São 15h47 e o aeroporto de Lisboa representa a roda-viva lisboeta. Rui Paula tem avião marcado às 17h e, não sabendo, quando volta novamente a Lisboa, aceita conversar na hora que antecede o voo.
Assim seja, escolho o café do canto. O chefe já vem a descer as escadas e chega com o seu ar acelerado mas descontraído. “Então ‘bora’ lá”, diz animado. Fala depressa, como as pessoas que estão a correr para os balcões de embarque. Há 22 anos não sabia uma técnica francesa ou fazer um molho como deve ser. Hoje em dia, tem três restaurantes e uma estrela Michelin. Traz bagagem de porão. Mas, mais que isso, traz bagagem de vida.
Como foi crescer no Porto nos anos 60 e 70?
Nasci em 1967 no Porto, mas a minha infância foi toda em Trás-os-Montes e Alto Douro. Como a minha mãe tirou o curso apenas depois de casada, cresci com a minha avó numa casa de lavoura onde produzíamos moscatel e vinho do Porto (que era o trabalho do meu avô). Cresci nesse ambiente, uma casa com azáfama, onde havia galinhas, coelhos, cabritos, vegetais, caça e a minha avó cozinhava todos os dias para 60 pessoas (há restaurantes que não fazem isso).
Que memórias de infância tem passadas na cozinha: quais os ingredientes que nunca faltavam?
Tudo o que é caseiro: porcos, coelhos, galinhas, caça, perdiz ou coelho bravo. Como tínhamos hortas, os vegetais eram todos da casa e os ovos sempre caseiros. Isto nunca faltava. O meu avô apanhava e trazia.
É daí que nasce a sua paixão pela cozinha e pelos produtos portugueses?
Sim é daqui que nasce. Foram as primeiras coisas que aprendi a fazer e, quando a vida foi andado, o primeiro restaurante que abri, o Cêpa Torta, tinha só comida tradicional precisamente por estas influências que me marcaram.
Em 1994 e com 27 anos, abre esse seu primeiro restaurante. Que desafios encontrou, ainda tão jovem, ao estar pela primeira vez à frente de uma cozinha?
Sinceramente foi como peixe na água. Primeiro tinha feito estágios nuns restaurantes do Porto para ter noção das quantidades e coisas assim. Na altura, abri o restaurante com uma funcionária da minha avó. Tinha comida caseira, milhos, arroz de feijão com pataniscas, arroz de tomate, fricassé, entre outros pratos que ia fazendo e vi fazerem enquanto fui crescendo. As adversidades não eram pela comida porque isso nós dominávamos, eu e a Graciete (a funcionária da minha avó). Sempre paguei os ordenados a tempo e horas, acho que sempre fui bom gestor. Antes de abrir o restaurante, vendia automóveis, máquinas de tabaco, tenho jeito para gestão e relacionamento humano. Por isso não foi muito difícil. Juntei aquilo que gostava: gosto de falar com pessoas, de as receber, de as agradar e de cozinhar. Na altura assumia mais a parte da sala e a Graciete a chefia da cozinha. A determinada altura comecei a pensar, “bem, agora como é que vou evoluir?”. Aquilo era algo que dominava, que todos os dias fazia, não era novidade. Houve um momento na minha vida em que o Cêpa Torta começou a ser falado e comecei a sentir-me inferior porque não sabia fazer uma terrina de foie-gras, não sabia aplicar técnicas francesas, não sabia fazer um molho como deve ser, parei e disse: “tenho de ir aprender”. E aí sim, fui fazer estágios para outras cozinhas, já com 30 e poucos anos. Dominava tudo o que era cozinha tradicional, que acho fundamental para chegar rapidamente à outra. Não adianta apresentar uma coisa muito bonita se a comida não sabe a nada. Temos de possuir sabor.
Ainda se lembra dos primeiros menus do Cêpa Torta? Que sabores fazia questão de ter?
Cabrito assado, posta à mirandesa, arroz de feijão com pataniscas de bacalhau ou com costeletas de cordeiro, arroz de tomate com petingas, tripas, feijoadas… Basicamente pratos caseiros que se fazia quase por todo o país. A semelhança mais marcante desses anos para agora é o sabor. A comida tem de ter sabor, seja ela molecular, completamente francesa ou tradicional. Continuo a dar o privilégio ao sabor. A receita pode estar muito bem-apresentada, mas se não tiver sabor não sai para o cliente. A memória do gosto dos alimentos tem de ser respeitada.
