Apesar de ter saído com apenas cinco anos da sua aldeia-natal, nos arredores de Montalegre, Fernando Fernandes mantém o sorriso largo e a afabilidade próprias de um transmontano. Considera-se, no entanto, mais lisboeta que qualquer outra coisa. E a cidade deve-lhe muito. Em 1981 abre um restaurante, o Pap’açorda, que viria a mudar o panorama da restauração na capital e a marcar a época dourada do Bairro Alto. Em 1999, quando Lisboa se aproxima finalmente do Tejo, no rescaldo da Expo, lança-se na aventura Bica do Sapato. Podia ter replicado o Pap’açorda — Manuel Reis, sócio e amigo de uma vida, chegou a sugerir-lhe que o fizesse. Mas Fernando quis mais, quis diferente. E quis bem. Passaram 20 anos, entretanto. Duas décadas em que a cidade mudou muito, esta área de negócio também, mas em que a Bica do Sapato manteve uma linha contínua, uma identidade, um conforto caloroso que tanto atrai os de nunca como os de sempre. O mesmo conforto caloroso do sorriso de Fernando.

Abre o Pap’Açorda no início dos anos 80.

Em 1981. Mas antes disso já tinha tido um restaurante na Costa da Caparica. A minha vida está toda publicada por aí.

Considera que nessa altura era mais fácil ou mais difícil a vida de um empresário da restauração?

Muito mais fácil.

Porque não havia tanta coisa?

Porque era tudo muito mais facilitado. Se calhar foi fácil para mim. Quer dizer: “fácil”, entre aspas. Não foi tão fácil como isso. Porque para conseguir empréstimo, por exemplo, era bem mais difícil. Mas acho que hoje em dia é muito mais difícil pela concorrência, que é imensa. E também pela aprendizagem das próprias pessoas. As pessoas sabem muito mais hoje em dia de gastronomia — falo do próprio público — do que sabiam na altura.

Por saber mais, o público hoje é mais exigente?

Muito mais.

Nota-o em que medida?

As pessoas estão mais informadas, sabem muito bem o que estão a comer. Sabem o paladar das coisas. Atenção, não que eu alguma vez tivesse dado diferente do que estava a vender. Mas havia muitas coisas que, no início no Pap’açorda e mesmo na Bica do Sapato, não sabiam o que era. Alguns pratos que eram novidade e as pessoas não faziam ideia o que eram os produtos. Vieiras, por exemplo — havia muita gente que não sabia o que era. Peixe-galo ninguém sabia, hoje toda a gente sabe. Rodovalho, que era um peixe que eu descobri na Figueira da Foz, que em Lisboa não se comia, e eu trouxe para cá. É normal, hoje as pessoas estão muito mais informadas, interessam-se muito mais por esta área.

Na altura do Pap’açorda, também por esse desconhecimento, tiveram de desbravar muito terreno.

Tivemos, sim. O que me fez escolher o Bairro Alto foi precisamente porque não havia nada de muito interessante nessa zona. Havia umas tascas e depois havia os restaurantes de luxo: o Avis, o Gambrinus, o Tavares Rico. Não havia nada intermédio. Eu senti na altura — era um miúdo, tinha 22 anos — a falta de um restaurante intermédio, que fosse uma comida de tasca mas que já desse um guardanapo de pano, uma toalha de pano, que era uma coisa em que as pessoas não pensavam na altura. Senti falta de um restaurante que tivesse já um brilho qualquer mas que, ao mesmo tempo, tratasse da cozinha portuguesa. E isso foi sempre a minha base, aquilo onde eu cresci. Defendi, continuo a defender e defenderei até ao fim dos meus dias a cozinha tradicional portuguesa. Mas um pouco mais alegre…

Uma cozinha portuguesa com outra roupagem?

Sim, com outra roupagem. Foi isso que quis: uma cozinha que tivesse um paladar que estivesse na memória das pessoas mas que, ao mesmo tempo, tivesse uma roupagem nova, trouxesse uma linguagem nova.

O Fernando chegou a envolver-se na operação da cozinha?

Sim, no início. Estive um ano à frente da cozinha do Pap’açorda.

No primeiro ano?

Não foi no primeiro ano, foi num ano intermédio, já não me lembro se o quinto se o sexto. Quem começou na cozinha foram os meus irmãos. Depois veio a Manuela [Brandão] que ainda hoje é quem está no Pap’açorda. Mas houve ali um período de interregno entre chefes em que eu tive de saltar para a cozinha.

Mas suponho que lhe agrade mais estar na sala, ter contacto directo com o cliente.

