A campainha tocou à hora combinada. Carlos entra, divertido. Cumprimenta quem vê e sabe onde dirigir-se para falar com quem não vê. Está em casa. Uns dedos de conversa aqui e ali. É parte da família. Entra na sala toda iluminada pelo sol de inverno que entra pela janela. Não aceita água, nem chá, nem café. Tem a camisa abotoada até ao último botão e um blusão bordeaux que não tira. Está confortável. Ajeita-se na cadeira, cruza as pernas, olha lá para fora, “sou viciado no trabalho, estou na minha folga e aqui estou eu a dar uma entrevista”, sorri, como quem não quer saber nada disso. É feliz. Faz o que gosta.
A restauração parece estar-te no sangue. És o pioneiro na família ou pode dizer-se que já tinhas alguém ligado à área?
A família toda basicamente. Costumo dizer que cresci dentro de uma cozinha. A minha mãe é cozinheira. Os meus pais têm restaurantes e, portanto, faz parte da família. Desta geração, somos apenas três os que seguiram a hotelaria e a restauração. Mas já vem de há muitos anos, os meus tios-avós já tinham esta ligação.
Quais são as tuas memórias de infância na cozinha. Quem cozinhava? Ajudavas na hora de fazer a sobremesa?
A minha mãe! Sempre! Eu não cozinho em casa. Recuso-me. Trabalhei com os meus pais quando estava a estudar na Escola de Hotelaria, ao fim-de-semana. Mas não entrava na cozinha, isso era a zona da minha mãe. Mas ficava na sala a atender os clientes, gostava de ter contato com eles e fazia-o com todo o gosto.
Como surgiu a pastelaria no teu caminho? Sempre tiveste certezas?
Sempre estive muito dividido. Ainda para mais, tinha uma pressão acrescentada para ir para a faculdade. Toda a gente me dizia que devia ir. Quando decidi ir estudar cozinha no secundário era precisamente para seguir Gestão Hoteleira na faculdade. Quando entrei no curso não sabia fazer nada. Não sabia sequer partir um ovo. Literalmente é a verdade. Não sabia sequer descascar uma maçã. A minha mãe fazia-me tudo, não precisava de nada. Sou uma pessoa que gosta de desafios e, como queria estudar Gestão Hoteleira pensei que se tiver a oportunidade de entrar no meio um bocadinho antes, iria aproveitá-la. Decidi fazer o secundário na Escola de Hotelaria onde entrei mais ou menos no esquema. E quando me disseram que tinha que escolher entre cozinha e restaurante/bar pensei: “eu não sei cozinhar, algum dia tenho de viver sozinho, é melhor aprender. Porque não aqui?”. Três anos de curso para aprender a cozinhar para mim. Depois realmente apaixonei-me pela profissão e deixei a ideia da universidade de lado.
A pastelaria apareceu no meu primeiro estágio, em 2007, no atual Intercontinental Lisboa. O Luís Ascensão, que é o chefe da pastelaria, cruzava-se comigo constantemente na cozinha e dizia-me, “então quando é que vens?” e eu respondia “pastelaria nem sequer está programada no meu estágio”. Um dia, ele chegou ao pé de mim no elevador, e voltou a perguntar-me o de sempre mas aí eu respondi-lhe que apesar do meu estágio não estar direcionado para a pastelaria, iria tentar ir. Foi quando entrei, pela primeira vez, neste mundo. Mas não foi aí que percebi que queria ser pasteleiro, isso aconteceu mais tarde, provavelmente no ano seguinte, quando estive em Espanha num estágio, no Alejandro del Toro, com uma estrela Michelin. Tinha acabado de fazer 17 anos. Aliás, fiz os 17 anos lá. Estava eu, precisamente na pastelaria do restaurante, a fazer a mise-en-place quando cresceu esta ligação. Quando acabei o curso decidi que queria ser pasteleiro. Disse: “não quero ir para a universidade, quero trabalhar numa cozinha ou pastelaria”. Já se sabia que tinha uma ligação especial com este mundo e então chamaram-me para o Lapa Palace para trabalhar na pastelaria. Foi quando fiquei completamente focado.
