Vem acompanhada de uma menina que lhe indica o caminho. A gabardina verde escura até aos joelhos combina com a écharpe grossa em tons acastanhados que a protege do frio. Mouette Barboff, antropóloga francesa especialista no tema do pão, já editou três livros em Portugal e, em breve, lançará o seu quarto: ‘O Pão das Mulheres’. Pousa a mala. Despe a gabardina. Tira a écharpe. Senta-se. Pede uma água e pega novamente no seu tecido acastanhado enlaçando-o à sua volta. Fala baixinho e os seus movimentos são suaves assim como o diálogo. Estudou ao pormenor a viagem da semente de trigo desde que cai na terra até ao momento em que o pão chega à mesa. Sem querer, voltamos ao ano de 1985. E, sem dar conta, estamos nas sementeiras de milho a ouvir os homens que comandam a charrua: “o trabalho de campo nunca tem fim!”. Assim como as muitas perguntas que há a fazer. Mouette Barboff conversa sem pressa. Alguém que sabe que a vida, tal como o tempo, não vai a lado nenhum.

Como é que o pão entra na sua vida e como adquire um papel tão importante?

O meu primeiro trabalho foi com homens, sobre a arte pastoril no Alentejo. E depois, queria abordar as mulheres e descobri que, em Portugal, elas ainda amassavam o pão em casa – no campo, porque nas cidades esse hábito já tinha desaparecido. Isto foi em 1983 e, a partir daí, comecei a estudar o pão de trigo no Alentejo. Depois achei que seria interessante pesquisar sobre outros tipos caseiros, de centeio, de mistura e a broa. A verdade é que não queria dedicar-me só sobre a parte do fabrico, mas sobre o ciclo inteiro: desde o cultivo até ao consumo. Isto queria dizer voltar várias vezes ao mesmo sítio, para poder acompanhar as sementeiras, as molhas para o trigo, as regas para o milho, as colheitas, as ceifas, as malhadas e depois a moagem dos grãos e, no final, o fabrico do pão. Imagine a quantidade de viagens que eu tive de fazer entre França e Portugal para poder apanhar o ciclo inteiro dos cereais, em quatro sítios diferentes do país! E depois de fazer a recolha das informações e fazer a pesquisa foi preciso escrever, e isso demorou anos e anos. Acabou por ser uma tese de doutoramento de 2200 páginas. Não é habitual. Geralmente, o máximo que se escreve são trezentas páginas, em três ou cinco anos. Mas eu fi-lo por gosto e não pela escola. O último livro que escrevi, é metade dessa tese. Como era demasiado grande, dividimo-la ao meio e vai agora sair no mês de fevereiro, chama-se ‘O Pão das Mulheres’. Saiu a parte dos cereais, porque era impossível fazer um livro com o dobro deste tamanho. São 480 páginas, praticamente sem fotografias.

E como foi feita a investigação?

Acompanhei, aliás, fiquei hospedada em casa de pessoas próximas a esta realidade. Andava à procura de uma casa para ficar, e nas aldeias não há outra hipótese. Encontrei um quarto e foi muito bom. Era muito mais fácil investigar. Eu acompanhava as mulheres e o livro é a descrição da amassadura, mas individualmente, porque era interessante ver que, na mesma região, as pessoas fazem o pão de modo diferente. Existe uma parte que é comum, mas cada pessoa tem o seu toque, a sua maneira de trabalhar. Nem toda a gente faz exatamente a mesma coisa. Há quem goste do pão mais doce, mais amargo ou mais azedo. E, portanto, é a descrição ao pormenor do pão de trigo, de centeio, de mistura e da broa. E a última parte, é dedicada aos rituais. Existem vários que acompanham o processo até ao consumo. Por isso, aproveitei também para falar disto. E fazer a comparação entre os vários tipos de pães. Há uma maneira de amassar a farinha de trigo no Alentejo que não tem nada a ver com a broa do Alto Minho, por exemplo. Até os utensílios são completamente diferentes. Também os gestos e o vocabulário é adequado ao pão que se está a amassar. Era muito bonito ver as diferenças entre umas e outras. Fiz observações no Alentejo, na Serra da Estrela (de centeio), vi como se faz a broa, no Soajo e, no Alto Minho, trabalhei o pão de mistura, de trigo e centeio (no entanto, antigamente ‘mistura’ queria dizer apenas centeio e milho).  É um trabalho que não se pode fazer, sem ficar perto das pessoas. É preciso ver tudo. Cada pormenor tem a sua importância e viver com elas foi igualmente importante. E não fazia só viagens na altura das sementeiras, em cada altura do ano tive de fazer uma estadia para ver o que se passava. Falo também dos moinhos que as mulheres utilizavam para moer o grão. Também refiro os fornos: uns são comunitários e localizam-se fora das casas; outros são domésticos, e são construídos dentro das cozinhas. Por exemplo, no Soajo, para a broa, usam estes últimos. Há várias maneiras de os utilizar, de os acender, de os limpar…

O estudo da humanidade está diretamente relacionado com a história do alimento mais antigo do mundo?