A mim agrada-me tudo. Mas sim, sempre fui muito mais de sala do que propriamente de cozinhas. Esta área tem muitos desafios, a sala, a gestão. É uma vida. Digamos que é como gerir uma casa mas a um nível muito maior, muito mais alargado.

Quando abriu o Pap’açorda era, como disse, um miúdo, tinha 22 anos. Há-de ter cometido alguns erros.

Imensos, claro. Mas não teria feito nada diferente. Porque eu parti para esta vida desistindo de um curso de Economia. Ainda estava no primeiro ano e não voltei. Foram anos conturbados: nessa altura, em 1977, ainda no rescaldo do 25 de abril, estava tudo em alvoroço. Mas, como dizia, comecei sem saber absolutamente nada nem sobre gestão, cozinha, de como é que se servia, como é que não se servia. Não sabia absolutamente nada. Portanto, quando me faz a primeira pergunta, se era mais fácil, era mais fácil porque naquele tempo podia partir-se do zero sem se saber e ir aprendendo. E as pessoas permitiam isso, também. Hoje em dia as pessoas já não o permitem. O mercado não era tão exigente nem tão cruel. Hoje em dia é completamente impossível. Ou tem minimamente conhecimento de alguma coisa que seja forte ou não consegue.

E como é que aprendeu?

Fui aprendendo com os próprios clientes e com o próprio negócio em si. Portanto fui vendo e aprendendo com a própria experiência: “para aqui não”, “para ali sim”, “vamos fazer isto”, “vamos fazer aquilo”.

Acha que também há um lado de instinto?

Sim, é possível que também haja. Mas, por exemplo, cometeram-se alguns erros nalguns pratos que depois se acertavam. Às vezes, também, na gestão com o pessoal, que não era assim que se devia tratar, mas foi-se aprendendo. Eu aprendi muito com os meus erros. E aprendi muito com o meu público, os meus clientes. Aprendi imenso com eles — com 20 e poucos anos absorve-se tudo.

A energia de um miúdo também é diferente. Trabalhava muitas horas?

Montes de horas. Sempre. Aliás, nunca deixei de trabalhar. Mesmo hoje em dia nunca deixei, mas isso faz parte da profissão. Porque quem tem um objectivo tem de trabalhar para ele e para o conseguir atingir.

Com tudo o que aprendeu, entretanto, que conselho é que daria ao Fernando que estava a desistir da faculdade para começar nesta área?

Diria: segue o teu sonho, vai em frente. No fundo é o que eu digo ao meu filho.

Ele trabalha nesta área, também?

Sim, é ele que está à frente do Pap’açorda. Ele tirou o curso em Les Roches, em Marbella, e adora isto. Formou-se lá, gosta imenso, nada que eu tivesse imposto.

Há, pelo contrário, quem até afaste os filhos desta área.

Mas eu não. Ele cresceu no meio do Pap’açorda. E com certeza isso tem alguma influência. Mas eu não impus absolutamente nada e ele adora isto.

Isto é uma área que, na sua opinião, exige uma vocação especial?

Exige sacerdócio. Uma dedicação absoluta. Eu ando há 40 anos nisto, já vou a caminho do 41º e ainda não consegui encontrar ninguém que faça as coisas como eu quero, como eu penso que devem ser. Portanto, é muito difícil e tem que se estar presente. Claro que tenho tido a ajuda de muita gente, porque isto não se faz sozinho de maneira nenhuma. Mas não há, digamos, ninguém que faça exatamente como nós queremos. Há alguém que faz aproximado mas não completamente.

Continua a gostar muito daquilo que faz?

Imenso, é a minha vida. Não sei fazer mais nada. Nem sei nada de electricidade, não sei nada de outras coisas.

Não perdemos um grande economista, portanto.

Não, absolutamente (risos).

Se tivesse de apontar uma fórmula para o sucesso nesta área, qual seria?

Não há fórmulas exactas, isso não existe.

Mas o Fernando tem dois restaurantes bem sucedidos, há-de saber alguma coisa.

Há uma coisa que é fundamental: a persistência. Não desistir e tentar chegar ao objectivo com que se iniciou. E não sair da sua filosofia, da linha que se definiu.

O Fernando nasceu perto de Montalegre, é transmontano.

Sou mais lisboeta hoje em dia. Vim com cinco anos para Lisboa.

Mas é curioso que há muitos empresários desta área da restauração que vêm de Trás-os-Montes. Acha que são melhores a receber?

Qual é a área que acha mais complicada de gerir neste negócio?

