Sobe as escadas em passos largos. Deixa cair o avental limpo em cima da mesa e ajeita as mangas arregaçadas. Luciano Marques chegou a Portugal de mochila às costas e coragem no peito. As raízes e a sua filha de oito anos levam-no ao Brasil de vez em quando. É o chefe por trás do Bairro do Avillez que abriu portas em junho de 2016. A carreira de futebolista piscou-lhe o olho ainda jovem, mas foi a cozinha que o arrebatou quando aos 17 anos foi ajudar um amigo num restaurante. Lavava a loiça tão depressa quanto podia para depois poder fazer mil e uma perguntas aos chefes. Mas hoje, a vida avançou e é Luciano quem dá as respostas.

A cozinha esteve sempre presente na sua vida?

A cozinha entrou na minha vida por acaso. Comecei com 18 anos. Antes disso era jogador profissional de futebol, no Brasil. Até que aos 17 anos fui para a copa ajudar um amigo num restaurante japonês, em Juiz de Fora, em Minas Gerais. Estamos a falar de uma cidade a 30 minutos do Rio de Janeiro. Fiquei encantado. Disse aos meus pais que queria ser cozinheiro e eles responderam: “Estás louco, vais ser médico ou outra coisa, porque isso não dá futuro”. Estamos a falar em 1996. Hoje esta profissão é muito mediática mas, na altura, eles não a aceitavam de maneira alguma.

Como foi passar de ter a bola no pé para ter uma faca na mão?

Os primeiros dias foram os mais importantes nesta trajetória de 15 anos. No primeiro dia em que estive no restaurante diziam-me “tens de provar isto, tens de provar aquilo e aquilo”. E eu respondi: “Peixe cru não!”. Mas comecei a provar e fiquei encantado. No dia seguinte, lavei a loiça rapidamente e fui ter com os chefes para os chatear. No quarto dia, lavei a loiça ainda mais depressa! Já não conseguia ir para casa sem comer aquele ‘peixe cru’. Eles chegaram a perguntar-me se eu gostava de ficar a trabalhar com eles, mas disse que não. “Não quero isto”, pensava. Estava encantado com a cozinha mas, ao mesmo tempo, era muito mal vista aos olhos da minha família e até da sociedade. Era uma profissão de poucos recursos e eu tinha de tomar uma decisão. Acabei por a tomar quando tive uma boa proposta que me permitia trabalhar num restaurante e continuar a jogar futebol aos domingos!

Que caminhos foram estes do Brasil à Escola Superior de Hotelaria de Sevilha ?

Trabalhei nesse restaurante durante oito anos. Passei de copeiro para ajudante de cozinha, daí para cozinheiro, ajudei também na gestão, e acabei por sair de lá como chefe. Depois fui trabalhar para outros restaurantes durante cerca de um ano. Até que comecei a sentir-se limitado. Na altura lia revistas que traziam trabalhos com chefes franceses e percebi que queria atingir aquele nível. A questão é que no Brasil isso não era possível. Por isso, disse aos meus pais que queria ir estudar para o estrangeiro. Eles não acreditaram. Um belo dia cheguei com o bilhete de avião e disse: “No dia 22 de março vou para Portugal”. A ideia era estar aqui um ano e depois ir para França, por mais três ou quatro anos, que era, para mim, a grande referência da gastronomia mundial. Queria passar por lá e, depois, obviamente por Espanha.

E foi assim que aconteceu?

Não, acabei por ficar mais tempo em Portugal, sempre em restaurantes diferentes. Fiz a abertura do Rio’s e depois comecei a procurar outros sítios. Fui para um restaurante na Expo, onde fiquei oito meses. Até que tive uma proposta do chefe Luís Baena que estava a iniciar um projeto na Quinta de Catralvos, em Azeitão. Despertou-me a atenção pelo estilo de cozinha que estava a fazer. Mas foi complicado. Ganhava cerca de 30 a 40% menos do que antes embora, naquele momento, a minha meta não fosse financeira. E acabei por aceitar a proposta sem saber sequer como ia para o outro lado do rio todos os dias! De qualquer forma, até hoje estou muito agradecido ao Luís Baena, não somente a nível profissional, mas também pessoal. Aprendi que cozinhar não é só olhar para os ingredientes, para o fogão e para o cliente. Mas sim compreender o lado humano, a gestão, o marketing, a política, tudo. Na verdade, aprendi que os chefes de cozinha têm de ter a mente aberta para qualquer área. Quando saí da Quinta de Catralvos, fui para a Cinemateca onde arrancámos com um projeto durante nove meses. Fiquei lá dia e noite como chefe de cozinha.

