perguntávamo-nos o porquê da nossa cozinha não ser conhecida e agora é. Acho que vai acontecer o mesmo com Portugal, não tenho dúvidas. É um país autossuficiente, com muita cultura. E a gastronomia é uma das maneiras mais bonitas de se transmitir a cultura de um país.

Acha que a gastronomia mundial vive um momento de estagnação em termos criativos e de inovação?

Não pode haver 1000 restaurantes a trabalhar inovação e não se pode revolucionar o mundo da cozinha a cada dez anos. Eu posso levar-te a uns 500 restaurantes em Barcelona onde garanto que vais comer sempre otimamente e isso acontece graças a todos os restaurantes de inovação abertos nos últimos anos, de onde saíram muitos cozinheiros. As sementes estão a germinar e agora tens jovens de 25 anos com um nível profissional que há 20 anos não existia.

Mas se falares em criatividade, já é diferente. Para mim, criatividade é uma palavra muito complicada. Criativo para mim só há um. Só há uma pessoa que se levanta todos os dias da cama com o pensamento de se compreender a si mesmo e aquilo que é a cozinha. Chama-se Andoni Luiz Aduriz.

Para mim criatividade é dinheiro. Com dinheiro compras o espaço, o tempo, e a equipa. Se estás sozinho tens uma capacidade criativa, se tens cinco pessoas, tens outra. Se puderes pagar a um químico, tens outra.

Em termos da restauração, acredita que se come melhor do que antes?

Espanha é um dos sítios onde melhor se come no mundo. É verdade que nunca se comeu tão bem mas também nunca se comeu tão mal. Há 30 anos, o mar era barato e havia de tudo, agora não há nada e, por isso, é muito caro. Os restaurantes de antes serviam bandejas com mariscos maravilhosos. Agora não, uma parte é congelado e o cliente é cúmplice porque come. Os nossos recursos de mar estão a acabar. 80% dos restaurantes em Espanha servem atum e polvo. Não pode ser.

Sente que hoje tem mais tempo para relaxar e aproveitar outras coisas?

Sim. Viajar é algo que espero fazer cada vez menos. Quero estar mais tempo com a minha família e com o meu filho que acabou de fazer 13 anos, uma idade que é delicada. No dia a dia vou a ginásio e tenho uma vida mais ordenada. Mas se olhares para o meu calendário não vais acreditar no que te estou a dizer! Mas vivo bem, sim. Eu creio que ser cozinheiro é um estilo de vida, por isso é que há tanta gente apaixonada por esta profissão. A tua família limita-se a viver nesta tua vida, ao teu lado. Depois desta entrevista vou jantar a um dos meus restaurantes, o Pakta, e já sei que vou chegar a casa à 1h da manhã.

São muitos que o reconhecem como um dos melhores na sua profissão. Como é que o Albert se sente em relação ao que dizem?

As pessoas podem dizer aquilo que elas quiserem. É muito mais bonito quando os teus colegas de profissão dizem que te respeitam. E, Graças a Deus, isso acontece. Acho muito importante, é o meu maior reconhecimento.