Sim, claro. Assim que começamos a investigar o pão é normal que nos interessemos também pelas origens. Sou fundadora da associação científica ‘L’Europe, Civilisation du Pain’, que aborda este alimento nas diferentes partes do mundo e através do tempo. Por isso, andamos à procura de informações de pães antigos e também artigos escritos por investigadores que trabalham sobre este tema. É muito curioso que no Soajo, por exemplo, as mulheres ainda façam o bolo da lasca, que é massa cozida sobre uma pedra da lareira. Isto é um processo antiquíssimo. E ainda hoje se faz, bom, cada vez menos. Mas quando andei a investigar, havia ainda muitas pessoas. É preciso uma pedra de 20 centímetros, muito achatada, e quando faltava pão em casa as mulheres amassavam uma massa sem deixar levedar e espalmavam-na sobre a pedra, sendo que depois o calor do lume cozia-a. E para ficar toda cozida, rodavam a pedra e quando estava meia cozida, punham a pedra na vertical porque a massa ficava agarrada. Possivelmente, até é algo que ainda se faz. Na Antiguidade também se utilizavam pedras quentes, por isso, há uma relação.

Como surge o pão?

Segundos os historiadores, os homens cultivam cereais há 10 mil anos, mas suponho que não foi inventado logo no início. Provavelmente comiam os grãos de trigo crus ou faziam papas e depois, pouco a pouco, apareceu o pão. Os arqueólogos encontraram um exemplar de há seis mil anos, mas se calhar podem haver outros mais antigos. Havia muitas maneiras de utilizar a farinha e o grão. Ainda há mulheres que fazem cuscuz no norte. São poucas e já têm alguma idade. Mas não quer dizer que, se tiver procura, não exista quem vá continuar a fazê-lo, mantendo a tradição.

É importante a cozedura ser feita em forno de lenha?

Há várias maneiras de cozer a massa. Penso que o resultado deve ser mais ou menos o mesmo. Há fornos que são cavados no chão e o pão fica agarrado às paredes. Existem os romanos, com uma abóbada. Existem os de lenha, em que a chama arde lá dentro e depois é preciso limpá-lo. E existem uns em que a lenha fica debaixo e o calor passa e aquece a parte de cima – este processo é muito utilizado ainda no Alentejo. Nas padarias, normalmente a lenha fica debaixo e assim, escusa-se de limpar o interior.

Antigamente o Alentejo era o celeiro de Portugal, no entanto temos vindo a observar cada vez menos produção de cereais.

Agora deixou de o ser. Isso aconteceu, em parte, por causa da política das comunidades europeias. Depois por que os espanhóis compraram muitas terras no Alentejo para semear oliveiras e vinhas. É pena. No baixo Alentejo, em Beja, ainda há cultivo de cereais. De qualquer modo, em Portugal a produção nunca foi suficiente para alimentar a população. Mas agora, ainda é pior. E em relação ao milho também. Eu trabalhei no Soajo e durante 10 anos vi a evolução das coisas. No início toda a gente produzia milho e trabalhava a terra. Nos últimos anos tem havido muitas terras abandonadas. Há falta de pessoal, muitas vezes não compensa, dá muito trabalho e os jovens não se interessam por continuar a fazê-lo.

No seu livro ‘A tradição do pão em Portugal’ menciona o papel da mulher na produção do pão, mas hoje em dia parece ser uma profissão dominada por homens, por que observamos isto?

Passou das mulheres para os homens. Mas ainda há padeiras, em Portugal. Em alguns sítios, elas continuam a amassar para vender, é um comércio. Mas não é fácil, porque é um trabalho cansativo e nem toda a gente quer fazê-lo. E além disto, há também a ASAE que proíbe muitas coisas o que não facilita. Ouvi dizer que já são menos autoritários e severos, mas houve uma altura em que realmente era demais. Sobretudo porque são pessoas que não conhecem a realidade e fazem leis que lhe são contrárias. Por que temos de privilegiar o plástico à madeira? Por que temos de substituir uma colher de madeira por uma colher de ferro? Estão a complicar a vida das pessoas e, sobretudo, a acabar com a tradição e com o património gastronómico de Portugal. Em relação às normas de higiene tudo bem, estou de acordo. Agora proibir o uso do gamelo e utilizar plástico, porquê? Sendo que tudo o que é de plástico, é cada vez mais criticado pelos cientistas. O que é que há atrás disto? Não sei, não é normal.

