Lisboa, 30 de Outubro de 1974. Graça e Evaristo Cardoso preparam-se para o primeiro dia do resto das suas vidas que será, também, primeiro dia do seu restaurante, o Solar dos Presuntos. O filho Pedro tem apenas sete anos e mal sabe que a sua vida irá mudar neste dia.

Passaram 43 anos. O néon que garante, orgulhoso, “alta cozinha de Monção” continua a ser a luz que ilumina quem procura a referência-mor entre os restaurantes tradicionais de Lisboa. Sejam eles anónimos ou figuras públicas, como as que figuram nas centenas de fotografias espalhadas pelo Solar dos Presuntos. Uma das “maluqueiras”, palavra do próprio, de Pedro Cardoso — o homem que fez do restaurante dos pais o seu projecto de vida.

Alguma vez pensou fazer outra coisa que não fosse pegar no restaurante dos seus pais?

Sempre pensei fazer outra coisa que não fosse pegar neste negócio. Houve uma altura em que queria ter uma discoteca. Passava aqui, via os meus pais a trabalhar como trabalhavam e dizia: “Eh pá, isto não é para mim”. Queria uma vida completamente diferente, mais descansada.

Essa vacina acabou por não fazer efeito.

Pois não. Porque entretanto fiz o 12º ano e quando ia entrar na faculdade a minha professora de química, a Lídia Santiago, virou-se para mim e disse: “Então Pedro, como é que é?” Eu disse-lhe que ia entrar para a faculdade e ela: “Para a faculdade? Tu és mas é maluco. Tens uma coisa tão boa que é o trabalho dos teus pais. Porque é que tu não não te dedicas mas é à restauração? Acho que tens vocação para isso.” Isso fez-me um clique, fez-me despertar para uma realidade diferente.

Mas já andava por aqui, já ajudava?

Não, nunca. Estava apenas ligado aos estudos, só passava aqui quando precisava de dinheiro para ir ao cinema. Até que um dia decidi experimentar. Na altura, os meus pais tinham o restaurante com um piso, tínhamos trinta e poucos lugares. E arrisquei, vim para aqui com 18 anos, começar do zero e aprender tudo.

Por onde começou?

Comecei por baixo, pelos balcões. Não sabia nada, isto era um mundo completamente diferente de tudo aquilo que eu conhecia. E foi a minha sorte, comecei por aprender um pouco do que se passa dentro de um balcão, do que é que é necessário fazer, tratar das bebidas para fora. E pouco a pouco fui começando a entrar dentro do métier, como se costuma dizer. Comecei a entusiasmar-me com isto, porque sempre foi uma casa com muito movimento. Ainda hoje digo, sinceramente, estou aqui há 32 anos acho que ainda me falta a aprender muita coisa…

O que é que lhe pode faltar aprender?

Todos os dias aparecem situações novas. Basta ver, por exemplo, nos vinhos. Eu lembro-me que quando vim para aqui a grande moda era chambrear o vinho. Hoje em dia é o contrário. Todos os dias a restauração vai evoluindo, vai-se alterando, e vai-se estudando mais. E as pessoas são cada vez mais interessadas, cada vez mais querem saber tudo o que se passa.

E teve oportunidade de fazer formação? Ou foi aprendendo a trabalhar?

A minha formação, infelizmente, foi sempre aqui. Aliás, quando fizemos a grande reformulação tive hipótese de ir fazer um estágio com o Alain Ducasse pago pelos nossos fornecedores de cozinha e nem isso consegui fazer porque quando reabrimos o restaurante houve logo uma necessidade tremenda de estar em cima do acontecimento. Portanto, até isso eu desperdicei. E penso que não deveria ter desperdiçado essa oportunidade. Mas pronto, por outro lado…

Por outro lado lida diariamente com uma casa que tem uma dinâmica rara.

Exactamente. Isto é uma casa que devia ser estudada. As pessoas não percebem, muitas vezes, o sucesso desta casa. Mas deve-se à dedicação tremenda de todos, a termos formado uma equipa de trabalho muito coesa e em que todos percebem o que é que estão aqui a fazer.