Este projeto foi fundado ao lado da sua mulher. Qual o papel de Cristina Canelas?
O papel da minha mulher é muito importante. Nós abrimos o Cêpa Torta juntos e, entretanto, ela continuou a geri-lo e eu abri o DOP. Hoje, o Cêpa Torta é o nosso edifício, mas já não temos nada a ver com o restaurante. Ela acabou por vir para o DOP. Nessa altura, a dificuldade seria trabalharmos sempre juntos porque levaríamos os mesmos problemas para casa. Essa parte tem de ser muito respeitada. Ela é uma mulher de armas, de força. Sabe dominar o restaurante todo e eu só tenho de cumprir como um “funcionário”, ou seja, ela quer os menus, ela quer isto, ela quer aquilo, tem os timings dela e eu faço. O restaurante é gerido todo por ela. Trabalhámos juntos apenas no Cêpa Torta e desgasta bastante a relação porque estamos juntos todo o dia, todos os dias. Há que fazer uma separação entre trabalho e casa e isso é um conselho que dou a toda a gente.
Parece existir uma conexão entre a arte e os seus restaurantes, o DOP no Palácio das Artes a Casa de Chá num monumento nacional, foi coincidência ou tem uma relação especial com o mundo da arte e da arquitetura?
Não vejo a comida como uma obrigação. Uma coisa é comer porque temos de comer, outra coisa é ir ao restaurante. E os meus restaurantes são para se ter uma boa experiência. São para se ser bem tratado. Tem de ter um bom serviço de sala, uma boa garrafeira, uma boa comida, um espaço bonito, agradável, de preferência com vista. E tenho isso tudo, em todos os restaurantes. A Casa de Chá dá para o mar, tem uma vista magnífica, uma arquitetura fantástica de um arquiteto conhecido, Siza Vieira. O DOC do Douro, num edifício moderno, construído em cima da água, tem estes ingredientes todos e dá para o Douro Vinhateiro. O DOP, no Porto, no Palácio, dá para o Largo de São Domingos que é lindíssimo. Eu acho que se juntarmos a arquitetura, a comida e o serviço, todos estes ingredientes tornam o restaurante bonito, tornam a experiência bonita. As pessoas têm de ter prazer em vir. Têm de ter uma experiência total e isso só se consegue com espaços bonitos. A comida é importantíssima. Pode ser o espaço mais “uau” do mundo mas se a comida for má, as pessoas acabam por não ir. Agora termos tudo junto é a verdadeira experiência.
Toda a sua carreira parece ter sido a cozinhar na terra dos vinhos. Qual a influência que eles exercem nos seus menus? São fonte de inspiração ou pensa-os apenas na perspetiva do pairing?
Todos os restaurantes têm de ter uma boa garrafeira. O vinho é um elemento fundamental para estar à mesa e para acompanhar a nossa comida. Um vinho mau pode estragar a comida, mesmo que seja para cozinhar. Tem de ser adaptado ao que se está a comer. E, para além de estar bem harmonizado, tem de estar à temperatura correta e tem de ter um copo adequado para que a experiência seja positiva. Eu gosto de fazer o prato e depois escolher o vinho que o vai acompanhar. O sommelier escolhe o vinho e trocamos opiniões. O vinho é fundamental e há uns que são incompatíveis com a comida.
Em 2007 abre o DOC e ruma à Folgosa. Fica no meio do Douro e das vinhas. Como surgiu esse projeto e como tem sido a sua evolução ao longo destes quase 10 anos?
Tem crescido sempre, desde que abriu. Todos os meses cresce. É um restaurante que me satisfaz, onde aprendi imenso. Antes de o abrir tinha feito estágios, até os fiz enquanto abria o restaurante. Investi muito e é aquele que mais retorno e visibilidade me deu. Estou muito agradecido por isso.
Três anos depois regressa finalmente à cidade que o viu nascer com o DOP (Porto, 2010). O que é que este restaurante veio trazer de novo à Invicta, em termos gastronómicos?
Trouxe cruzamento de pessoas que me conheciam e que não precisavam de ir ao Douro visitar-me. E, hoje em dia, o DOP está num centro turístico enorme porque o Porto está a crescer. É também um restaurante que oferece sustentabilidade aos meus negócios pois está sempre com uma média de pessoas muito certa. Gosto de ter negócios sustentados e foi importante para depois poder abrir a Casa de Chá. Nós temos de sustentar primeiros os negócios para depois ir evoluindo. O DOP é uma ajuda e um veio forte para me permitir evoluir na minha carreira. O seu público hoje em dia mudou um pouco. Hoje são bastante estrangeiros porque estamos num local também muito turístico, mas continuo sempre com portugueses.
