David Rios é já um nome incontornável do novo panorama do bar. Vencedor da competição ‘World Class 2013’ é um apaixonado pela arte do cocktail desde que se lembra. Enquanto sommelier, Rios passou pelo Mugaritz, em San Sebastian, e pelo hotel Sheraton, em Bilbao – a sua cidade natal. Entretanto, abriu em conjunto com o irmão, vários bares e cafés em Espanha. Entre eles, o Jigger, onde trabalhava aquando da consagração do título de ‘Bartender do Ano’.
Hoje, passados três anos da conquista, divide-se entre as funções de consultor, professor e jurado em vários concursos internacionais da área. Falámos com ele sobre as novas tendências e claro, cocktails.
Qual a sua opinião sobre o panorama do bar em Portugal?
Acho que o potencial do bar em Portugal é brutal. Existem muitos jovens com apenas um ou dois anos de experiência que já dão cartas. Países como Espanha e Portugal, tendem a sentir-se inferiores a outros mais ‘populares’, como Inglaterra e Estados Unidos. Mas tens de te lembrar que a confiança é muito importante quando estás a competir a nível mundial. É por isso que tens de acreditar em ti e nos teus produtos. Não és inferior a ninguém. E é esta garra que tenho visto ultimamente no vosso país. Gosto dos portugueses e da forma como me recebem. Acaba por ser quase uma segunda casa para mim.
Sei que viaja sempre com uns amuletos especiais. Fale-me deles.
Sim, ando sempre acompanhado de três moedas cunhadas com o meu lema de vida: ‘Dream, Enjoy and Smile’. Comprei-as numa feira de rua, durante uma viagem a Edimburgo, na Escócia. É esse lema que tento transmitir aos mais novos: sonhem sempre. Afinal, os sonhos são grátis, nunca te limites. Quando te levantas todos os dias da cama, tens de ter objetivos e metas a atingir. O teus sonhos ajudam-te a não seres uma espécie de ‘zombie’. Há imensas pessoas pelo mundo fora a fazerem coisas incríveis e maravilhosas mas não conseguem transmitir emoções, parecem verdadeiros robôs.
Que qualidades um bartender deve possuir?
É importante saberes sorrir e comunicares com o cliente, só assim consegues fazer um serviço perfeito. Afinal, se não cativares os teus clientes, por melhores que sejam os teus cocktails, eles não vão voltar ao teu bar.
E como encara o café como produto? Acha que é algo passível de ser utilizado pela indústria dos cocktails?
Acho que liga muito bem com o rum ou o whisky. Pelas suas características, o rum é a minha bebida de eleição para misturar com esse ingrediente. Como sou um grande apreciador, tenho no meu bar três ou quatro cocktails com café.
Qual o ponto que separa o estilo clássico do moderno?
O estilo clássico está sempre presente. É muito importante respeitar e dar os nossos toques pessoais a esses clássicos.
Hoje em dia existem barmen com um estilo mais clássico, outros com um estilo mais irreverente. Como vê essa diversidade?
Vejo pelo lado positivo. O mais importante é seres profissional.
Estamos num momento em que existe uma sinergia entre cocktails e comida.
Sim, as harmonizações entre comida e cocktails podem ser feitas por sinergia ou por contraste. Num cocktail, para fazer um equilíbrio perfeito, pode-se jogar com o ácido e o doce. Tem de se jogar com os sentidos, seja no prato ou no copo, é importante que outros sintam algo. Isto funciona como noutra arte qualquer, seja música ou que for, temos de nos focar em transmitir emoções.