Um empregado do Solar dos Presuntos fica, em média, muitos anos?

Sim, o empregado quando entra aqui muitas vezes sai para se reformar. A adaptação é muito díficil. Mas quando se adapta e percebe o espírito…

Porque é que é difícil?

É muito exigente. Eles muitas vezes entram aqui às dez da manhã e saem daqui à uma. Há dias em que nem sequer aquele intervalo das quatro até às seis conseguem ter para descansar um bocadinho. Claro que também são remunerados de acordo com isso mas o trabalho não é tudo na vida. Nós conseguimos dar-lhes uma coisa importante: sentirem que se for preciso alguma coisa estamos presentes. E isso é uma segurança também. E eles sentem isso, sentem-se bem. Depois, há os problemas inerentes a trabalhar em ambiente familiar: vivemos todos muito os problemas uns dos outros.

Isto já vai na terceira geração.

Sim, a minha filha começou agora. Formou-se em Psicologia mas gostava era de concertos. Andou a fazer produção de espectáculos durante dois anos. Eu não insisti muito para que ela viesse trabalhar comigo porque acho que cada um de nós deve seguir aquilo que pensa e que quer. Mas ela decidiu que estava na altura de experimentar e de ver o que é que vai dar. Só que ela está a ficar um bocado como eu, fascinada com isto, e começa a perceber que, de facto, isto é uma coisa fantástica.

É viciante de alguma forma?

É muito viciante, chegas a casa não consegues desligar. Ou tens uma estrutura familiar forte — e eu tive a sorte de a minha mulher me compreender perfeitamente e perceber a minha vida — ou então não dá. Porque temos de chegar a casa e falar do que é que se passa, dos problemas que houve com os clientes, com os funcionários

O que é que considera mais aliciante nesta profissão?

Para mim é viver num restaurante em que todo o meu trabalho tem sido recompensado pelo reconhecimento. É muito triste ver colegas meus que se calhar dedicam-se tanto ou mais que eu e que depois têm um retorno que não é o mesmo que o meu. A minha felicidade é essa: estar a trabalhar e ser recompensado pelo carinho e reconhecimento dos clientes, pela forma feliz como os meus funcionários vivem, isso para mim é que interessa. Claro que também, monetariamente, é um restaurante que funciona e factura muito. Mas para mim a questão monetária vem a seguir. É secundária. Para mim o principal é o reconhecimento e muitas vezes fico revoltado por não darem a valor a colegas meus que estão fazer trabalhos fantásticos.

Consegue dar-me exemplos?

Se me perguntares qual é o melhor restaurante português da actualidade, para mim é de caras — mas de caras —, o Rei dos Leitões. O Paulo estava ligado à área das finanças e meteu na cabeça que a restauração era o caminho. E está a fazer um trabalho fantástico, consegue pôr numa mesa tudo o que se consegue encontrar de melhor em Portugal: desde o queijo de Azeitão ao presunto de Chaves. E depois dá-te um serviço de mesa exemplar. Fico muito triste quando vejo estrelas Michelin por todo o lado e não vejo um restaurante como o deles, que serve comida típica portuguesa, não ser reconhecido também. Não faz sentido, há uns que têm estrela Michelin porquê?

Tem a ver com os critérios do guia.

Tem a ver, mas eu acho que o governo português devia tomar alguma medida no sentido de valorizar o que é a nossa gastronomia. O turista vem a Portugal para comer aquilo que é português. Quando se vai a qualquer país do mundo — eu pelo menos faço isso — a primeira coisa a perceber é a cultura dos países pelos pratos. Se estamos a aproveitar o turismo, temos de passar a bandeira do que é a nossa comida. Mostrar ao mundo que somos um país de topo ao nível da restauração. Somos um país que temos, hoje em dia, uma higiene e segurança alimentar grande e fazemos bandeira disso mas não há ninguém que diga isso lá para fora. Temos de transportar a mensagem que Portugal é um exemplo mundial a nível de tudo o que se faz bem na restauração.

Ou seja não promover só a alta cozinha mas também aquilo que é mais tradicional?