Já a ida para Valência, Espanha, foi um prémio do Turismo de Portugal por ter sido bom aluno. Na altura éramos cinco, três em cozinha e dois em bar. Ficámos no restaurante Alejandre del Toro, que tinha uma cozinha mínima, onde apenas três pessoas trabalhavam. No entanto, tinha uma estrela Michelin. Era um espaço muito criativo. E lembro-me que quando fui, fazia muita mise-en-place de pastelaria, por que não havia ninguém especifico nessa área. Era um dos cozinheiros que dizia: “faz isto, faz aquilo”. Ele gostava muito de experimentar coisas e acabei por ir seguindo esse caminho. Já no estágio no Meridien (atual Intercontinental Lisboa) diziam-me: “podes empratar isto como quiseres”, e eu na altura “ok, ‘bora”. Deram-me espaço para pensar e acho que foi por aí que me agarrou o bichinho da pastelaria. Houve sempre a oportunidade de ser criativo e, ao mesmo tempo, seguir sempre as coisas de uma maneira muito estrita para que tudo funcionasse. Isso encaixa perfeitamente com a minha personalidade.
Qual é o teu estilo? O que te inspira e fascina no mundo da pastelaria?
Acabo por fazer coisas diferentes porque ando a experimentar. E no Loco tenho essa oportunidade. Ainda me falta um caminho muito longo a percorrer, para ter um estilo definido…
Foste muito novo para a Espanha. Como foi o apoio dos teus pais, da tua família? É difícil estar longe deles?
Tinha 16 anos, foi na altura que fiz os 17. Foi difícil para os meus pais. Estive lá apenas um mês o que para mim foi pouquíssimo tempo mas para eles foi muito. Se bem que já estavam habituados, porque eu viajava muito. Era atleta de alta competição e ia a eventos internacionais, uma ou duas semanas por ano, todos os anos, e os meus pais nunca iam comigo. Ficavam sempre a trabalhar. Eles acabavam por estar mais ou menos habituados, mas quando surgiu esta oportunidade disseram: “não vais porque é demasiado tempo e não vais conseguir”. Lá no meio de muitas conversas, de muitas negociações, consegui e foi realmente muito importante para mim. Foi o primeiro contato com a realidade Michelin. Cresci dentro da restauração e lembro-me desde miúdo de ver os meus pais trabalharem imensas horas. Se estava doente ou por algum motivo não podia ir à escola, ia para o restaurante deles. Passava o dia sentado em cima daqueles congeladores horizontais e ia absorvendo a realidade desta área. Para os meus pais foi muito difícil quando lhes disse que não queria ir para a faculdade e queria trabalhar numa cozinha. Para eles encaixarem essa ideia de “mais um que não vai ter vida”. Foi difícil. Tenho duas irmãs mais velhas, uma estudou Direito e a outra Economia, por isso nada a ver. Eu era aquele que tinha muitos caminhos porque gosto de muita coisa. E acho que com esta profissão consigo conciliar tudo: tenho a parte criativa e a parte das ciências exatas.
O que trouxeste dessa primeira experiência em Espanha?
Quando chegámos a Valência, quem nos acolheu disse-nos que havia várias opções. Podíamos ficar no restaurante de aplicação da escola, que funcionava oito horas por dia, só ao almoço. Ou a outra opção, “não sei se vocês quererão”, era ir para um restaurante com uma estrela Michelin, onde teríamos que trabalhar imensas horas, apenas com um dia de folga por semana. Olhámos uns para os outros e foi unânime: “queremos ir para a estrela Michelin”. Foi um momento importante na minha vida. Não só pessoal como profissional. O Alejandro (do restaurante Alejandro del Toro) acolheu-me como se fosse um bocadinho um dos filhos dele. Ainda hoje mantemos contato e já passaram dez anos. Foram pessoas que me marcaram muito. Foi a partir daí que comecei a construir o meu caminho. Ele era um dos pupilos do Martin Berasategui, para onde acabei por ir mais tarde. Tudo acabou por se encaixar de uma forma muito natural.
Porquê Espanha? Ou por que não outro lugar?