Eu acho que é tudo. É tudo por igual, nada é fácil. Toda a gestão do pessoal, tanto na cozinha como na sala, os recursos humanos é, provavelmente, a coisa mais difícil. É preciso estar muito atento ao que se faz, à melhor maneira que há-de fazer, estar informado e, sobretudo, ser uma boa pessoa.

Entre a Bica do Sapato e o Pap’açorda consegue eleger um favorito?

Não, não tenho. Gosto dos dois. Tal como gostei do Pap’açorda no Bairro Alto. Mas foi uma fase.

Teve pena de sair do Bairro Alto? Olha com nostalgia para essa fase?

Não, porque vivi muito intensamente os anos todos que lá estive. E foi uma fase. Acompanhei a transformação do Bairro Alto e para mim já não dava. Já não me identificava com o Bairro Alto, não tinha nada a ver. Eu era uma ilha no Bairro Alto, a minha proposta já não fazia sentido lá.

Há-de ter sido um desafio, tentar decalcar o restaurante noutro sítio. É algo que não é muito habitual.

Não foi decalcar exactamente igual porque não fazia sentido nem era possível.

Mas pelo menos aquilo que o tornava especial, sobretudo a comida.

Sim, foi transportar a mesma cozinha e os mesmos sabores mas num sítio diferente.

E os clientes fiéis seguiram-vos?

Sim. Uns gostam mais outros não, mas isso é como em tudo, é normal. Uns têm muitas saudades do outro sítio, dizem que não é a mesma coisa, comparam, mas não há comparação possível. Mas acho que é do agrado da maioria. As pessoas falarão disso.

Quando abre a Bica do Sapato, o Pap’Açorda já tinha quase 20 anos. Não sentiu a tentação de replicar?

Não, e toda a gente me dizia para o fazer. Aliás, o meu sócio Manuel Reis dizia-me muitas vezes: “Porque é que não se transporta o Pap’açorda para aqui?” Mas tal como em 1981 tentei fazer uma coisa nova, que não existia, fiz o mesmo quando houve a possibilidade de nos aproximarmos do rio, quando se deu a libertação destes edifícios. Já havia as Docas, já tínhamos estado em negociações com o Jardim do Tabaco, que não deram em nada, e depois, passados uns anos, foi-nos oferecida esta zona aqui. Então senti que podia fazer uma coisa nova, uma coisa que estava na altura a mexer por todo o lado e que em Lisboa não havia, que era dar importância aos chefes, ter uma cozinha mais moderna, mais contemporânea. Quis fazer esse trabalho e não estou nada arrependido.

Muitos chefes passaram pela Bica do Sapato ao longo de 20 anos, mas enquanto alguns restaurantes vão mudando ao sabor de quem está na cozinha, aqui manteve-se sempre uma linguagem, uma linha condutora. É propositado?

A maior mudança que houve foi esta que está a acontecer neste momento. Foi a mais radical. Anteriormente, tentei mudar mas nunca na totalidade, deixei sempre alguns clássicos. Porque as pessoas são de hábitos. E ficam chateadas, ficam aborrecidas, sentidas quando mudamos uma carta a que elas já estão habituadas. Quando sai um prato de que gostam. Claro que não podemos agradar a toda a gente porque isto é um restaurante que recebe muita gente. E cada pessoa tem o seu gosto particular. Portanto, para querer avançar não posso estar agarrado a um desejo ou um capricho de um cliente que ficou magoado porque eu mudei o prato. Mas as pessoas ficam mesmo magoadas. É uma chatice mas pronto, é assim.

O Fernando acha que o cliente tem sempre razão?

Infelizmente sim. Porque há momentos em que os clientes não têm razão absolutamente nenhuma, mas instituiu-se que o cliente tem sempre razão e portanto todo o cliente sabe de antemão que tem razão e pode dizer tudo aquilo que lhe vem à cabeça e que lhe apetece. E está errado.

Como é que se gere isso?

Com diplomacia, só. E há muita gente que não entende a diplomacia, e que não se sente bem com ela. Porque há clientes que só entram para fazer queixas, para dizer mal, porque ou vêm mal dispostos ou por qualquer outra razão. E por mais diplomacia que tenhamos não resulta, as pessoas não querem ouvir.

Disse que esta mudança que fez agora foi das maiores dos 20 anos do restaurante.

Sim, foi das maiores. Foi onde eu fui mais radical. Apesar de ter deixado alguns pratos clássicos, mas fui mais radical.

Coincide com a chegada do Henrique Mouro e do Pedro Rezende Pereira para a cozinha.

