Chegamos à hora combinada à Madragoa. Uma senhora na varanda está a estender um lençol que deixa na rua o cheiro a sabão azul e branco. Cá fora, estão dois vasos de cada lado da porta, onde, em cima, está escrito à mão ‘Osteria’. A sala pequena tem mesas de cozinha antigas, algumas com gavetas, onde dantes era costume se guardar os talheres. Em cima dos pratos descansam guardanapos aos quadrados vermelhos e brancos. Estamos numa tasca italiana. Da janela, ouve-se um barulho de uma scooter a estacionar.
Chiara Ferro entra ainda de capacete na cabeça. Assusta-se com a máquina fotográfica. Esqueceu-se completamente que teria de tirar uma fotografia. Abana a cabeça. Entra para dentro da cozinha e cumprimenta a sua equipa. “Podes começar a andar já com as batatas”, diz ao cozinheiro, meio em espanhol, meio em italiano. Foi o amor que trouxe Chiara, em 2006, a Portugal. A cidade acolheu-a e, hoje, trata das gatas das vizinhas como se fossem suas. Não quer prémios, nem mediatismo e não há cá “chefe”. É uma cucina di amici.
Desde pequena que gostava de cozinhar em Piemonte. O que a fascinava nessa altura?
Eu cozinho desde pequenina. A primeira receita que fiz tinha seis anos. Depois descobri mais tarde que já existia uma coisa parecida mas, naquela altura, para mim, tinha sido eu a inventá-la. À quinta-feira eu ficava em casa com a minha empregada doméstica que me deixava fazer tudo, literalmente. Os meus amigos da escola lanchavam comigo e eu cortava pão às fatias, molhava em leite e em ovo e fritava, depois polvilhava com açúcar e comíamos. Todos adoravam, até a minha empregada.
De que forma crescer na aldeia e cozinhar com os idosos para os habitantes locais influenciou a sua cozinha?
Cresci com os meus avós e, todos os dias, íamos buscar os ingredientes ao campo e cozinhávamos juntos. Lembro-me que tínhamos de bater o trigo no chão, secar e depois moer para fazer farinha. Fazíamos chouriços e sabão com a gordura do porco. Era muito divertido. E, ainda hoje, tenho isso na minha cozinha. Sou completamente aficionada pela tradição. Talvez seja esta a razão que me leva a inventar pouco ou a não misturar várias cozinhas. Adoro saber o porquê da receita ser feita de determinado modo e, quando estou a comer algo, fico a imaginar como seria feito há cem anos.
Na biografia do seu livro ‘Al Dente’ diz que herdou a paixão por beber e comer da família do seu pai. O que isso quer dizer?
Porque eles são de Veneza! E o povo de lá é conhecido por beber e comer muito. Eles gritam muito, são muito animados. Eu tenho 23 primos. Um dia, uns quantos vieram Portugal, entraram na Osteria e foi uma festa, um barulho… Expliquei aos clientes que era a minha família e não ia pedir para que falassem baixo, mas toda a gente estava animadíssima. A família da minha mãe é muito calma. Eu herdei um pouco das duas.
Havia alguém ligado à restauração na sua família?
Bem, para mim, o meu pai é um grande chefe. E, apesar de ele não ter seguido cozinha como profissão, acho que o devia ter feito. É incrível! Às vezes pergunto-lhe “papa porque fizeste isto assim?” e ele explica-me como um chefe o faria. A questão é que ele nunca leu um livro da área, nunca viu um programa de cozinha e nunca tirou um curso. Ele percebe tudo sozinho. A sua grande paixão sempre foi cozinhar, mas como tinha 11 irmãos e a família era muito pobre não teve oportunidade de continuar na escola.
Estudou paleontologia e depois decidiu ceder à paixão pelos tachos e panelas. Como é que isso aconteceu?
Acho que as pessoas têm várias paixões. E depois o contexto da vida leva-te a fazer outras coisas. Eu tive sorte. Na altura, pagava os meus estudos sozinha. E trabalhava num restaurante durante os fins de semana. Sonhava um dia ir para o deserto de Goji estudar paleontologia. Mas, para isso, ou teria muito dinheiro ou tinha que ser voluntária. E, por isso, aos 23 anos decidi mudar de vida e fui para a Alemanha vender gelados.
Como os seus pais reagiram quando decidiu seguir cozinha?
Muito bem, eles sempre foram muito liberais comigo. O meu pai ficou muito orgulhoso. Aliás, mudou toda a nossa relação. Sempre fui a ajudante dele na cozinha e só fazia perguntas. Quando vou a casa ainda é assim, ele é que manda. Eu, no máximo, só corto a salsa. Quando ele veio cá pela primeira vez e fez alguns pratos para os clientes, tive de lhe dar umas dicas. Fiquei à espera que ele reagisse mal. Mas não. Obedeceu-me e foi muito querido.
É difícil estar longe deles?
É difícil saber que envelhecem sem eu estar presente. Adoro a minha família e entristece-me não poder estar com eles mais vezes. Pensava que se fizesse dinheiro poderia vê-los com mais frequência, mas não, tenho mais responsabilidades e muito menos tempo. Falamos diariamente por telefone, mas não é a mesma coisa.
