Qual é a nova geração da cozinha em Portugal? Quem se arrisca e se chega à frente para fazer a sua afirmação? Chegamos ao Bela Vista Hotel com estas perguntas na cabeça. Somos recebidos pelo chefe que está à frente deste restaurante, João Oliveira, que, apesar de ainda nem ter feito 30 anos, já passou por algumas das maiores referências gastronómicas de Portugal, como o restaurante Largo do Paço, o The Yeatman Hotel ou o Hotel Vila Joya. À medida que a conversa prossegue, as respostas surgem: o talento ajuda, mas é o trabalho, “a luta diária”, como diz João, que traz o reconhecimento merecido a estes jovens que estão a fazer o futuro da cozinha em Portugal.

Tu vens do norte, que tem as suas riquezas, e paras em frente ao Atlântico virado a sul. Já te apaixonaste pelo Algarve e como se reflecte isso na tua carta?

O Algarve está, finalmente, a conseguir conquistar-me. Pelo produto, pela beleza, pelas temperaturas anuais, não pela sazonalidade, mas por tudo o resto! Na minha carta, 80% é peixe e marisco. Estou junto à costa e, portanto, aproveito ao máximo os recursos que o mar nos dá. É essa a minha ideologia de trabalho.

Em Amarante, por exemplo, recebíamos o peixe dois dias por semana, tínhamos de o saber gerir. Dar-lhe o máximo de longevidade possível, com algumas técnicas. Depois, eu passei para o hotel Yeatman, em Vila Nova de Gaia, e aí também tinha mais peixe. Aqui, contudo, é completamente diferente: durante seis dias por semana consigo ter peixe fresco, excepto ao domingo. Em termos de produto, consigo ter uma variedade incrível! Esse carácter fresco eventualmente convida a umas abordagens mais directas. O que faço é alterar as cartas e os menus mensalmente para aproveitar, ao máximo possível, o recurso de peixe que há para aquele mês. Por exemplo, não me adianta dizer que quero pôr robalo, agora, na carta, porque neste momento o robalo está seco, sem ovas ou gordura. Uso então outro peixe, como a corvina, cuja qualidade é muito superior nesta altura.

E apetece-te criar pratos de carne, aqui, frente ao mar?

Eu tenho pratos de carne, mas sofrem processos de maturação para terem a melhor qualidade possível. Adoro cozinhar carnes; nunca irei só dedicar-me ao peixe. Mas sim, como estou junto ao mar, tenho um ambiente mais propício ao peixe e ao marisco.

E já conheceste aqui a serra algarvia com as suas carnes especiais?

Já, conheci os enchidos. Estou há dois anos no Algarve, ainda não tive muito tempo para sair e explorar as carnes, mas utilizo uma presa de Monchique, duas a três vezes por ano.

Tu tens quase 30 anos, és um actor no panorama da cozinha, mas também um observador. Achas que existe uma cozinha nova em Portugal? Acompanhas o que os teus colegas fazem?

Eu acompanho, sim os colegas da minha geração e de outras. Não acho que esteja a haver uma nova geração. Não considero que haja uma ruptura de separação; acho que há um crescimento contínuo na cozinha. A informação, hoje em dia, flui muito facilmente. Toda a gente consegue ter uma certa evolução, hoje em dia temos muitos cozinheiros a desenvolver técnicas e conceitos novos.

Essa possibilidade do novo não pode ser uma nova maneira de olhar para o que já existe?

Eu acho que há sempre novidade, mas a diferença não é abismal! Agora há mais informação, o cozinheiro que ande a fazer um bom trabalho consegue projectar-se de norte a sul. Antigamente não era assim. Há muito mais interacção. Aí é que se encontra um ponto de viragem: os próprios cozinheiros não estão tão limitados a fazer um estilo próprio; estão limitados a ter uma variedade de pratos. Diferentes texturas, sabores, lógicas de ideias com o produto que têm. Depois, fazem muitas viagens de norte a sul.