E porquê sair de Portugal?

Passado algum tempo disse-lhe que queria avançar, queria estudar. Aconteceu tudo muito depressa. O meu único foco era aprender. Na altura, em 2007, procurei várias escolas e, por causa da proximidade da língua, escolhi Espanha. Fiz uma pós-graduação na Escola de Hotelaria de Sevilha que consistia em passar quatro meses em cada cidade. Assim, num ano estive em Sevilha, Marbella e Madrid. Depois, regressei ao Brasil para descansar e estar com a minha filha. Estive lá seis meses, mas a verdade é que é impossível desenvolver um projeto naquelas condições. Ainda falta muito para o país atingir o conhecimento gastronómico europeu. Até que recebi uma proposta da escola, feita por um dos chefes de cozinha por onde passei, para ir trabalhar com ele. E aceitei. Fiquei em Marbella muito tempo. Acabei por regressar ao Brasil, onde desenvolvi um projeto num restaurante japonês mas, ao fim de oito meses, voltei à Europa para um trabalho em Valência, que acabei por não aceitar. Foi então que vim fazer consultoria para o BCN, no Chiado, do chefe francês Cédric Lecler. Entretanto, surgiu a oportunidade de trabalhar com o José Avillez. Na altura falaram-me do Mini Bar. Nesse tempo de transição ainda regressei a Espanha, onde passei pelo 41 Graus, pelo BCN 5.0 e pelo Tickets de Ferran e Albert Adrià.

Passou por muitos restaurantes e trabalhou com muitos chefes. De que modo isso influencia a sua cozinha?

Foi extremamente importante. Este intercâmbio é muito saudável. É enriquecedor a nível de conhecimentos e abre portas para pessoas com outras ideias, outras metodologias. No fundo, amplia horizontes. Aprendi muito. Mas para mim é mais fácil responder a essa pergunta se estiver a cozinhar. As minhas influências passam pelo Japão, já que o meu primeiro contacto com a cozinha foi num japonês. Para mim o minimalismo e o perfeccionismo são uma referência. A perfeição não existe, mas estamos à procura dela constantemente. Espanha deu-me a “forma aberta” como os espanhóis vêem a cozinha. Conseguem transformar e reinterpretar qualquer tipo de ingrediente. A influência brasileira também tenho, mas menos.

Chefiou o Mini Bar de José Avillez, em 2014, e inaugurou o seu projeto mais recente. O que é que o Bairro do Avillez exige?

Depois do Mini Bar, onde estive durante um ano – e foi fantástico -, fui para o Brasil dois meses. Quando voltei estive a dar consultoria no Viva Marinha, durante seis meses. Até que o José Avillez liga-me a perguntar quais eram os meus planos. Foi então que me falou deste projeto. Viemos visitar o espaço, que não era nada do que é hoje. Fiquei encantado quando ele me contou todo o conceito daquilo que viria a ser o Bairro do Avillez e da sua importância dentro do grupo. Disse-lhe: “Pode contar comigo”. E lá começámos o processo criativo do Bairro, que até iniciámos no Belcanto, porque o espaço ainda estava em obras.

Como se coordena uma equipa com tantas pessoas? Qual a maior dificuldade numa casa que serve 800 refeições por dia?

Sinceramente é algo tão natural que já não sentimos grandes dificuldades. É um prazer trabalhar com cerca de 70 pessoas. Só na cozinha estamos a falar de 40 cozinheiros! E é, de facto, um trabalho de equipa. O Bairro de Avillez é o reflexo de todo o grupo, pelo menos é assim que o vejo. Sou o chefe executivo, mas há mais sete pessoas. Há uma na taberna, uma na produção, outra no pátio, duas na pastelaria… Depois ainda há o Beco. Reunimos-nos uma vez por semana. Há uma interação muito grande com a sala e com os outros departamentos. Confesso que, no início, nos assustámos um pouco. A perspetiva que tínhamos era chegar às cerca de 300 refeições nas primeiras semanas e num mês chegámos às 500! Nos meses seguintes tivemos 870 por dia.