Sim, é por aí. Tens coisas tão boas em Lisboa: vais por exemplo ali ao Martim Moniz, tens o Zé da Mouraria, aquele bacalhau na brasa… Tens tantas tasquinhas, coisas tão boas, comida de tacho, o piano, a sardinha.

Só que nos novos negócios que surgem poucos vão com a mentalidade de fazer cozinha tradicional.

É e vou dar-te um exemplo, que até posso ser criticado por ele: hoje em dia abre-se um restaurante e a primeira coisa que se faz é arranjar uma equipa de economia para estudar quanto é que custa o prato com a batata, com o arroz.

O chamado food cost

No meu restaurante nunca fiz isso. Aliás, no outro dia fiz e meti as mãos à cabeça. Disse: “Eh pá, não posso estar a vender este prato assim porque estou a perder dinheiro.” Por exemplo, o polvo à lagareiro: se o cliente chegasse ao restaurante e pedisse um copo de água, o polvo à lagareiro como prato e não comesse mais nada, eu ganhava zero. Mas zero. E isto no prato, depois ainda tinha que pôr o azeite, a batata, os grelos e estava a perder dinheiro.

E como é que se ganha então?

Porque tenho outras coisas que fazem essa compensação. O cliente, quando vem ao meu restaurante, graças a Deus, não vem só comer o prato. Pede uma entrada, bebe um copo de vinho. E muitos dos meus colegas quando vão começar um negócio, e muito bem, têm de fazer contas à vida. Nunca conseguem oferecer ao cliente aquilo que eu ofereço, a quantidade de comida que eu ofereço pelo preço que eu pratico.

Mas o Pedro tem o privilégio de saber que num dia normal vai servir mais de 100 jantares. Nem todos podem contar com isso.

Claro, essa é uma das vantagens que eu tenho. E depois também tenho uma almofada por trás, porque desde 74 o restaurante sempre trabalhou bem. E é muito complicado hoje em dia, contam-se pelos dedos os restaurantes que estão abertos desde 74.

Como é que se mantém um restaurante no topo durante 43 anos?

É os clientes ligarem e tu estejas onde estiveres atenderes uma chamada. É pensares que hoje é outro dia mas tem de se fazer melhor no dia anterior. É uma luta constante, não deixar cair no marasmo, arranjar sempre coisas novas para os funcionários estarem atentos, criar ferramentas de trabalho para os incentivar. Se não arranjares coisas diferentes, cais no marasmo. Os clientes variam mas os pratos são sempre iguais, a forma da mesa é sempre igual. Às vezes eu faço loucuras do género de dizer: “Não gosto desta mesa assim, vamos virar ao contrário.”E eles reclamam mas tem de se virar.

Sente essa necessidade, de ir mudando algumas coisas aqui?

Completamente. Aliás, se falares com a minha equipa de trabalho todos eles dizem que eu sou maluco. Todos gostam muito de mim, tenho essa perfeita noção, mas a nível de trabalho sabem que eu sou um bocado obcecado. Porque a minha expectativa do dia a seguir… Não é do de hoje, o de hoje está feito, mas o dia a seguir. Estamos sempre a pensar no dia a seguir. Depois há sempre aquela coisa de tentar fazer mais e melhor do que fizemos no ano passado. Temos de ter guerra.

E olhando à volta, como é que vê este momento da restauração?

Acho que hoje em dia estamos numa fase em que a restauração não é restauração, é imobiliário. Olhas para um sítio, vês o espaço, compras, sabes que daqui a uns anos aquilo em vez de valer um vale dois, por isso se der deu, se não der vendes. Agora, preocupam-me várias coisas. Eu vivo muito isto e acho que estamos a cometer um erro tremendo que é não dar aos jovens que se formam ideias do que é a restauração nacional, do que é a cozinha tradicional portuguesa. Vais a restaurantes de colegas meus, de estrelas, e as cozinhas estão equipadas — eu digo equipadas porque não são cozinheiros, são robôs de cozinha — com 80% de pessoal estagiário, remunerados zero, a trabalhar oitenta horas por semana, um descasca batatas, outro faz arroz, aprendizagem zero.

