Ele é um free rider da cozinha. Durante anos, Diego Muñoz andou de compromisso e braço dado com restaurantes de topo. Aprendeu com os melhores, assim o diz, nas experiências do elBulli e Mugaritz, em Espanha. O peruano que foi o homem de confiança de Gastón Acurio, no Astrid & Gastón, levou o restaurante ao êxito, e depois disse “no mas”. Partiu de viagem e passou por mais de 20 países, tudo para observar “os produtos” e a absorver “as gentes” do mundo. Enquanto não regressa em definitivo a casa, faz pop ups aqui e ali e parcerias, como o caso da Cantina Peruana, projeto que abriu com José Avillez, a meio deste ano, em Lisboa. É neste espaço que se dá a conversa que se segue, em ritmo descontraído, como Diego bem sabe. A jaleca vestida é só uma formalidade para o chefe que daqui a uns dias, parte para outro destino, desta vez com o casaco de cabedal na mão.

Como foi o início da cozinha para si?

No ano de 1998 estudava engenharia na Universidade de Lima, no Peru. Tinha um amigo que frequentava um curso de cozinha em Paris e era a única pessoa que conhecia que estava de alguma forma ligada à área. Decidi na altura, deixar Lima e ir ter com ele, para estudar no Le Cordon Blue. Pelo meio, nos primeiros trabalhos estive no elBulli e no Mugaritz. Sempre quis encontrar lugares importantes onde pudesse aprender e desenvolver o meu conhecimento. Neste caminho percebi que queria ser cozinheiro para o resto da vida.

Como foi trabalhar em restaurantes como o elBulli e o Mugaritz?

Foi incrível. No Mugaritz foi onde me dei conta da realidade que é a vida de um cozinheiro, bem como, a dedicação e a paixão que são precisas. Foi um sonho, um restaurante no meio do campo e a cozinha incrível do Andoni. Ao elBulli cheguei graças a esta experiência. Lá mudei a minha forma de pensar cozinha e a realidade inerente. Percebi que tudo era possível.

Como era o mundo da cozinha na altura?

Diferente. Não existiam redes sociais. As pessoas viviam mais nos lugares onde estavam. Nós, chefes, estávamos mais presentes e concentrados. É muito mais complicado fazeres isso hoje em dia.

Depois de Espanha, esteve na Austrália, até voltar ao Peru. Porque decidiu voltar?

Sim, foi na Austrália que terminei a minha carreira antes de voltar ao Peru. A razão de ter decidido voltar foi pela proposta que recebi de liderar um dos grandes restaurantes peruanos da altura, Astrid & Gastón, do Gastón Acurio. A cozinha peruana estava em revolução, queria fazer parte dela. Eu estava sozinho, não tinha problemas em voltar. Era uma grande responsabilidade liderar uma casa de culto, já com 20 anos de história. Cheguei para mudar o conceito. Foi tudo muito intenso durante os quatro anos em que lá estive.

Na altura, levou o restaurante ao primeiro lugar da lista Latin American 50 Best Restaurants. Como foram esses tempos?

Eu meti todo o meu sangue no projeto. Era um grande momento para o Peru. Na verdade, ainda é. E eu estava cheio de energia. Foi bonito receber esses reconhecimentos, junto à minha equipa. Alguns deles ainda trabalham comigo hoje, como o Iuri Herrera, o chefe da Cantina Peruana. Mas todos os meus chefes estão a seguir um bom caminho, a abrir projetos próprios.

Porque decidiu deixar o Astrid & Gastón?

Alguns acionistas do restaurante queriam outras coisas, que a mim não me interessavam. E eu preferi sair. Aí comecei a viajar e passei por mais de 20 países, como Noruega, Dinamarca ou Alemanha. Não tinha nenhum plano. Era a única forma de sair e desenhar uma retrospetiva do que havia feito antes e do que poderia fazer no futuro.

Como funcionavam as rotinas dessas viagens?

Eram loucas. Era tudo muito intenso. Às tantas não sabia onde estava.

Pelo caminho, ia cozinhando em alguns restaurantes pop up.

Sim. Combinava no mês anterior com os chefes o menu que ia fazer, e aparecia lá depois. Aí consegui perceber a importância da estabilidade numa equipa de cozinha. Esta foi uma oportunidade também de conhecer produtos e pessoas. Todas as descobertas foram mágicas.

É importante para um cozinheiro viajar e sair da sua zona de conforto?

Sim, encontras a tua energia quando sais dessa zona de conforto. Não podes estar cómodo. Eu nunca paro. Estive em Bali há uns meses, durante seis semanas a abrir o Ulu Cliffhouse. Antes disso tinha estado uma temporada em Lisboa, a acompanhar a Cantina Peruana, e na Dinamarca, no projeto PMY (PapaMaizYuca).

Como é que essas viagens influenciam a sua cozinha?

Têm um impacto grande. Sou o cozinheiro que sou pela minha trajetória. Todas as referências que vais buscar no teu caminho têm influência em ti e as viagens são parte disso.

Acha que um cozinheiro por mais que viaje acaba sempre por voltar às suas raízes?

Acho que sim. Por mais que viajemos pelo mundo, a tua terra vai chamar por ti algum dia.

A gastronomia peruana tem estado em evidência nos últimos anos. Como tem acompanhado esse crescimento?

O Peru é um país muito rico, tanto a nível de cultural como de clima. Temos 32 microclimas que nos permitem ter uma variedade grande de produtos. Há 20 anos, a gastronomia peruana não tinha importância para os nativos, nem era evidente para os outros. Nas ruas encontravas restaurantes de todas as nacionalidades, e poucos com a gastronomia do país. Hoje em dia, ser um cozinheiro peruano é algo que dá orgulho e isso sente-se por todo o mundo.

Acha que em Portugal podemos sofrer uma revolução semelhante?

Sim. O José Avillez e o Nuno Mendes são alguns dos vossos chefes embaixadores lá fora. Há muita coisa por descobrir em Portugal. E não só em Lisboa. Cada vez que venho cá encontro coisas novas. Portugal e o Peru são países que têm o mar e a montanha como referências e têm produtos de grande qualidade.

Qual o produto que mais o encanta em Portugal?

Os do mar. Ainda hoje estive no mercado e fiquei fascinado.

Como surge a ideia da Cantina Peruana com José Avillez?

Conheci o José aquando da minha temporada no El Bulli e desde então que somos amigos. Já tínhamos a ideia do restaurante em mente, e no final do ano passado, encontrei-me com ele em Israel e alinhámos o conceito daquilo que seria a Cantina Peruana. A meio de 2017 abrimos o restaurante e está a correr tudo muito bem. Usamos produtos portugueses com técnicas do Peru. Estamos num lugar lindo, dentro do Bairro do Avillez. É um grande conceito para Lisboa.

Que novos projetos tem no horizonte?

Atualmente sou responsável pelo menu a bordo do The Belmond Andean Explorer, um comboio que dá a volta pela América do Sul. É uma experiência linda. Consigo conhecer zonas do meu país que de outra maneira não teria oportunidade. Recentemente surgiu um proposta para uma restaurante na Turquia.

Sei que se vai embora de Lisboa daqui a uns dias. Que destinos se seguem?

Vou para Lima trabalhar numa feira de food trucks. E depois segue-se Nova Ioque e uma nova viagem de comboio no Belmond Andean Explorer. Em janeiro, vou para a Indonésia mas desta vez em família.