Trabalha muitas horas e lida com muitas pessoas. Como se processa tudo isto?

Cozinhar acaba por ser o mais fácil. A consistência é o mais complicado. E aí sim, entra o lado humano. Aprendi muito durante a minha trajetória. Sempre acreditei que, se um dia chegasse a uma posição de gestão de recursos humanos, seria extremamente importante entender o outro lado e jamais perder a paciência. Claro, há dias em que é complicado. Mas quando “salta a tampa” a um líder as pessoas deixam de o olhar da mesma forma. O grande segredo é “escutar”. E deixar que as pessoas comuniquem entre si.

Como é trabalhar consigo?

Falar de mim próprio é complicado. É muito mais fácil falar do feedback que recebo da minha equipa de 40 cozinheiros. Pela proximidade que tenho, e não é só por ser chefe, o que eu sei da parte deles é que há uma amizade muito forte. Tem altos e baixos, claro, mas mantém-se uma linha constante e acho que isso é o mais importante. Todos têm oportunidade de expressarem aquilo que pensam. Não fechamos portas. E isso tenho de agradecer ao grupo e ao José Avillez. Trata-se de algo fundamental, já que o trabalho em equipa é como uma família.

É seu o processo criativo das receitas?

É interativo. Quando arrancámos com o Bairro, trabalhei em conjunto com o David Jesus e, naturalmente, com o José Avillez. Foi um processo muito dinâmico. Quando chegámos ao Bairro ficámos divididos em duas equipas – a da Taberna e a do Pátio – e aí, começaram a chegar ideias de todos os lados. Obviamente que o fio condutor é sempre o Avillez mas ele está aberto a ideias e a sugestões.

Como é a sua relação com o chefe Avillez?

Tenho um respeito enorme pelo meu chefe. É uma relação muito direta e profissional. Com a abertura do Bairro aproximámo-nos muito porque o início foi muito duro. De resto, tem sido uma relação que tem vindo a progredir. Ele deposita muita confiança em mim. Além disso, consegue estar sempre em contato com toda a gente. Até costuma dizer que funcionamos como uma orquestra, em sintonia. Temos briefings diários em que  debatemos ideias, falamos do serviço e vemos o que podemos melhorar.

Qual foi o momento mais alto da sua carreira?

Quando eu tinha 18 anos, e trabalhava ainda na copa, houve um concurso interno de criação, no qual também participava o chefe. Montámos equipas, e acabei por ficar com um colega que era empregado de mesa. Cada par tinha de criar dois pratos, ao que se seguia uma prova cega. Eu estava encantado da vida, a transpirar vontade de aprender. Fiquei uma semana a ler sobre gastronomia. No final, mesmo com a participação do chefe e de todo o pessoal, ganhámos! E isso marcou-me muito. Fiquei a pensar “se realmente tens vontade de fazer isto, tens de te lançar”. Por isso fui estudar para Espanha. E em Marbella tive a visita da Michelle Obama! Foi numa sexta-feira. Na altura do verão os restaurantes estão todos uma loucura. Nós sabíamos que ela estava lá de férias, mas não tínhamos permissão para fazer reservas. Eram 17h quando recebo um telefonema a dizer que ela vem jantar e que temos de seguir o protocolo. Eram cerca de dez pessoas, cães e seguranças a revistar tudo. Fecharam a entrada do condomínio. Todos os clientes que entraram foram revistados. E nós tínhamos cerca de 170 pessoas para jantar… Mas enfim, depois daquilo tudo passar acabou por ser um dia normal de trabalho. A Michelle jantou com a filha e duas amigas. Na altura, provou o menu de degustação de 12 pratos e um segurança esteve sempre connosco na cozinha.

Quais as expectativas e sonhos para futuro?

Vejo-me de férias! Não crio grandes expetactivas. Há muitos projetos que o grupo tem daqui para a frente. Mas como dizem os meus pais: “Não se pode dar um passo maior que as pernas”. Gostaria de ter o meu espaço ou o meu próprio conceito, claro. Mas quero consolidar o presente para depois poder projetar o futuro que, seguramente, passa por Portugal.