Sentes-te integrado nesta realidade do Algarve, onde dominam os estrangeiros?

Sim. Falo muito com o Leonel, o Rui Silvestre, o Koshina, o Hans, entre outros. Trocamos ideias, apoiamo-nos, é muito boa essa interacção. No Algarve este contacto entre nós, cozinheiros, é até maior do que no Porto.

Este é também o Algarve da sazonalidade. Como é isso gerida essa sazonalidade no hotel Bela Vista?

O Bela Vista encerra dois meses completos. De 1 de janeiro a 3 de março. A sazonalidade não está a interferir. Nota-se muito na parte do produto, da distribuição, da logística.

O que é que fazes nesse período de encerramento do restaurante?

Aproveito para colocar 50% da equipa em locais de estágio, para continuarem com a formação. Têm duas a três semanas de férias, uma ou duas de estágio e por aí. Eu aproveito também para tirar férias, ir a eventos gastronómicos, viajar para o estrangeiro, etc.

Continuas a ir à Casa da Calçada ou ao Yeatman? A ter o norte na tua cabeça?

Sim, mas estando no Algarve é muito difícil ir ao norte. Este ano, só fui lá duas vezes. Uma das idas foi por causa de um evento da Nespresso na Casa da Calçada, nesse dia também fui ao Yeatman, mas com a família não tenho estado muito presente. O projecto está a funcionar muito bem e não tenho grande tempo para saídas.

O Bela Vista é o primeiro restaurante que chefias. Como é que te vês daqui a dez anos?

Eu estive cerca de cinco anos na Casa da Calçada, mais cinco no Yeatman. Quando saí começaram a abrir-se bastantes portas, oportunidades de trabalho, este projecto era o que eu estava à procura. Um hotel relativamente pequeno (38 quartos), mas com um nível de qualidade e exigência muito alto. E para o ano inteiro. Eu tenho objectivos de vida bem delineados. Não quero ser apenas mais um. O meu foco é trabalhar todos os dias para, depois, obter algum tipo de reconhecimento. Sobretudo que o hotel tenha esse reconhecimento. Temos vindo a aumentar consideravelmente nos últimos dois anos, desde que eu entrei. No fundo, colhemos os frutos que temos vindo a plantar ao longo do tempo.

Gostavas de ter uma estrela Michelin?

Se perguntarem a um jogador de futebol se quereria ser o melhor do mundo, se ele disser que não, vai jogar para o distrital. Eu se disser que não, mais vale ir virar frangos!

Trabalhas para isso?

O trabalho tem de ser diário. Neste momento, não é o foco principal. Eu trabalhei os últimos doze anos com estrela, depois perdemos na Calçada e conquistamos no Yeatman. No Vila Joya já havia duas estrelas. É lógico que toda a gente que ouve falar de mim, vai achar que isso seria um foco. Não é a prioridade. A prioridade é continuar a lutar e ir sempre melhorando.

O Algarve tem esse brilho dos estrelados estrangeiros, mas começa também a ter nova força portuguesa. Lisboa está em renovação, o Porto também, um pouco por todo o país começamos a ver um tipo de restauração que tem as suas características. Como é que vês isso?

Em termos gastronómicos estamos a ficar fortes. Cada vez há mais restaurantes com objectivos bem delineados, investimentos bem feitos com bases sólidas, jovens cozinheiros que foram para o estrangeiro e que vieram e que, agora, abrem os seus espaços e, tudo isso, vai ajudar a cozinha portuguesa a desenvolver-se. Com ou sem estrelas.

Em artigos de imprensa, Lisboa tem sido referida como a nova capital da Europa. Tu conheces alguns países da Europa, és uma presença frequente em eventos em Lisboa, qual é a tua opinião sobre isso?

Acho que sim. Era o que estava a dizer anteriormente. Há fortes investimentos em gastronomia na capital. As críticas que se ouvem são, de facto, muito positivas.

Entrevista publicada na revista Inter n.º 254
#interfoodanddrinks