É assertivo o homem que começou por iniciativa própria a escrever sobre os vinhos que ia bebendo aqui e ali. Fez-se a crítica de vinhos quando os críticos ainda não existiam. As suas notas de prova estão à mão de qualquer um desde 1995, quando escreveu o primeiro guia ‘Vinhos de Portugal’ – obra que desde então sai de forma anual para o mundo. Até hoje, depois de três dezenas de livros publicados, e uma crónica ininterrupta na Revista de Vinhos, divide o seu pouco tempo livre a tentar encaixar mais uma garrafa na sua pequena cave.
Como chegou ao mundo do vinho?
A minha aproximação ao mundo do vinho foi completamente vulgar. É certo que sempre houve tradição de consumo na minha família. Na casa dos meus pais, em Tomar, tínhamos uma adega, comprávamos uvas brancas e pisávamos o fruto no lagar. Era tudo prensado até não deitar mais uma gota. As uvas eram pisadas com o próprio cacho e depois fermentavam. Era uma tradição, toda a gente fazia o seu próprio vinho. Se calhar estou a cometer uma indelicadeza para com os locais, mas Tomar é uma terra improdutiva em termos de vinho. Tudo por lá é para consumo próprio. Apesar destas experiências, nada disto me fez gostar mais de vinho do que qualquer outra pessoa.
Mas quando começou o fascínio?
Quando comecei a ganhar dinheiro e a comprar vinho para ter em casa. Andava pelas mercearias antigas à procura de vinhos velhos, pois antes privilegiava-se os velhos em vez dos novos. Entretanto, o meu cunhado tinha amigos em Aveiras de Cima que faziam vinho, e eu ia lá buscar bidões e engarrafava em casa. Ainda nos anos 80, lembro-me de comprar O Jornal, muito pelo seu suplemento de vinhos. Babava-me pelos almoços vínicos por lá descritos. Na altura, nunca sonharia que viria a frequentar aquele tipo de sítios. Hoje em dia estou naquela situação ridícula em que troco um jantar num sitio finório por uns carapaus fritos feitos por mim. Reconheço que alguns desses jantares são experiências gastronómicas incríveis mas o fascínio perdeu-se.
Como se define enquanto crítico?
Há muitas formas de se escrever. Às vezes, até sou agressivo mas reconheço que se pode dizer as coisas de forma elegante. Hoje se calhar faço mais isso. Nos meus livros, quando faço notas de prova, se os produtores souberem ler nas entrelinhas percebem que em condições normais podia ter riscado as suas referências da obra. Mas achei que era melhor explicar a razão de certo vinho não ser assim bom do que não pôr nada.
Durante muitos anos, fui um dos poucos a escrever sobre vinho e isso deu-me algum reconhecimento público. É claro que arranjei alguns inimigos, faz parte. Nem toda a gente gosta daquilo que escrevemos. Não quer dizer que tenha tido sempre razão. Em geral, as pessoas não gostam de ser criticadas. Mas essa é a razão das críticas. Se um vinho é mau, tem de se dizer que o é.
Certamente que o seu passado académico influenciou a maneira como analisava os vinhos.
Tive a vantagem de quando comecei a escrever, já levar 15 anos de experiência. Sim, a formação em história ajudou-me na escrita e a música (tocava guitarra clássica), dava-me uma certa ligação a um outro mundo. Essa junção entre a história, o vinho e a música deu aos meus textos uma certa novidade para a época.
Já alguma vez alguém lhe tentou chegar a roupa ao pelo?
Não. No entanto já recebi algumas cartas desagradáveis. E depois já me aconteceram situações engraçadas. Uma vez, um produtor, cujo seu vinho tinha falado mal, mandou-me 12 garrafas compradas por ele, em diferentes sítios. E eu provei as 12. Desse conjunto, 4 tinham o mesmo problema que tinha detetado na primeira. Tive azar.
Uma outra vez, ao provar uma referência nova de um vinho bom do Douro, lembro-me de cheirá-lo e achá-lo uma porcaria. E isto porquê? Porque tinha um escaravelho dentro garrafa. Na altura, enviei uma foto do bicho ao produtor com a seguinte mensagem: “Eu só pedi vinho. Escusavas de mandares mais do que isso”.
Como era a crítica de vinhos quando começou neste mundo?
Já existia o José Quitério, mas a crítica de vinhos era praticamente inexistente. Quando comecei havia uns apontamentos no Diário de Notícias de um senhor velhote que dizia bem de tudo. Crítica com característica independente e sem compromissos com ninguém, não existia. O Jornal de Vinhos que saía uma vez por mês, tornou-se uma referência. Eu propus-me a ir para lá trabalhar. Entretanto em 91, o jornal fechou e transformou-se na Visão. Estive lá uns tempos com o José Salvador e saí. Dois anos depois fui convidado para a Revista de Vinhos (que entretanto mudou de nome para Vinho – Grandes Escolhas) onde estou até hoje.
E no campo da gastronomia?
As coisas também eram diferentes. Recordo-me de que havia um crítico do Expresso que atribuía nota negativa se uma comida fosse servida no prato em vez de na travessa. E nessa altura, já havia restaurantes com pretensões afrancesadas que foram penalizados.
No respeitante a vinho e gastronomia. É uma relação que tem crescido?