Cada vez mais existe a preocupação com as moagens tradicionais. Mas por que se perderam estes hábitos?

É uma questão de produção. A verdade é que o moinho não vai moer a mesma quantidade que uma fábrica de moagem. É evidente. E depois, um moinho de vento só trabalha com vento, um moinho de água só funciona com água. É muito aleatório. Numa aldeia é uma coisa, mas ao nível de uma cidade é impossível.

E os moleiros?

É uma ciência muito difícil de aprender. Havia um homem especialista em picar as mós de pedra. As pedras têm de ser picadas para moer melhor. O vento é a mesma coisa. É preciso saber orientar as velas. São ciências que quando as pessoas morrem, desaparecem, tal como o pão caseiro. Até as pessoas mais antigas deixam de o fazer. Há padeiros que andam à procura de farinhas de moleiros, mas nem toda a gente pode fazer isto. As produções industriais utilizam outras técnicas, é tudo informatizado, eles podem, conforme a qualidade do grão, fazer misturas de grãos e de farinhas. Os mais fortes com os mais fracos para obter uma certa qualidade.

Temos vindo a observar Espanha com tradições de pães e farinhas muito interessantes. Em que diferem dos pães portugueses e franceses?

Acho que Espanha tem pontos em comum com Portugal. Está mais evoluída em certos setores, mas tem também um problema de qualidade. Eu que faço a viagem entre França e Portugal e passo por lá não encontrei, pelo menos nos locais por onde passo, um pão que me ficasse na memória. Estou convencida que deve haver. Eles também estão a evoluir bastante. E penso que aqui vai acontecer o mesmo. Aliás, em França, na Alemanha e em Itália, há festivais internacionais de panificação e há muitos padeiros que vão visitar aqueles salões para ver o que se passa no mundo, em termos de materiais, de técnicas e de produtos. Portanto, as coisas vão mudando. Agora o pão que se encontra nas padarias portuguesas não tem nada a ver com o que se encontra nas francesas. Em França tem côdea e miolo. Em Portugal este tipo não existe. O aspecto também é diferente. Em França, praticamente só existe pão de milho no sul, mas pouco. E também nem todas as pessoas gostam. Temos de trigo, com côdea, estaladiço e com miolo. Em Portugal, em relação a França, os padeiros conseguem misturar a farinha com uma quantidade enorme de água. E isto, tem um impacto. O pão com muita água não tem a mesma densidade do que com pouca, em que o miolo fica mais denso. As quantidades de cada ingrediente também são diferentes e, claro, se há muita água e muita levedura não vai ser um pão com miolo.

Sendo francesa, e tendo em conta a tradição de pão em França, por que decidiu investigar em Portugal? O que descobriu?

Em França o pão caseiro já não existe há muito tempo. Não era um trabalho que eu pudesse fazer lá. Realmente fiz um estudo sobre pães regionais, mas quem encontrei foram padeiros. É diferente. Em Portugal há ainda uma grande diversidade. Em termos de broas, dependente das zonas, há muitas variedades. Cada região tem a sua. Temos a broa do Alto Minho com milho e centeio. Os padeiros também utilizam trigo, ou então milho e trigo, ou os três: trigo, centeio e milho. Temos a broa de Avintes, que não tem nada a ver com as outras. Temos o pão de milho do centro, que é metade milho e metade trigo… O meu livro ‘O Pão em Portugal’ dá uma ideia da diversidade que existe. Há muitos em Portugal, o que não acontece em França. Existiam na Idade Média mas desapareceram. Agora nas padarias é raríssimo encontrar pãezinhos ao balcão. E aqui é uma tradição antiga que permanece. E as pessoas costumam comprá-los à meia-dúzia, uma dúzia até. É muito giro. Com um saquinho. Para fazer sandes, para as merendas, para o pequeno-almoço. No meu país, isso desapareceu completamente. Em França há muita variedade de pães, de centeio e sobretudo de trigo. Com formas muito diferentes, dependente da maneira de tender.

Mário Rolando fala da necessidade de haver um ‘Pannié’, um chefe que aconselha o pão, assim como existe o sommelier para vinho, concorda? Pode ser um futuro próximo?

