Durante um ano, pouco se ouviu o seu nome por aí. Alguns desconfiaram, outros mantiveram-se calados. Diogo Noronha, de 38 anos, é o chefe de quem por estes dias todos falam. Abre na próxima terça-feira, dia 26 de setembro, o Pesca, no Príncipe Real, em Lisboa. Per Se, em Nova Iorque, Roca Moo e Alkimia, em Barcelona, foram algumas da suas paragens, antes do Pedro e o Lobo, Casa de Pasto e Rio Maravilha, na capital. Com base nos produtos do mar e na sustentabilidade, ambiciona com o Pesca ter um restaurante de referência em Portugal.
Como foi a tua entrada no mundo da cozinha?
Quando tinha 17 anos sofri uma mudança na minha dieta. Tornei-me macrobiótico. Era miúdo. Andava de skate. Ia a concertos de punk e hard-core. Todos os meus amigos eram veganos ou vegetarianos. No início foi por influência, depois já não. Na altura, a minha mãe aceitou mas avisou-me das implicações. É por aí que começo a cozinhar para mim e a pesquisar sobre esse tipo de alimentação, a ler e aprofundar essas questões. Havia na altura a PETA e a The Vegan Society, do qual me tornei sócio. Nessa altura, acabo por comprar os meus primeiros livros de cozinha e a frequentar restaurantes macrobióticos e veganos.
É aí que decides ir para Nova Iorque estudar?
Antes disso, ao longo de vários meses, fiz viagens até à Índia, Nepal, Tailândia, Laos, Cambodja e Vietname. Depois voltei a Portugal. Fui trabalhar para ganhar dinheiro e viajar de novo. Em Nova Ioque fui à procura de uma escola de cozinha e entrei na Natural Gourmet Institute for Health and Culinary Arts. Entretanto comecei a fazer alterações na minha dieta. Era mais vegetariano do que vegano. A escola que encontrei tinha uma abordagem muito assente nesse tipo de dieta. Na altura, podia ou não optar por ter um módulo sobre comida omnívora. Acabei por frequentar a cadeira e preparar a minha primeira refeição do género, em anos. Não estranhei sabores. Foi uma decisão consciente.
Quando voltas a Portugal abres o Pedro e o Lobo.
Eu vinha cheio de força e vontade para abrir alguma coisa dentro da linha onde estava antes. Com isto, refiro-me às experiências em Nova Ioque e, mais tarde, em Barcelona. O Pedro e o Lobo foi um sucesso no primeiro ano. No segundo, entre 2011 e 2012, caiu o governo de José Sócrates e o IVA aumentou 10%. As circunstâncias foram desastrosas para nós e para muitos outros restaurantes. Por outro lado, nessa altura, a cultura gastronómica das pessoas era diferente. Tenho plena noção que o Pedro e o Lobo foi um projeto fora do seu tempo.
Na mudança para a Mainside, onde assumes as responsabilidades de restaurantes como a Casa de Pasto e Rio Maravilha, passas de um registo mais autoral para uma cozinha de conforto.
Estava desiludido com o Pedro e o Lobo. Acho que podia ter crescido muito e acabou por não acontecer pelas circunstâncias. O projeto da Mainside apareceu dentro de um contexto particular e eu decidi experimentar. Se o estimulo conceptual e criativo for forte, é mais um desafio. Existem vários registos de restauração. O desafio é montar um projeto com consistência e de qualidade.
Nessa altura, o panorama da gastronomia em Portugal já era diferente.
Sim. Portugal cresceu e está a crescer muito. Estamos num momento feliz. Os chefes estão a afirmar-se e a aparecerem caras e restaurantes novos. Acho que há espaço para todos.
Qual foi o momento em que percebeste que querias algo distinto?
Foi um acumular de momentos. Começas a imaginar-te noutras situações, noutros contextos. E quando te pões a jeito, as coisas acabam por acontecer naturalmente. Entretanto conheci o Rui Sanches, da Multifood, e tivemos uma primeira conversa sobre os espaços que ele tinha em mãos. Ele apresentou-me o espaço onde viria a nascer o Pesca e logo começámos a delinear o conceito. Percebemos que estávamos em sintonia.
Esse processo durou um ano. E o Pesca abre daqui a uns dias. Estás ansioso?
Não me posso dar ao luxo de estar ansioso. Estivemos 15 dias em soft opening para convidados e administração da Multifood. Os ritmos de afinação e entrega têm sido bastante intensos. A ansiedade vem mais do cansaço acumulado. Sinto que tenho uma ótima equipa com uma boa estrutura por trás, que me vão permitir fazer um trabalho consistente. Este é um projeto com pés e cabeça. Sinto responsabilidade e compromisso.
Como defines o Pesca?
É um restaurante virado para o mar. Uma das razões para este projeto ter tudo para funcionar é a qualidade do peixe português. Temos um registo gastronómico assente no fine dining. Este é um espaço único em Lisboa. É certo que tem muita grelha presente mas não há na cidade nenhum restaurante do género em que o foco seja unicamente o que vem do mar. O objetivo é tornarmo-nos uma referência no meio, construir uma equipa sólida e eventualmente poder ambicionar voos mais altos.
Como funciona o menu?
A carta é sazonal, primavera-verão e outono-inverno. Temos sete entradas, oito pratos principais e quatro sobremesas. Para já funciona somente à la carte. Muito em breve vai existir um menu de degustação.
Qual a importância da questão da sustentabilidade no restaurante?
É fundamental. A sustentabilidade é urgente. Não há maneira de virar as costas. As pessoas andam muito descompensadas com os seus estilos de vida. O que comem não está alinhado com a natureza humana. A meu ver, chegámos a um momento em que é muito urgente mudar. Mudar a dieta e comer de forma mais saudável e sobretudo, local.
No entanto, no Pesca, não queremos aproveitar a palavra sustentabilidade porque é tendência e colocá-la na boca das pessoas só para vender mais lugares. O nosso papel aqui é contribuir para que os clientes percebam que podem ter no restaurante uma refeição normal e equilibrada.
Sentes que o Pesca é o inicio para essa mudança?
Sim. É um caminho que se faz. Quando construímos o restaurante, essas preocupações já estavam em cima da mesa, com os nossos produtores e fornecedores.
No restaurante tens pessoas que trabalham contigo já há vários anos. É importante teres colaboradores em quem podes confiar?
O Clayton, pasteleiro, e o Nélio, chefe de cozinha, estão comigo desde os tempos do Pedro e o Lobo. A Inês, supervisora do espaço, conheci também nessa altura. O Fernão, barman, o Vagner, diretor do restaurante, e o Afonso, empregado de mesa, conheci na Casa de Pasto. A equipa é o mais importante. Sozinho não faço nada. Nem tenho pretensões disso.
Ambicionas a estrela Michelin?
Honestamente ainda não falámos disso. O que me preocupa agora é montar um restaurante com qualidade e que tenha uma postura muito profissional no mercado. E, sobretudo, que as pessoas levem a sério. É para ser descontraído mas não relaxado. E isso implica trabalho.
Contactos:
Pesca
Morada: Rua da Escola Politécnica, 27
1250-096 Lisboa
Em regime de soft opening, as reservas podem ser feitas unicamente no site.
Aberto de terça a domingo, do 12h às 15h e das 19h às 24h.