Trabalhou em diferentes restaurantes em Itália. Fale-me dessas experiências.
Voltei da Alemanha para Turim e tive uma vida bastante divertida durante dez anos. Primeiro passei no San Giors, um restaurante muito tradicional. Depois, fui para o Pastis onde fiquei mais tempo. Aprendi muito, em termos de técnicas porque a cozinheira era do sul.
Mas, na verdade, acho que minha maior aprendizagem vem do facto de ter vivido durante muito tempo num apartamento para estudantes. Eram pessoas de todo o lado de Itália, desde Roma, Sardenha, Calabaria, Sicília… E muitos deles traziam coisas de casa. Então muitos dos produtos que eu tive acesso eram os originais que as mães mandavam. Em Itália, chamamos a isso o ‘paco della mamma’. Traziam de tudo, azeitonas, enchidos, ‘pasta’… E como fazíamos jantares em casa uns dos outros. Aí foi onde aprendi imensas receitas de toda a Itália. Depois quando ia visitá-los às casas das famílias passava muito tempo com as mães na cozinha.
Em 2006 decidiu vir para Portugal. Porquê o nosso país? Ou porque não outro lugar?
Vim por amor. Não havia escolha, foi o coração. Apaixonei-me e decidi mudar-me para cá. Por essa altura, trabalhava na embaixada e cozinhava em casa de pessoas, em eventos ou jantares privados. Entretanto, conheci a Tânia Martins, a minha atual sócia, que me convenceu a abrir um restaurante.
E abrir o seu próprio restaurante sempre foi um sonho?
Não, eu não queria. Pensei que ia abrir um restaurante quando tivesse 60 anos, mas tinha uma mentalidade muito errada quando era mais jovem. Acho que sou uma boa cozinheira, mas não sou extraordinária. Sou muito curiosa, por isso, leio muitas coisas e experimento ainda mais. Para mim, os pratos têm de ter história. Gosto de apresentá-los e explicar que, por exemplo, antigamente comprava-se este tipo de carne porque não havia muito dinheiro. Ou este prato foi inventado para que se aproveitasse todos os ingredientes e não houvesse desperdício. Descobri que os clientes também querem saber isso.
Como foi recebida pelos portugueses?
Muito bem! Os portugueses adoram os italianos. E é um sentimento mútuo. Quando vou para casa todos me perguntam por Portugal. Aqui todas as velhotas são minhas amigas. Estou sempre no meio delas, a salvar-lhes os gatos aqui ou acolá.
Em 2012 nasce a Osteria. O que vem trazer à cidade de Lisboa?
Há muitas tascas portuguesas, mas a Osteria é única. Quando vim a Lisboa, pela primeira vez, não encontrei nada assim. Tudo é elaborado com produtos italianos. O azeite é feito só com azeitonas italianas, um produto que é difícil de encontrar. Importo quase tudo de lá, desde os queijos aos tomates ou os vinhos. A Itália é muito exigente neste aspeto. Sou visitada todos os anos para conferirem se tenho tudo para ser oficialmente uma osteria. Também tenho muitos produtos a quilómetro zero. Por exemplo, em Portugal encontrei um fornecedor de cogumelos Porcini que apanha-os, corta-os e acondiciona-os. São ótimos! O tomate seco é outro exemplo, compro a uma empresa biológica, que colhe tomates do Algarve apenas nos dois meses do ano em que são bons e, depois, seca-os ao sol.
‘Comida de amici’ é assim que se define a Osteria. Porquê?
A Osteria sou eu. Expliquei à Tânia o conceito e ela idealizou o projeto. Ela conseguiu reconhecer a minha alma e o respeito que tenho à tradição. O restaurante define-se pela informalidade. Nós temos clientes conhecidos e tratamo-los como qualquer outra pessoa. Tive o António Costa sentado num banquinho. A Rita Blanco está sempre cá. Eles gostam deste ambiente. Agora tenho pessoas que vêm do Porto de propósito para virem jantar aqui. A Teresa, empregada de sala, chama os clientes pelo nome. Isso faz com que eles se sintam em casa. E fiquem muito para além do jantar. Normalmente, coloco a música alta, eles bebem e conversam até tarde. É mesmo isso que quero ter aqui.
Quais os seus sonhos futuros?
Sonhos? Queria ter uma horta. Uma horta a sério. Mas não tenho tempo para me dedicar 100%. Queria poder cozinhar na Osteria com o que planto em casa. Já trago algumas coisas, o alecrim, a hortelã e o cebolinho. No entanto, é pouco. Quero aprender, sinto que ainda não sei nada.
Ficar por Portugal é uma hipótese ou tenciona regressar à terra que a viu crescer?
Eu queria voltar a viver em Itália, pelo menos, mais dois ou três anos. Gostava de comprar uma casa lá mas continuar a vir a Portugal e a ter negócios aqui. Vou dar o máximo agora e ter negócios que se consigam autogerir e assim, trabalhar, no máximo, até aos 47 anos. Quero viver a vida!