Como é que se resolve isso?

É fácil, era só o governo dizer: meus amigos, acabaram-se os estagiários gratuitos. Qualquer estagiário tem que ser pago. Aí, se têm de ser pago os meus colegas já só metem quatro e os outros têm que ir para outros restaurantes porque têm que aprender também. Isso é uma coisa que eu acho que eles têm que ter atenção, porque eu se quiser ter um estagiário, não tenho.

Não?

Não. Primeiro querem todos — e muito bem — ter o selo de chefes, querem ter o selo da alta cozinha. Mas se eles não tiverem colocação nesses restaurantes, se cada um deles tiver só quatro estagiários, têm que ir para outro lado qualquer. Então vão ter a oportunidade de ir para uma cozinha tipo a do Solar dos Presuntos e aprender.

Mas esta é uma cozinha que geralmente não se aprende, passa muito de geração em geração. Hoje em dia pode não haver essa base familiar.

Sim, mas há chefes que continuam a passar essa mensagem. Vês, por exemplo, o sucesso tremendo que está a ter o JNCQUOI com o António Bóia, que está a tentar mostrar esta cozinha, claro que com alguma sofisticação. Estou convencido que qualquer restaurante que abra com cozinha tradicional portuguesa é um sucesso. Só que as pessoas ainda não perceberam isso. E graças a Deus ainda não perceberam, por isso é que nós estamos sempre a bombar, sempre cheios. Porquê? Porque há muito poucos como nós. Mas tem de haver, eu na restauração não posso olhar só para mim. Esse sempre foi o mal dos restauradores, olharem só para o seu caso. Nós temos de olhar para isto como um todo. Percebes? Não sermos concorrentes, sermos todos a puxar para o mesmo.

Qual é para si a parte mais difícil de gerir nesta casa?

O mais difícil é dares a um cliente aquilo que tens de melhor e o cliente pôr em dúvida aquilo que estás a servir. Muitas vezes sem razão. Às vezes olhas para o prato e podes reconhecer que um peixe está fora do ponto. Mas dares um cherne legítimo e ele dizer que não é custa muito.

Como é que se lida com isso?

Tens de ter uma capacidade tremenda de encaixe e de tentar explicar. Mas há alturas em que não vale a pena discutir com o cliente.

O cliente tem sempre razão?

Tem sempre razão. É essa a frase: os clientes têm sempre razão. Não vale a pena estar a discutir, têm razão. Acabou.

O que é que aprendeu com os seus pais?

A coisa mais importante é que sem dedicação e sem atenção diária no restaurante isto não funciona. Ausências prolongadas num restaurante não funcionam. Por exemplo, para mim sair uma noite é uma chatice: não consigo estar em casa sossegado. Claro que ninguém é insubstituível: eu posso morrer e as coisas andam para a frente. Mas eu sinto que devo estar aqui, não só pelos clientes que estão aqui mas pela minha equipa de trabalho, pelo respeito que eles me merecem. Portanto foi isso que os meus pais me passaram. E muito mais: a escolha da matéria-prima, dar sempre a qualidade máxima ao cliente, não defraudar expectativas. E cada vez mais isso é muito complicado de fazer.

Eles ainda são presentes na vida do restaurante?

São mas agora começam com uma idade complicada. O meu pai está com 75 anos e com problemas complicados de locomoção. Tem problemas respiratórios. Vêm sempre aqui, mas por vezes já não vêm no espírito de se divertir, vêm noutro espírito que é complicado, que é o de pôr defeito em tudo e mais alguma coisa. E é complicado.

É preciso saber gerir essa parte.

É. Embora nós já estejamos habituados e já saibamos como é que funciona. Mas é sempre bom, sinto a necessidade de os ter aqui a fazer aquele trabalho do pica-miolos. Percebes? É sempre bom uma chamada de atenção.

Quando é que ficou oficialmente responsável pelo Solar dos Presuntos?