Fiz o estágio no Meridien. Depois continuei o curso. Fui um mês para Espanha. Voltei. Fiz o resto do estágio, faltava um mês no Rio’s, do António Bóia. Entretanto fiz o último ano do curso. Quando acabei fui trabalhar para o Hotel da Lapa. Estive lá um ano e meio. Em janeiro de 2011 fui para o Martin Berasategui e foi daquelas decisões que te mudam a vida. Sabia que queria dar um salto. Há vários sectores onde te podes inserir enquanto cozinheiro. Como fiquei com o bichinho dos restaurantes fine dining e Michelin, sabia que era esse o segmento no qual queria trabalhar. Quando estava no Hotel da Lapa, apesar de estar muito satisfeito de estar lá, faltava-me esse parâmetro. Foi quando decidi: “Vou aventurar-me. Quero fazer uma carreira mais internacional, conhecer mais gente, conhecer o mundo e ter uma projeção diferente”. Decidi ir para o Martin Berasategui. Achava que era uma boa opção. Alguém com quem eu tinha já alguma ligação. Mas primeiro fiz um estágio de quatro meses no restaurante de três estrelas, no Restaurante Martín Berasategui em Lasarte-Oria, em San Sebastian. Depois falei com o Martin para me mandar para o Paco Torreblanca, uma pastelaria muito conhecida em Espanha, porque sentia a necessidade de desenvolver a parte técnica, já que a parte criativa estava lá. Só que apareceu um problema. O Paco só aceitava 12 estagiários por ano e eu tinha de ficar 12 meses e enfrentar uma lista de espera enorme. No entanto, como o Martin e o Paco são amigos tentei fazer magia. O Martin falou com o Paco e aceitaram-me como estagiário apenas por três meses, que foram muito importantes para mim. Foi um desenvolvimento muito grande. E quando saí do Paco fiquei naquela, “e agora o que eu faço?”. Sabia que queria continuar a viajar e a trabalhar fora, e, entretanto, fui à San Sebastian Gastronómica visitar o pessoal todo. Eles perguntaram-me o que andava a fazer e qual eram as minhas ideias. Na altura, andava a ver o que aparecia para me decidir. Quando voltei da Gastronómica comecei uma procura de trabalho mais a sério. Tinha tudo arranjado para ir para Abu Dhabi, trabalhar num restaurante do Juan Amador. Só que entretanto o chefe do M.B., em Tenerife, enviou-me um e-mail a dizer: “estou à procura de um pasteleiro, sei que tu ainda não tens trabalho, és recomendado pelos chefes do Martin Berasategui e por isso quero que venhas para cá”. E eu, que ainda não tinha recebido o contrato dos outros, pensei “fico já por aqui”. Foi quando aceitei a proposta e fui para Espanha. Estive lá três anos. Quando comecei era o ajudante, já que o chefe de pastelaria era na realidade o cozinheiro. Mas foi a primeira vez em muitos anos que eles contrataram, de facto, um pasteleiro. Na altura o restaurante tinha uma estrela Michelin e achavam que, para mudar e para se conseguir trabalhar para a segunda, era necessário um pasteleiro. Acabei por colmatar alguns “gaps”. Depois, passado um ano e meio, o chefe de pastelaria, que era também o cozinheiro, foi-se embora. Foi quando me passaram para chefe de pastelaria. Passado duas semanas, foi a altura de lançamento do guia Michelin, e, depois de um ano de muito trabalho, ganhámos, por coincidência, as duas estrelas. As receitas são todas do Martin Beratasegui. O restaurante funciona todo como um sistema, eu estava lá, era executante mas ele é que controlava as coisas. Era preciso experimentar receitas, eu experimentava. Isso só voltou a acontecer quando vim para Portugal.
Viajar e conhecer? Ou procura gastronómica?
Passear, perder-me, não fazer planos, apanhar o avião e parar num sítio. E a partir daí, desenrascar-me. Acho que é muito mais divertido. Planear um bocadinho. Não ia para comer, não fazia viagens de comida, nunca fiz. Obviamente quando vou a algum lado procuro um pouco e vejo recomendações do que comer. Mas fazer uma viagem só de propósito de comida, não. Até porque já lido com comida o dia todo. Já tenho uma obsessão muito grande pelo meu trabalho. Quando faço este tipo de viagens não posso estar a pensar nisso, senão a coisa corre mal.