Sim, acho que seria uma boa ideia, pão de qualidade para acompanhar os pratos. Por acaso, estive no Porto, a convite de um amigo. E a primeira coisa que o senhor pôs na mesa – aliás, é uma coisa muito usual aqui em Portugal – foi um cesto com pão. E o que achei muito giro é que no cesto havia três qualidades, só de broas. Interessante não é? Os restaurantes deviam pensar nisto. Não pôr na mesa só uma variedade mas vários e com qualidade.  Ter alguém que aconselhe, assim como quando é para a carta de vinhos. Alguns pães ficam melhor com um prato do que outros. Este casamento é o futuro. Sobretudo, porque os outros produtos têm se desenvolvido bastante: os enchidos, os queijos… Tudo o que é tradicional está cada vez mais na moda, é tendência. E, portanto, o pão vai acompanhar isto tudo, acho eu, espero eu. Por exemplo, ir ao restaurante e querer comer um pão realmente bom, de qualidade, e apenas ter disponível um que não presta… é uma pena. Acho que a dimensão gastronómica tem tudo a ver com isto. Não são só as carnes, os vinhos, os azeites. Existe esta tradição tão bonita da primeira coisa que se põe na mesa ser o pão, tem que se lhe dar valor.

Apesar dos variadíssimos tipos de pão de norte a sul de Portugal, por que continuamos a encontrar pães sem sabor nos restaurantes?

Bom, depende do restaurante. Mas agora as coisas vão mudando. Para poder apreciar o azeite, o pão tem de ser bom, não pode ser um qualquer. Mas estou convencida que as coisas vão evoluir no bom sentido, da qualidade e do pão na sua vertente gastronómica.

Este regresso ao antigamente é algo que já se adivinhava? Que caminhos estamos a traçar em Portugal?

Este livro, o ‘Pão das Mulheres’, vai dar vontade às pessoas, que o comprarem, de compreender o processo e por que é importante fazer as coisas com tal método. E que a tradição tem de se manter. É uma riqueza gastronómica, em termos culturais, que não se pode perder. Por acaso, em França, os jovens voltam aos costumes antigos. Quer dizer, toda a gente compra uma máquina de fazer o pão. Mas depois de algum tempo, deixam a máquina e começam a fazer como antigamente. Daquilo que eu ouço, cada vez mais se vê as pessoas fazerem pão em casa, mesmo nas cidades. Portanto é uma boa notícia. A mulher que amassa é sempre valorizada. A mulher que o coze, faz algo bom e útil. Depois dá-o a comer aos filhos, ao marido e mata a fome. São valores  muito positivos.

No seu livro fala que em tempos de crise as pessoas alimentam-se de pão. É isso que está a acontecer em Portugal?

Trabalhei numa cooperativa no Alentejo, uns dez anos depois da Revolução dos Cravos. É verdade que quando os salários aumentaram, as mulheres que trabalhavam durante o dia e tinham um salário deixaram de amassar. Compravam ao padeiro. Mas depois de algum tempo, a situação voltou um pouco atrás. Uma pessoa que sabe amassar, não passa fome. Naquela altura, havia uma senhora que tinha um filho e dizia que quando comprava ao padeiro o filho comia muito mais, porque era fresco, enquanto o pão caseiro depois de alguns dias já não era tão fofinho. Era também uma maneira de dizer que o pão era uma parte importante da economia doméstica. Por isso, para ela, era melhor amassar em casa do que comprar, que ficava caro e, como o filho comia mais, ficava ainda mais caro! Mas isto aconteceu nos anos 80. Agora as coisas mudaram, espero eu. De qualquer modo, o pão vai ficar sempre. Com ou sem crise. Não podemos viver sem ele. Quer seja bom quer seja mau. É muito importante a presença do pão à mesa. Conheço uma senhora que dizia que não podia convidar alguém se não tivesse pão em casa. Só isto já mostra o seu valor. Espero que haja muitas pessoas a amassar, para poder haver bom pão. Estou convencida que há muitos padeiros que o fazem bem. E sim, a concorrência também é importante porque as pessoas sabem, conhecem, descobrem qual é o pão bom e qual é o mau.

Estamos num ano de volta às origens, o que acha que podemos ainda vir a observar?

O melhor pão será sempre mais caro. É tão importante que quando fica mais caro, é logo um problema. Aparece logo nos jornais “o preço do pão aumentou”. Antigamente havia sempre uma balança no balcão, o peso era importantíssimo. É verdade que o preço tem um impacto. Pode ser barato, se for feito à pressa, tal como o vinho ou como o queijo. Acho que as pessoas têm de comer menos, mas de melhor qualidade e, apreciar melhor. Isto é uma educação que é preciso voltar a fazer e que existia antigamente.