À vista dos meus pais, ainda hoje não sou oficialmente responsável. Porque eles quando olham para mim ainda pensam que eu tenho 18 anos. Por exemplo, no ano passado o meu pai foi considerado a Personalidade do Ano do Guia Boa Cama Boa Mesa, e uma das coisas que ele disse é que está na hora de me passar o testemunho. Mas esse testemunho já foi passado há muito tempo e ele tem consciência perfeita disso.

É mais simbólico do que outra coisa.

Claro. Mas os meus pais quando saírem daqui morrem, percebes? Isto é a vida deles. É a mesma coisa que me vai acontecer a mim quando eu sair daqui.

Por falar num futuro distante, o que espera que seja o Solar daqui a 20 anos?

O que é hoje.

Ficava satisfeito se estivesse como é hoje?

Ficava, é uma referência — quer se queira quer não — da cidade de Lisboa. Dá um gozo enorme ir lá fora, a qualquer país, perguntar se conhecem Lisboa, se conhecem restaurantes de Lisboa e muitas vezes dizem-te o Solar dos Presuntos. Tu vais ao Brasil e não há ninguém que não saiba o que é o Solar dos Presuntos. Os brasileiros vêm a Portugal e têm uns quantos restaurantes na carteira: a Tia Alice em Fátima, o Fialho em Évora e nós e o Ramiro em Lisboa. Tu perguntas-me: como é que isso aconteceu? Não te sei explicar. É o trabalho de muitos anos.

Nunca pensaram abrir um segundo Solar dos Presuntos?

Na altura da Expo tivemos um negócio fechado com o António Parente, dono da Plural. Ele era amicíssimo do meu pai, falou connosco e disse “Pedro, vamos abrir, eu tenho lá o meu barco, aquilo é porreiro, eu faço a decoração, fazemos sociedade.” No dia em que vamos assinar o contrato eu virei-me para o meu pai e disse-lhe “Pai, tem consciência do que é que vamos fazer. A partir de agora não temos um restaurante, temos dois e não temos nenhum. Porque nós somos só os dois e não conseguimos, se já no nosso lutamos…” Ele: “Ó Pedro, como é que vamos dizer ao Parente?” “O pai vai explicar o que se está a passar, que do meu ponto de vista não temos condições.” “Mas ele vai ficar muito chateado connosco…” E ficou. Esteve três ou quatro anos sem falar com os meus pais mas depois percebeu e continuámos muito amigos.

Isto é um negócio que exige muito de vocês. Replicar é complicado.

Não tens hipótese. Aliás, no mês passado ligaram-nos da Time Out para irmos para o Mercado. Os meus colegas: “Ena pá, isso é ganhar dinheiro.” Mas ganhar dinheiro o quê? O nosso negócio não é aquele — embora pudesse ser um cartão de visita podia ser um cartão de visita negativo também. Qual era o prato que se iria pôr ali? A ideia, no futuro, vai ser formarmos, fazer uma academia. É aquilo que o meu pai sempre pensou fazer: queres abrir um restaurante, seja onde for, pões aqui a tua equipa de trabalho a aprender. Depois, criamos uma estratégia de negócio, um fee por cada prato que vender com o selo do Solar dos Presuntos.

Uma Academia Solar dos Presuntos?

Sim, é fácil de fazer, repara: queres replicar o cabrito assado no Brasil. Sim senhor, vens para aqui, trazes a tua equipa, aprendes, eu arranjo uma equipa de consultores que de mês a mês vão ao Brasil saber se aquilo está a ser bem feito. Se não estiver retira-se o prato e pronto, temos pena. É fácil poder fazer essa parceria. E é também um bocado por isso que estamos a fazer as obras que estamos a fazer. — temos uma cozinha de 60m2 e estamos a fazer uma cozinha com 600m2.

A sério? Mas onde?

Aqui atrás. Temos a empena do elevador [do Lavra], por trás daquela garrafeira temos três prédios devolutos e estamos aí a construir uma cozinha.