O regresso a Portugal é definitivo? Gostarias de explorar outros lugares?
Despedi-me sem ter intenção de vir para Portugal. Já lá estava há três anos, já tinha atingido os objetivos aos quais me tinha proposto e precisava de fazer uma pausa do ritmo que levava desde há três anos. E então decidi despedir-me e ficar três ou quatro meses parado. Só viajar, passear e descontrair. Foi nessa altura que o Alexandre, que ia abrir o seu projeto, me disse que queria que eu fizesse parte dele. Regressei a Portugal e fiquei à espera que o Loco abrisse. Nunca digo que não. Sou uma pessoa, que há uns anos precisava de ter tudo muito estudado, muito estruturado, muito definido. E com os anos, fui aprendendo que não consigo ter controlo sobre tudo. Por agora estou bem aqui. Mas ninguém sabe o dia de amanhã.
Sempre ouvimos que é importante fazer o que se gosta. Ter uma profissão que se adora é um luxo?
Acho que, no meu caso, é um privilégio e uma honra. Todos nós devemos fazer aquilo que gostamos. E imagino que alguém que trabalhe a fazer algo que não gosta, deve ser um sofrimento. Gosto muito do meu trabalho. E também sou daqueles que quando não está bem com alguma coisa, faço questão de me afastar. Tenho feito aquilo que acho correto e com o qual me identifico. E tenho sido muito feliz com isso.
Os meus pais sempre me apoiaram muito. Apesar de, em muitos momentos me dizerem para não ir por ali, eu ia e eles acabavam por me apoiar. E até hoje tem corrido bem. Ter as costas quentes nesse sentido, ter o apoio da minha família acaba por ajudar bastante. Sinto sempre que tenho uma segurança que me ajuda a poder arriscar e a fazer aquilo que quero.
Qual o momento alto da tua carreira?
Ui. Olha que essa nunca me perguntaram. Não sei. Até agora? Tenho vários. Vários em que realmente atingi objetivos aos quais me tinha proposto e, realmente, me senti realizado. Ganhar as duas estrelas no M.B.. Ganhar uma estrela no Loco ao fim de tão pouco tempo, estando eu no meu primeiro trabalho como chefe de pastelaria. Sendo que aqui é o primeiro sítio em que realmente posso fazer as coisas à minha maneira. Mas são tantos momentos altos que já vivi na minha carreira…
Como se lida com a carga horária?
É difícil. Ao princípio, habituas-te. Mas tens sempre fases em que estás “é a minha vida, é o que eu escolhi” e há outras mais indignadas que estás “porquê? Por que não posso ter uma vida normal ou ter um horário normal?”. Mas é aquilo que nós escolhemos, e quando entramos nisto já sabemos para o que vamos. São muitas horas de trabalho. É muito intenso. Os horários estão todos trocados. Porque para uns se divertirem, os outros tem de trabalhar. Acabas por ficar nesse impasse. Mas quando vês a expressão do cliente e quando falas com ele, percebes que vale a pena. Esforças-te porque há alguém que está realmente a desfrutar do teu trabalho.
Tens liberdade para criar no Loco? Como é a parceria com o chefe Alexandre Silva? E com o resto da equipa?
Nós estamos mais tempo juntos do que com a família ou outros amigos. Acabamos por desenvolver sempre uma boa relação uns com os outros. É um projeto de equipa. E temos de nos sentir como uma equipa para fazer o projeto avançar. Sou amigo do Alexandre já há cerca de seis anos. Sempre tivemos uma relação de amizade, além da profissional. Na altura, o Alexandre estava no Bocca e eu já gostava muito do trabalho dele. Sempre disse que se algum dia voltasse para Portugal gostava de ir trabalhar com ele. E, entretanto, ele foi para o Marmoris e perguntou se eu gostava de ir com ele. Disse que não. Depois, foi para a Bica do Sapato e voltou a perguntar se eu queria trabalhar com ele. Disse novamente que não, embora quisesse efetivamente trabalhar com ele em algum momento. E disse-lhe que não tantas vezes porque realmente não me identificava com os projetos. Quando surgiu o Loco e o Alexandre me explicou o que queria fazer, eu disse: “é isto”. Foi mesmo uma boa decisão.