Sim, o [Manuel] Bóia, que era o chefe anterior, resolveu sair para abraçar outro projeto. E eu andei à procura mas o mercado de trabalho hoje está muito difícil, muito competitivo, há muita coisa a abrir. Há muita procura de profissionais e não há assim tanta oferta. O Henrique surgiu, lembrei-me que ele já tinha cá trabalhado no início, praticamente quando isto abriu, fui acompanhando o trabalho dele mas senti-o um bocadinho disperso. E pensei: “Porque não trazê-lo de volta?” Depois o Henrique é que me falou do Pedro, eles já tinham trabalhado juntos. E juntei os dois outra vez.

Nunca se sentiu tentado a deixar a coisa funcionar em velocidade de cruzeiro?

Não, não é possível. Isso não existe. Quer dizer: é capaz de existir, mas para fazer uma coisa dessas mais vale abandonar. Enquanto cá estiver tenho sempre a necessidade de estar actual, de procurar novos clientes, de manter os antigos, de fazer coisas actuais, sempre. Quando parar é para me reformar.

E outra tentação, a de se expandir? Hoje vemos empresários que têm cinco, dez, quinze restaurantes…

Não, tenho dois e chega bem. Não quero mais. Nunca senti essa tentação.

Por uma questão de proximidade que quer ter dos negócios?

Acho que tem mais a ver com a minha maneira de ser e com a forma como eu encaro a restauração. Eu vejo o negócio muito com o coração, não com a cabeça. Se calhar às vezes tenho alguns dissabores por causa disso. Não vejo o negócio como tal, para ganhar dinheiro ou só para ganhar dinheiro, que é o que hoje em dia vemos mais. Eu vejo o negócio com o coração. Faço as coisas para os clientes, para os lisboetas, para os portugueses. Para se sentirem bem, para estarem bem, para terem um local agradável. Não faço restaurantes para vender, senão não tinha durado tantos anos com os mesmos. Tinha feito, tinha vendido e tinha aberto outros a seguir.

Teve essas oportunidades?

Tive, montes delas. Muitas vezes.

E a de expandir os restaurantes que tem, também?

Sim, convites não faltaram. Estou sempre a receber a convites de pessoas que querem abrir isto e aquilo e que me convidam. Mas eu não aceito. Para me focar tenho de ter pouca coisa.

Um colega seu dizia-me assim há uns tempos: “quando se tem um restaurante, tem-se um restaurante, quando se tem dois restaurantes tem-se meio restaurante e quando se tem três já não se tem restaurante nenhum.” Concorda?

Sim, também sou dessa opinião. Não tenho nada contra quem abre e faz ótimos negócios e se expande. Acho é que é muito massivo e que se deixa de acreditar um bocadinho.

Houve muita gente que talvez tenha achado que era agora ou nunca, por causa do turismo.

Por causa do turismo, mas não só: houve gente que ficou desempregada e que achou bem abrir um restaurante. Há muitos apoios disponíveis, portanto acho lindamente, gente nova que abra. Agora: é uma coisa completamente fora da minha proposta. Porque o mundo mudou e é normal que Lisboa tenha crescido tanto, apesar de achar que é demasiado.

Acha que cresceu demais?

Acho que é demais, sim, é pouco sustentável. Para a quantidade de habitantes que temos acho que é um exagero. Mas cada um sabe de si e cada um fará o negócio que melhor lhe convier. Mas acho que se dispersa um bocadinho e isto está quase ao nível de uma cidade de Madrid que tem quase o triplo de habitantes.

O Fernando viaja muito para experimentar restaurantes?

Sim, viajo. Gostaria de viajar mais do que o que viajo, não tenho muito tempo. Já viajei mais quando tinha só o Pap’açorda viajava muito mesmo. Hoje em dia é mais difícil.

Tem alguma cidade predilecta que o inspire na restauração?

Gosto imenso de Nova Iorque, gosto imenso de Madrid. Mas onde a restauração é top? Eu acho que hoje em dia está tudo muito globalizado.

E o que é que pensa disso, de se encontrar o mesmo tipo de restaurantes em todo o lado?

Isso é uma pena, e Lisboa também está nesse patamar, onde está a perder alguma identidade. E é por isso que eu batalho pela cozinha portuguesa, pura e dura, porque nisso não há engano possível — nada contra os outros tipos de cozinha.

Porque a Bica do Sapato é um restaurante que, à vista, podia estar também em qualquer cidade, mas quando se abre o menu não há dúvida, é português.

Já passei por essas fases todas: já passei por uma cozinha completamente moderna, entre aspas “gourmet”, já passei por outras e vou sempre acabar no que é português. Que é o que me dá vida para esta vida.

*Entrevista originalmente publicada na INTER 264