Sim. Eu venho do tempo em que a comia era servida em travessa. Aconteceu uma mudança com a nova geração dos cozinheiros, do qual são exemplos Vítor Sobral, Fausto Airoldi ou Joaquim Figueiredo. Foi essa malta que veio dar à gastronomia algumas coisas que nós não sabíamos que eram possíveis. Veja-se o conceito de cozinha de mercado. Essa ideia foi completamente revolucionária. Lembro-me do Joaquim Figueiredo, ainda no Café da Lapa, fazer algo impensável para época: preparar um prato depois do pedido ser feito. Essa renovação do estilo culinário ajudou os vinhos. Basicamente há duas fases no setor vitivinícola: até 1885 e após essa data. Algumas das mudanças devem-se ao facto de termos entrado na comunidade europeia, renovado as adegas e ter nascido o movimento dos produtores engarrafadores.
O que mudou no serviço de sala?
No campo do vinho, os sommeliers já existiam mas tinham pouco conhecimento. Eram muito ritualistas. Abriam garrafas a fogo, meio em jeito show off. Essa tradição do serviço de sala aproximava-se à forma de tratar os vinhos. Hoje sabe-se mais e a hotelaria está muito servida de empregados. O desemprego na área é zero. Por outro lado, ainda se olha para a profissão de empregado de mesa como se fosse algum desprestígio.
E em relação à imagem do enólogo?
Na minha altura, no geral, ninguém sabia quem eram os enólogos. No meu livro ‘Vinhos de Portugal, fui o primeiro a colocar o nome dos enólogos junto de cada vinho. Antes, ninguém sabia nada. Comprava-se e bebia-se.
Como são vistos os nossos vinhos lá fora?
Se for vinho do Porto toda a gente conhece. Nos últimos anos, graças também ao trabalho dos Douro Boys (grupo constituído pelos representantes de cinco quintas da região, entre as quais Quinta do Vallado, Niepoort, Quinta do Crasto, Quinta Vale D. Maria e Quinta do Vale Meão), esses vinhos ganharam uma grande dimensão e impacto. Hoje em dia, um wine writer que não fale dos vinhos do Douro ou que não conheça a região, está a cometer um erro gravíssimo. Atualmente, isso só acontece em relação ao Douro. Falta-nos mais visibilidade em termos de outras regiões, até porque uma boa relação qualidade-preço já temos. É preciso gastar dinheiro em promoção. E talvez não haja o suficiente para isso, pois acredito que o país queira promover outras coisas também.
O que pensa destes novos produtores que surgem todos os dias?
Dessa avalanche uns vão sobreviver e outros vão ganhar dinheiro. Não há hipótese para todos. Os pequenos produtores não têm produção para estar nas grandes superfícies e têm pouca quantidade para a exportação. Resta-lhes vender aos amigos ou a restaurantes conhecidos. Não há muitas hipóteses de trabalho para um pequeníssimo produtor. Este não é um negócio para meninos. Ou funciona em termos de volume ou em de altíssima qualidade. E a qualidade tem de ser bem paga. Nem toda a gente está disposta a dar tanto dinheiro por um vinho do qual não sabe nada. Para os produtores, vender barato não é um negócio, e para vender caro só se a bebida for uma coisa do outro mundo. Dar-se a conhecer custa dinheiro. É um ciclo vicioso.
Ainda se surpreende com os vinhos que vai provando?
Sim. Ainda recentemente aconteceu isso com algumas referências do Douro. Mas ocorre mais com vinhos estrangeiros porque os conheço menos bem. Provo muitas referências estrangeiras para constituir uma base mental e saber o que anda por aí, além de estar a par dos padrões de qualidade. Às vezes não provo mais pelos preços exorbitantes de certas referências.
Beber vinho num bom copo tem mesmo influência na experiência?
É determinante. Quando vou comer fora, se um restaurante não tiver um bom copo, prefiro beber cerveja. E quando falo em bom copo, refiro-me em termos de material e formato. O vidro tem de ser fino e o copo tem de ter pé, para rodar bem o liquido. Mas isso é uma aprendizagem pessoal, cada um é que tem de perceber se gosta ou não de beber em qualquer copo.
Geralmente, os vinhos em Portugal são servidos a uma boa temperatura?
Não. É a maior desgraça. Alguns restaurantes servem a uma temperatura qualquer. E se pedirmos ao empregado um frapé, ainda nos olham de lado. Apesar de as coisas terem melhorado, ainda vai demorar algum tempo para existir mudança. Ainda estamos muito longe do Brasil, por exemplo. Lá o vinho é servido de forma exemplar, além da qualidade do serviço de sala.
Que futuro vê para o mundo dos vinhos no nosso país?
Estamos numa fase de muito por descobrir. Somos o 11.º país em termos de produção, temos um dos vinhos generosos mais conhecidos do mundo e um património do qual nos devemos orgulhar. Os novos produtores são a garantia que as gerações futuras ainda vão ter muita coisa para aprender sobre os vinhos.
O que acha que as pessoas pensam de si?
Acho que as pessoas têm algum respeito por mim por ser uma pessoa isenta. Sei que muitas vezes sou um bocadinho cáustico nas críticas. Já disse mal de vinhos de amigos que ficaram chateados comigo.