E com a chegada da estrela?
Tem sido uma loucura. Quando abrimos, as pessoas diziam-nos que íamos ganhar uma estrela. Eu sempre disse que estamos a fazer algo que realmente gostamos e do qual nos orgulhamos. E os prémios vêm, nós aceitamos com todo o gosto, mas senão vierem não vamos ficar tristes. Quando veio a estrela foi um momento muito bom. Para mim, pessoalmente, esta chuva de estrelas era algo que gostava de ver em Portugal. Acredito que existem projetos muito bons e que merecem distinções. E ser para o Loco, um projeto com o qual eu tenho uma relação tão próxima, porque levo aquele restaurante quase como se fosse meu, foi uma alegria muito grande. Mas não haverá cedências só porque há uma estrela Michelin. Continuamos a fazer aquilo que achamos que é o essencial do projeto.
Sabemos que o caminho na cozinha é duro. Como foi a sensação de chegar a chefe de pastelaria com apenas 25 anos?
O Loco foi uma aventura. Para mim foi um tempo e continua a ser de muita insegurança em muitos aspetos. Permite-me arriscar, permite-me mostrar coisas diferentes. Mas realmente o fazer diferente deixa-me na corda bamba. Em muitos momentos não sei se estou a fazer ‘diferente bem’ ou ‘diferente mal’. Acabamos por ter sempre inseguranças a vir ao de cima. Mas é um projeto muito recompensador. É um espaço onde tenho liberdade para ser criativo e poder desenvolver ideias sem medos.
É inteiramente teu o processo criativo da elaboração das receitas das sobremesas?
Não. O Loco é um projeto de equipa. Tudo o que se faz no Loco é desenvolvido pela equipa. Podes pensar numa coisa, mas alguém vai-te dar outra ideia. Toca-te a ti conjugar tudo é dito para chegar ao produto final. Tudo o que acontece no Loco acaba por ser um processo de equipa. Tem a ver com as inspirações de todos, com as nossas viagens, com as nossas experiências. Conseguimos condensar tudo naquele espaço, o que acaba por ser muito interessante. Tenho liberdade para fazer o que quiser, temos todos liberdade para fazer e para experimentar e a partir daí desenvolver. Obviamente é um trabalho muito sério. Posso ter uma ideia, estar no processo de a desenvolver e ver que não funciona e por isso tenho de a descartar. Ou posso ter uma ideia que não está a funcionar, mas discutindo-a com os outros descobrimos uma maneira de a fazer funcionar. Isto resulta nos snacks, na pastelaria ou na sala. Acabamos por desenvolver o restaurante através deste trabalho conjunto.
E qual a reação dos teus pais agora quando olham para ti?
Eles estão muito orgulhosos. Que remédio, não é? Estão orgulhosos acima de tudo porque veem que eu estou feliz. Qualquer pai gosta de ver os seus filhos felizes. E eles veem que estou realizado, que gosto do meu trabalho e que, apesar de ter de fazer muitas cedências na vida pessoal e estar imenso tempo a trabalhar, eles veem que realmente estou bem. E que tenho vindo a fazer aquilo que quero. Sentem-se muito orgulhoso por isso.
A pastelaria é à tua medida no Loco? Estás a fazer exatamente aquilo que gostarias?
Sim. Acabo por ter oportunidades de trabalho que rejeito. Às vezes comento com alguns amigos e eles ficam espantados: “como é que disseste que não?”. Respondo que não era o que queria fazer. Na altura em que fiquei no Hotel da Lapa, tinha tido uma oportunidade para ir para os Estados Unidos e disse que não. Na altura, queria muito ir, aliás esforcei-me muito para conseguir e quando surgiu a oportunidade, disse que não. E passados tantos anos ainda tenho um amigo que me diz “devias ter ido”. O que lhe digo é que se tivesse seguido essa oportunidade não sabemos onde estaria hoje. E estou muito bem onde estou hoje. Nunca nos devemos arrependermos de nada. Temos de estar felizes com aquilo que temos. Todas as oportunidades que nos aparecem levam ao momento em que estamos agora. E se eu estou bem agora é porque ando a fazer as coisas bem.
