Chego ao jardim do Príncipe Real e avisto o Miss Jappa, o mais recente projeto do grupo Go Natural. Vou entrevistar Anna Lins, a chefe executiva. São 11h. Já se trabalha. Desde cedo. A chefe está atrás do balcão de sushi, claro. Vai arrumando coisas aqui e ali e falando com os empregados, dando apontamentos do que ainda é preciso fazer até à hora do almoço. Recebe-me com um sorriso. “Vamos?”. Sim chefe.
Anna Lins está na cozinha por acaso. Por insistência de amigos, frequentou o curso de Cozinha e Produção Alimentar na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril. O primeiro estágio foi no restaurante japonês Midori, no Penha Longa Resort. Era a única vaga que havia quando foi pedir emprego. Daí seguiu caminho para o Algarve, onde teve um breve experiência no restaurante Tsuru, na Quinta do Lago. Passou ainda pela Bica do Sapato antes de abrir o seu primeiro projeto, o QB Essence em Oeiras, juntamente com o marido e também chefe, Paulo Morais. Entretanto, é inaugurado o projeto Umai, primeiro em São Bento e depois no Chiado. Mais tarde, o Umai acaba por dar lugar ao Izakaya, uma tasca japonesa. Segue-se agora o Miss Jappa.
Que sabores recorda da sua infância?
A minha infância é um bocado misturada. Apesar de ter nascido em Oeiras, perto de Lisboa, cresci num ambiente rural. Os meus avós maternos eram agricultores. Por isso, era uma cozinha feita na horta. Havia vacas, ovelhas e galinhas. O meu pai é brasileiro e, na minha infância, não havia esta influência e mistura de sabores que hoje se faz, a chamada ‘aventura do paladar’. Ter em casa um pai que metia banana na comida já era considerado radical. Ele vinha de uma realidade diferente. Gostava muito de comer e estava sempre em cima dos novos restaurantes e espaços da cidade. O único prato que fazia era a típica ‘feijoada à brasileira’ mas assim que a minha mãe apanhou o jeito, descartou essa tarefa para ela. Ele só cozinhava um prato para nós, que eu e a minha irmã apelidámos de ‘mixórdia’, no qual colocava tudo o que tinha no frigorífico juntando-lhe ainda chouriço às rodelas e feijão vermelho.
Tinha um prato favorito nessa altura?
Lembro-me mais daqueles que não gostava! Lá em casa, à sexta-feira era sempre peixe com batatas e legumes e eu, a certa altura, já não podia ver mais aquilo à frente. Mas os preferidos eram a cabidela de coelho da minha avó, feita tradicionalmente ao domingo.
Como surgiu a cozinha no seu caminho?
Foi como um segundo caminho. Fiz o curso de artes gráficas no 12.º ano. Ganhei uma bolsa de fotografia para Londres, através da Gulbenkian. Quando voltei não consegui fazer em Portugal o tipo de fotografia que queria. Mas ainda cheguei a trabalhar como assistente de fotógrafo, na área de moda. Aí já cozinhava em casa para amigos e foram eles que me pressionaram para tirar um curso de cozinha. E assim fiz. Quando comecei, percebi o paralelo entre as artes e a fotografia, coisa que nunca tinha reparado. Começou tudo a encaixar. E, finalmente, quando a cozinha japonesa surgiu, fez tudo ainda mais sentido. Os japoneses dão muita importância à estética.
E quando é que aparece a cozinha japonesa?
Surgiu também por acaso. Estava no 2.º ano da Escola de Hotelaria do Estoril quando senti que me faltava prática na cozinha. Então decidi pedir emprego no Penha Longa, o hotel mais perto da escola. Eles só tinham uma vaga no restaurante japonês Midori e eu estava com tanta vontade que arrisquei. Acabava as aulas às 15h e às 16h já estava a trabalhar até à meia-noite. Foi um bocado complicado no início, principalmente decorar os nomes dos ingredientes em japonês! Depois adaptei-me e hoje sei explicar a um cliente o que tem no seu prato, apesar de não falar japonês.
Quais as principais influências na cozinha que pratica hoje em dia?
É uma soma de tudo. Começa tudo na cozinha da minha avó, pelo respeito aos ingredientes e ao seu sabor. Os jovens de hoje não têm essa memória de paladar, já que a maioria cresce na cidade, com comidas de supermercado, sem essa relação com o produto. Não conhecem o sabor de uma maçã do pomar da avó. Eu tive a sorte de ter essa memória, sei como é suposto as coisas boas saberem. E na minha cozinha tento buscar isso. Esse é o meu pilar. Hoje em dia, as pessoas já vão tendo mais consciência disso e vão aos mercados procurar produtos da terra. Afinal, uma ‘jardineira’ feita na aldeia não tem nada a ver com outra feita na cidade.
Arriscar na cozinha é, para si, um desafio para se encarar com prudência?
Adoro arriscar. Mas o risco tem de ter a sua prudência. Temos de saber se o nosso cliente também gosta de arriscar. Às vezes arrisco e volto atrás porque vejo que as pessoas ainda não estão preparadas para o passo que estou a dar. Mas gosto sempre de experimentar ingredientes novos.
É professora na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril. Os alunos entusiasmam-se pela cozinha japonesa?
Sim. Eles estão sempre entusiasmados, principalmente para a aula onde aprendem a fazer sushi. E eu sou mazinha, já que digo logo na apresentação que a primeira aula do semestre aborda essa temática. É remédio santo para ninguém faltar!
As mulheres e a cozinha são ‘ingredientes’ fáceis de conjugar?
