Tem vindo a fazer um trabalho consistente e a ajudar a afirmar o Porto como destino gastronómico em Portugal. É um cozinheiro filho de outro cozinheiro homónimo. Foi no restaurante de génese tradicional da família, Toca da Formiga, que desenvolveu a arte que o levou a tirar o curso e a aventurar-se num estágio no Hotel Sheraton Pine Cliffs, no Algarve. Depois dessa experiência, passa pelo Mesa, no Porto, ao lado do chefe Luís Américo, e no entretanto fechado Amadeus, em Almancil. É nessa altura que surge a oportunidade de chefiar o Palco, no Hotel Teatro, na Invicta. Com 31 anos, é chefe do restaurante há seis.

Cresceu entre tachos e panelas, no restaurante dos seus pais. Quando percebeu que a cozinha era o seu caminho?

Comecei a ajudar a minha mãe na sala do restaurante. Só depois fui para a cozinha, para perto do meu pai. Tudo começou numa altura em que deixei os estudos porque achava que não precisava. É claro que mais tarde percebi que me faltavam bases e fui tirar um curso de cozinha na Escola de Hotelaria de Santa Maria da Feira.

Essa inspiração tradicional moldou-o enquanto chefe?

Fui passando por vários restaurantes que foram moldando a minha visão. A cozinha tradicional sempre esteve comigo e ainda está. Ainda uso determinadas bases na confeção de alguns pratos, apesar de não a praticar no restaurante onde estou. Não sou fechado a trabalhar apenas com produtos portugueses. Gosto de abrir o leque a outras coisas.

Por que não tentou uma experiência lá fora?

Depois de passar pelo Amadeus, pensei ir. Mas entretanto surgiu o Palco. Fui ficando e abriram-se outros tipos de portas. Hoje já não penso sair. Como sempre tive tudo aqui, não senti necessidade de recorrer a outros mundos. Mas acho super importante os jovens saírem do país e aprenderem outras culturas. Faz-nos crescer. Tive a sorte de trabalhar com muitos chefes internacionais que me permitiram conhecer cozinhas do mundo.

Como surgiu a oportunidade de abraçar o projeto do Palco?

Fui convidado pelo Luís Américo que, na altura, foi quem abriu o restaurante enquanto chefe consultor. Ele achava que o projeto era a minha cara. Eu gostei do conceito e sobretudo da liberdade que ia ter para criar, o que às vezes é difícil nos hotéis – os custos são mais controlados, por exemplo. Mas a verdade é que até hoje eu e a minha equipa sempre fizemos o que quisemos na cozinha. E isso é importante. Antes do Palco, já pensava em fazer um conceito parecido ao do Loco, em Lisboa. E ainda penso, um dia. Acho que se existir mais interação entre a cozinha e o cliente, consegue-se surpreender muito mais. Cheguei a propor abrir a cozinha para a sala do restaurante. Mas depois percebemos que não seria viável.

Quem vem ao restaurante, o que vê subir ao ‘palco’?

Tentamos acompanhar a sazonalidade dos produtos e não nos restringimos aos menus de degustação. Mudamos um ou dois pratos todos os meses para quando o cliente voltar não comer o mesmo. Este é um restaurante para se vir quando se quer ter uma experiência. Para além dos menus Almeida Garrett (57€) e Palco (74€) temos a opção à la carte com apenas duas entradas e dois pratos principais. No almoço, temos ainda um menu que muda semanalmente.

Há muitos ‘aplausos’ dos clientes? 

Sim, o feedback tem sido muito positivo. As pessoas gostam muito. Há muitos que já vêm cá de propósito. E que ficam no hotel só para vir ao restaurante. E isso é muito bom. No estrangeiro é usual isso acontecer, aqui não. As pessoas hoje em dia querem ter uma experiência gastronómica. A maioria vão atrás do nome de algum chefe. Querem ser surpreendidos. E isso eleva o nosso nível de criatividade. Não nos podemos andar a copiar uns aos outros. Cada um deve ter o seu registo e isso é que nos torna diferentes.

Quem é que compra os produtos para o restaurante?

Ainda hoje, sou eu que vou pessoalmente fazer as compras dos produtos para o restaurante. Faço questão. O produto é o mais importante. Em vez de esperar que mos tragam, prefiro ser eu a ir lá buscá-los. Poupo tempo em e-mails e telefonemas e posso olhar para eles com os meus próprios olhos. E assim ganho em qualidade. Trabalhamos com pequenos produtores, sobretudo nos vegetais. O peixe é comprado numa vila piscatória aqui perto e é só de anzol porque em termos de qualidade é muito melhor.

Quais as principais influências na cozinha que pratica? Sente a importância do seu pai no seu caminho?

Aquilo que gosto de fazer e comer são as minhas influências. É o resultado de todas as minhas experiências. É o que eu acho que faz sentido. Mas é claro que há uma ou outra coisa da infância que me inspira no processo de criação. O meu pai ajudou-me muito. Ele incutiu-me muitas regras e hábitos que pratico hoje. Discutimos imenso cozinha. As nossas conversas à mesa são quase sempre sobre trabalho. Mas é bom essa partilha. Neste mundo, cabem todos: os da cozinha tradicional e os que arriscam mais. Desde que seja bom, é bem vindo.

Como é que se motiva uma equipa?

É muito importante motivar. Sobretudo saber reconhecer quando a pessoa faz bem. E saber corrigir quando faz mal. Tento ser sempre o mais correto possível com a minha equipa. Depois é motivar. Todos os anos vamos ter uma experiência num restaurante internacional. É uma maneira de aliciar a equipa. Para além de que eles aprendem e trazem conhecimento para o Palco. Independentemente da experiência ser má ou boa, aprendemos sempre. Mais que não seja a não repetir o erro.

Qual é a faixa de idades da equipa com quem trabalha?

São muito jovens. Eu sou o mais velho! É sempre importante investir nos jovens, eles trazem sangue novo. Tenho também muitos estagiários no restaurante. Alguns vêm para cá e passados dois dias vão se embora. Vêm iludidos. Têm de abdicar de muitas coisas e gostar muito disto. Nós cozinheiros passamos mais tempos com os colegas do que em casa. Esta profissão é para quem gosta e não para quem quer.

Qual o chefe pelo qual tem maior admiração?

Siegfried Danler Heinemann, o chefe com quem trabalhei no Amadeus. Na altura, ele já era um visionário. Já via a cozinha de maneira diferente. Sinto que dei ali um grande salto apesar de ter estado lá pouco tempo. Foi uma grande aprendizagem. Um colega e amigo dessa altura, que já está há cinco anos fora, continua a dizer que a experiência com o chefe Siegfried foi a melhor que já teve e que foi lá que aprendeu tudo o que sabe.

Como vê a cena gastronómica no Porto?
Está a crescer. O Porto está a viver uma boa fase. É uma cidade que está a crescer. No entanto, acho que já há demasiados espaços. Mas para já, vai havendo lugar para todos.

Este ano foi bom para a gastronomia portuguesa com a chuva de estrelas Michelin. Na altura, falou-se da possibilidade do Palco ganhar uma estrela. Como se lida com isso?

Foi bom para nós. Portugal já é visto lá fora como um destino gastronómico. Está a crescer. Quanto à estrela, os rumores já andam no ar há uns anos. Se algum dia vier, será muito bem-vinda. Se não, tudo bem. Vamos continuar a trabalhar da mesma maneira. E tentar melhorar sempre.