Qual o teu contributo para a pastelaria moderna?
Ir fazendo aquilo que quero e gosto. Não posso dizer onde vou estar daqui a uns anos. Sei que hei de continuar a fazer aquilo que gosto. E se correr bem, ótimo. Até agora tem corrido, obviamente que estamos a falar de muitos sacrifícios. Há muitas cedências. Para chegares a algum ponto é preciso muito trabalho. Lá está, é a típica imagem do iceberg em que tu só vês a ponta e por baixo há um monte de gelo. Sou completamente viciado no trabalho. Tenho uma ligação muito próxima com a pastelaria porque tem tudo a ver com a minha personalidade. Sou uma pessoa muito exigente, muito estrita em alguns aspetos. E depois tenho esta parte mais criativa, mais deixa andar, que flui naturalmente e acabo na pastelaria, porque consegue conjugar isto tudo. Precisas de pesos e medidas concretas senão a coisa não corre bem mas, no momento em que dominas essa parte, o mundo é infinito. Consegues trabalhar o que quiseres.
E como é que é trabalhar contigo?
Não sei, mas deve ser muito difícil. Tenho uma personalidade complicada e muito especial. E trabalhar comigo não é fácil. Mas quando as pessoas realmente conseguem perceber a minha maneira de estar dentro do trabalho a coisa corre lindamente. Quando não conseguem, demora um bocadinho até encaixar. Dentro e fora do trabalho sou muito diferente. Para mim, são dois mundos e é preciso saber separá-los. Neste momento não tenho ninguém ao meu comando. Costumamos ter estagiários e são uma grande ajuda. Fazemos questão de selecionar os estagiários, de conhecê-los, de falar com eles, de perceber até que ponto se encaixam no Loco. E temos tido uma ajuda muito preciosa da sua parte. São fantásticos nesse aspeto. Encaixam no espírito do Loco e dedicam-se inteiramente ao restaurante e isso é ótimo de se ver. Significa que esta geração que vem aí de profissionais de cozinha é muito boa. O que nós devemos fazer enquanto profissionais é identificarmo-nos com os projetos para nos envolvermos com eles.
E a pastelaria tradicional e conventual portuguesa, atravessa o teu caminho?
Neste momento não. Tenho um respeito muito grande pelas tradições. E este é um tema muito sensível na área da pastelaria: até que ponto posso arriscar? Não me sinto à vontade, por não ter conhecimento na pastelaria tradicional portuguesa. Não tenho a experiência que acho necessária para a poder trabalhar e então, não lhe toco. Ou toco o mínimo possível. São precisas mãos experientes e eu ainda não me sinto confortável ao ponto de o fazer. No entanto, sou um guloso por natureza. Adoro doces tradicionais. E há espaço para todos. Devia haver pelo menos respeito entre todos.
O que esperas para o ano 2017? Quais os teus objetivos e ambições para o futuro?
Neste momento tenho de redefinir muitos objetivos. Porque a maior parte deles, aqueles que tinha definido há muitos anos, quando ainda estava na escola, foram atingidos. Na altura desejava um dia poder partilhar momentos com o Joaquim de Sousa, neste momento sou amigo dele. Acaba por ser uma loucura pensar que há dez anos eu olhava para ele como um Deus. E hoje, está aqui. Como ele, tantos outros. Consegui atingir muitos sonhos que na altura pensava que eram isso mesmo. Fazer parte de uma equipa que ganhava uma estrela Michelin? Já fiz parte de duas! Trabalhar num restaurante com três estrelas Michelin? Está feito! Trabalhar com Paco Torreblanca que era um sonho muito antigo? Esta feito! Agora é uma altura que, com 25 anos, tenho de redefinir-me a nível pessoal. Não faço ideia como é que vai ser o futuro. É um dia de cada vez. É ver como as coisas se desenvolvem. Só o futuro sabe.