A cozinha não é um sítio fácil para ninguém. Mas as mulheres são capazes de fazer tudo como os homens. Trabalhar nesta área é puxado, custa fisicamente. E penaliza-nos, na nossa cultura social, quando queremos ter família. Trabalhei com chefes que, na altura em que decidiram ter filhos, tiveram que se remeter para funções de pequenos-almoços, para que o horário permitisse gerir a situação em casa. Muitas chefes de secção passaram a ter essas funções porque não conseguiam fazer essa gestão. Na nossa cultura, não existe a divisão dos trabalhos entre pai e mãe. Sou exemplo disso, as minhas duas filhas têm 11 e 13 anos e tive os últimos 12 a fazer almoços. Como elas agora já são mais autónomas, já consigo fazer noites no restaurante e coordenar-me com o meu marido (Paulo Morais, também chefe), para irmos alternando.
Mas acho que já existiu mais sexismo na cozinha. Ainda há, naquelas cozinhas à antiga, a cultura de ser bruto e falar mal. Nunca tive esse problema. No primeiro sítio onde trabalhei, eram só homens e não senti diferença de tratamento. Eu carregava sacos de batatas se fosse preciso. Mas eles sempre foram amorosos comigo. O meu dia de folga era, para eles, um ‘happy day’, o dia em podiam dizer todos os palavrões por eu não estar. Nunca os impedi de o fazerem mas eles sentiam necessidade de não os dizer na minha presença. Já quando eu estava grávida não me deixavam fazer nada, era ridículo! Mas claro que achava amoroso. Sentia-me protegida.
Na comida asiática, já se vêem mais mulheres?
Tenho formado muitas mulheres para fazer sushi. Muitas delas estão na Noruega a trabalhar, outras cá. Não há falta de sushiwomen em Portugal. Cerca de 40% das minhas turmas são constituídas por mulheres. Muitas delas são ótimas cozinheiras e já arranjaram trabalho em países como a Austrália e a Inglaterra. Mais cinco ou dez anos e já temos mulheres com carreiras consolidadas na área.
Como vê o panorama da cozinha portuguesa actual?
Agora estamos num ‘boom’, isto é a minha sensação do pós-crise. Entretanto, houve muitos projetos que fecharam. As pessoas não investiram, não criaram novos conceitos. Mas hoje a coisa está mais leve. É tipo pipoca, estão a nascer uma série de conceitos novos. Há mais confiança. Acho que sempre existiu a capacidade criativa, de fazer coisas novas, só faltava a capacidade financeira de quem investe e do público. Nos próximos dois anos, acredito que este ‘boom’ vai continuar com ideias giras. Esta zona do Príncipe Real, onde está a Miss Jappa, faz-me lembrar um pouco o bairro de Soho em Londres, cheio de conceitos gastronómicos distintos.
Qual o conceito por detrás do Miss Jappa?
Mostrar a cozinha japonesa no total, e não apenas o lado sushi. No menu, agarrei nas bases da cozinha tradicional que aprendi e trouxe-as para a atualidade, para este ‘boom’ de novos conceitos. O processo de confeção é tradicional, já a apresentação dos pratos é jovem e atual. Tentei fazer uma ponte entre o Japão antigo e o novo.
Os portugueses gostam de sushi?
Existem portugueses que gostam de sushi. A textura, a temperatura e o tempero do arroz, bem como, a qualidade do peixe são as coisas mais importantes num bom sushi. E o cliente que goste de sentir o sabor desses ingredientes, gosta efetivamente de sushi. Aqueles que não gostam, preferem misturar molhos, como maionese e ketchup. Se tivermos um sargo, direto do mar, e depois lhe metermos um molho picante ou doce por cima, o sabor deixa de existir. E isso não é sushi. O que eu aconselho a quem diz gostar de sushi é experimentar um bom restaurante e usarem-no como termo de comparação. Isso será sushi, o resto não.
No Miss Jappa revela um outro Japão. Como é que os clientes reagem a este lado menos conhecido?
Estão a ficar extremamente surpresos. Muitos deles, perguntam se inventei aqueles pratos tradicionais. As pessoas não tinham noção que existia esse lado, nesta cozinha.
O restaurante tem também cocktails assinados pelo Dave Palethorpe, do bar Cinco Lounge. Como vê esta nova envolência dos cocktails com a comida, neste caso com a japonesa?
Os clientes estão a gostar. O Dave usou saké na base dos cocktails e tentou utilizar o máximo de produtos asiáticos. Sabores frescos e cítricos que complementassem o sushi. Tem funcionado bem. E nós não somos um país de cocktails, foi um risco. Normalmente, as pessoas ainda só bebem o cocktail antes da refeição, depois passam para a cerveja ou para o vinho. Mas acredito que um dia vão sentir-se à vontade para acompanhar a refeição com eles.
Que projetos tem para o futuro?
No Go Natural estamos a planear mais projetos que envolvam massas asiáticas e outros nas onda da Miss Jappa. Abrimos um recentemente, chamado The Cut. É uma pizzaria.
O que ainda gostaria de fazer na sua vida?
Adorava voltar a ter o conceito do Umai, que fechou há um ano. A seu tempo há de voltar-se a isso. Mas quero ter essencialmente mais qualidade de vida associada à restauração, ou seja, acalmar um bocado. Conseguir ter as coisas organizadas para sair e viajar para pesquisar e investir em outros projetos. O sonho de qualquer chefe é o cliente ir ao restaurante e não perceber que o chefe não está lá. Para tal, tem de haver organização, as coisas têm de estar bem montadas.