Vão alargar o próprio restaurante?

s temos três pisos. O piso de cima vamos encerrá-lo, ou seja, vamos usá-lo apenas para eventos acima de 30/40 pessoas. Esta parte de baixo onde está a garrafeira vai crescer, vamos fazer um wine bar e uma sala com luz natural ao fundo. E por baixo então a cozinha que vai ser aumentada nessa dimensão e vamos fazer um estúdio de televisão. A ideia, e eu vou explicar em primeira mão, é convidarmos, por exemplo, o melhor chefe português, por exemplo o José Avillez, a vir fazer um prato ao Solar dos Presuntos. Pagar bem ao Avillez, como é lógico, para que ele possa fazer esse prato e através das redes, Internet, criar um núcleo daqueles clientes ávidos por cozinha, ávidos por aprender, que hoje em dia há muitos e com muito dinheiro, e poder facultar, mandar um SMS. Segunda-feira mandas um SMS a dizer “Avillez, sábado às 7 da noite vai executar a receita x com estes ingredientes”. Na sexta-feira outro, “se quiser os ingredientes à porta está tudo aí.” Porque sabes que hoje em dia as pessoas não querem ter trabalho. E depois fazer as receitas mesmo em directo. Não há aquela coisa de pôr no forno e tirar daí a 20 minutos. Tem de se fazer receitas que possam ser executadas na hora. A pessoa tem de estar completamente segura que aquela receita que o Avillez vai fazer, ela consegue executar também. E depois passar do Avillez para outro, para outro, até que consigamos trazer para cá estrelas de renome também internacionais para poder também vender os conteúdos dessas imagens.

Já percebi que não pára de ter ideias.

Não páro. Todos os dias há coisa novas. Vou dar-te um exemplo: a cozinha, nós estamos em obras, estamos com a cozinha já desenhada, praticamente, há um ano e meio. Mas a cozinha que desenhámos há um ano e meio já não tem nada a ver com a de hoje.

E se calhar a que vai abrir já não vai ter a ver com a de hoje.

Vai, vai. Porque fiquei tão feliz com a cozinha, sabes? Porque pedi a ajuda dos meus colegas, pedi a ajuda ao Vítor Sobral. E ele foi um indivíduo exemplar. Nunca pensei que o Sobral tivesse o amor e o carinho que teve para connosco, e a forma como ele interveio nos desenhos da cozinha. Porque é importantíssimo termos alguém com alguma experiência prática a saber o que é que necessário. Porque nós temos a nossa cozinha, mas hoje em dia os chefes sabem tudo e mais alguma coisa. Ele foi de um trato que eu fiquei para toda a vida agradecido porque não há nada que possa pagar o trabalho que ele teve para connosco.

Têm boa relação com maior parte dos cozinheiros?

Sim, sim. Aliás, tenho boa relação porque eu dentro da restauração tento juntar. Sou um indivíduo que sou de juntar as pessoas, não de dividir. Fizemos uma parceria que foi a “Fora da Box”: eu, o Manuel Salema do SushiCafé Avenida e o Pedro do Ramiro. Começámos a pensar em coisas que seriam importantes para a restauração.

De um ponto de vista mais estratégico?

Sim, exactamente. Juntámo-nos e tivemos, por exemplo, negociações com a Unicre por causa dos cartões de crédito, porque as comissões que cobram à restauração são completamente descabidas. Conseguimos baixar os três. E eu acho que se nos juntarmos mais, se nos juntarmos todos, vamos ter uma força que é tremenda. Temos uma associação fantástica, que é a AHRESP, mas tem um problema complicado: defende muita gente com necessidades diferentes. Uma coisa é um hotel, uma coisa é uma pastelaria, uma coisa é um restaurante. E eles lá tentam resolver as coisas todas por um só. Agora temos outra ideia, nós os três, abrirmos um negócio em conjunto. Um negócio tipo Mercado da Ribeira, mas com gestão de uma pessoa só, cozinha de uma pessoa só, mas poder facultar à mesa vários pratos dos restaurantes mais emblemáticos de Lisboa. Isso era muito giro, também. Falta o local, vamos ver o que é que acontece. Mas isto não pára.

*Entrevista originalmente publicada na INTER 259