A viver em Madrid desde 2009, François Monti é um conceituado jornalista e escritor belga. Escreve sobre cocktails e bebidas espirituosas para vários meios de comunicação internacionais, incluindo o jornal El Mundo e a revista Ginger. Administra o blogue Bottoms Up, considerado um must-read para os apaixonados pela arte da coquetelaria. É autor de três livros, dois publicados em França, ‘Prohibitons’ e ‘101 Cocktails’, e um em Espanha, ‘El Grand Libro Del Vermut’.

Falámos sobre o vermute, uma das suas bebidas favoritas ou da importância nas redes sociais nesta área, a propósito do Fórum da Final Nacional do concurso Barman do Ano.

É óbvia a sua paixão pelo vermute, até lançou recentemente um livro sobre o assunto.

O vermute é um produto que está na moda e ultimamente começaram a surgir algumas marcas especializadas. Estava na hora de publicar um livro que desse respostas a algumas perguntas e dúvidas que as pessoas tinham. Há uma parte que fala de marcas e este tipo de coisas ficam descontextualizados muito depressa. O seu intuito não é ser um guia mas sim um livro que dê a conhecer a história do vermute, como se faz, etc. Quis escrever uma obra que fosse uma referência, que daqui a cinco anos ainda a leias e aprendas coisas com ela.

Está por detrás do Bottoms Up. Qual a importância do blogue, e em particular, das redes sociais, em geral, nesta profissão?

É como tudo em outros sectores. Tu precisas de espalhar a palavra, precisas que as pessoas saibam quem és. Existem muitas marcas que fazem competições e que contam os likes do Facebook como parte da pontuação. Existe uma comunidade activa de bartenders nas redes sociais. Em relação ao blogue, ultimamente não tenho tido a disponibilidade que queria para actualizá-lo, devido essencialmente ao tempo que o livro me retirou. Mas tento nos posts que escrevo promover algumas coisas que acho importantes. Vejamos: nós podemos pesquisar alguma coisa no Google e as possibilidade de resposta são vastas mas nem sempre confiáveis. A única maneira de combater as falsas informações é ir diretamente a uma fonte confiável.

O François é um jornalista especializado na área dos cocktails e bebidas espirituosas. Também os faz?

Sim, claro. Por vezes até em eventos e bares.

Qual é o seu cocktail favorito?

Essa questão é muito difícil de responder. Mas vou dizer três: gosto muito do Manhattan e dos twists deste cocktail, Martini – o que mais faço – e Daiquiri.

O que acha do papel das mulheres no mundo do bar? A Anna Martinez e a Flavi Andrade são exemplos de que as mulheres estão, a pouco e pouco, a conquistar lugar numa área, que na sua maioria, é dominada por homens.

Reza a história que nos bares americanos, na altura em que os cocktails foram inventados, não havia mulheres por detrás do bar nem a beber. E se as havia, provavelmente eram prostitutas. É claro que isto foi há 100 anos. O mundo do bar sempre foi dominado por homens e é complicado existir uma transição. Felizmente, estamos numa sociedade muito mais sensível às mulheres. Elas agora tem mais possibilidades de serem bem sucedidas. E isso também acontece no mundo do bar. Claro que é bom ter mais mulheres nesta área mas a disparidade entre géneros neste mundo ainda é grande. Exemplo disso é que nos 10 finalistas do Barman do Ano não há uma única mulher. Tive a oportunidade de ver este ano a final da World Class e dos 22 candidatos, cinco eram mulheres. Ainda existem situações em que, num bar, as pessoas dirigem-se à barmaid como empregada. Do género ‘pode pedir ao seu barman para me fazer um negroni?’. E no fim, vemos que o homem que lá está apenas limpa copos, ela é que é a ‘barman’. Acho que é um problema em geral da indústria, porque os próprios bares têm medo do sexismo. Mas esta situação está a mudar, apesar de ainda haver muito trabalho por fazer.

Qual a sua opinião em relação ao food-paring?

É um assunto complicado. Já provei alguns food-paring e, por vezes, comes coisas muito boas. Mas ainda sou a favor do vinho a acompanhar. Há um futuro para food-paring com cocktails mas acho que nunca se vai tornar em algo maior do que já é. Existem alguns bartenders que não entendem o conceito de food-paring e fazem cocktails muito agressivos. Há uma boa razão para o vinho cair tão bem com a comida: porque tem um valor de álcool baixo. É muito difícil para os cocktails terem a influência que o vinho tem na comida. Apesar de existirem bons bartenders, acho que ainda não atingiram o nível necessário de sofisticação. Alguns conseguem mas muitos tentam e não chegam lá.

Qual a sua opinião sobre o concurso Barman do Ano?

O Barman do Ano pode ser um início para os bartenders e é um excelente treino. É claro que é importante ganhar, faz bem a qualquer ego mas, no fim, o mais importante é o caminho até lá, as formações, as master classes…

O Wilson Pires, vencedor de 2014, é um exemplo do sucesso que um bartender pode atingir?

Sim. O mais importante é bartenders como o Wilson Pires irem para novos sítios e trazerem novas ideias para Portugal, de modo a ajudar a abrir bons bares. A Grécia, ultimamente, tem vindo a melhorar bastante nesse sentido porque investiram. E acho que Portugal também pode fazer o mesmo.