Lentamente vai passando da abordagem mais tradicionalista do Cêpa Torta para uma linguagem mais moderna. Como fez essa transição?
O DOC e o DOP hoje permitem-me fazer pratos tradicionais bem apresentados. A Casa de Chá nem tanto, trabalha mais o peixe, a técnica está muito mais apurada e a elaboração muito mais presente, assim como, a surpresa para o cliente. Evidentemente que é à custa desta evolução, tanto no DOC como no DOP, que acaba por haver inspiração para pratos mais elaborados. Ainda assim, estes são os que me permitem apresentar pratos que têm a ver mais comigo, mais de origem e mais de memória. Já na Casa de Chá a minha preocupação é trabalhar o mar.
Quando assume a Casa de Chá da Boa Nova, em 2014, com a qual acaba de ganhar uma estrela Michelin, já pensava no reconhecimento do guia francês?
A Casa de Chá era, de facto, o restaurante com o qual eu tinha o objetivo de ter a estrela. Sou daqueles que nunca a neguei, portanto queria-a e consegui-a. Quando nós queremos e conseguimos tudo bem. Não sei se é tarde se é cedo, compete às pessoas avaliar. Sei que consegui e ainda bem porque a Casa de Chá é um restaurante único no mundo. Tem uma arquitetura e uma paisagem sublime e, como tal, a responsabilidade foi minha de arranjar uma gastronomia a fazer jus à arquitetura. E acho que conseguimos. As duas coisas juntas, com certeza, vão dar que falar. E não vamos ficar por aqui.
Como foi reestruturar um espaço como esse?
Foi um investimento do Siza Vieira, que remodelou tudo outra vez. As coisas estão iguais, mas todas novas. A cozinha está exatamente como eu queria – com portas automáticas no serviço. Foi pensada desde o primeiro dia para fazer o serviço que quero, respeitando evidentemente a arquitetura e, portanto, foi um investimento enorme. A Câmara gastou metade do dinheiro e eu a outra metade, mas até agora está a dar resultado. É um restaurante à minha medida. Mas em termos gastronómicos ainda não é totalmente, gostaria de ter um ainda com mais espaço. Mas estou satisfeito.
E como se não bastasse, em 2014, chega ao grande público com o Masterchef. Como é lidar com as câmaras e com os concorrentes?
Foi um convite. Gosto muito do Masterchef. Acho que é o melhor programa de cozinha que há e, em Portugal, sempre que está no ar tem audiências muito elevadas – só o futebol é que o ultrapassa. É, portanto, extremamente bem feito e em prol da gastronomia e sinto-me bem em participar. Gosto da equipa de organização e das pessoas que o coordenam. A televisão ajuda-nos na vida real a sermos bons. É muito duro porque chegam a ser nove horas de gravação por dia. Mas na cozinha ainda são mais horas, e eu gosto de pressão. A vida sem pressão é uma chatice. As pessoas agora dizem-me “já tem a estrela já pode descansar” e não concordo com isso. Respondo sempre: “Agora vou trabalhar para a segunda, para manter a primeira”. Já não sei viver sem pressão. Quem ama o que faz não precisa de se preocupar. Em Portugal poucos chefes têm os seus próprios restaurantes, conta-se pelos dedos de uma mão. Eu tenho 70 funcionários e sou eu que tenho de lhes pagar os ordenados. Sou eu que tenho de pagar aos fornecedores e isso sim é pressão, muito mais que estrela Michelin ou muito mais que um programa de televisão.
Como se escolhe um prato entre dois concorrentes?
Se ambos tiverem bons de sabor, olhamos para aquele que tem mais trabalho. Considerando que estão os dois igualmente bem, podemos optar pela pessoa que sabe interagir melhor com o público. Há uma pressão para escolher, nos miúdos e nos adultos. E é duro, porque em dois meses e tal de gravação, criam-se laços. E ver um amigo ir-se embora custa. Eu posso ter uma preferência, é normal, porque posso gostar da pessoa, mas se ela falha… Existe o lado emocional, o lado humano, é uma pressão de avaliação, de julgamento, mas não podemos pensar nisso. Eu também tenho uma vida muito ocupada e não passo muito tempo com os meus filhos. Não posso sentir-me culpado, porque não lhes deixo faltar nada e, estou presente a um clique de qualquer coisa, mas a verdade é que, para evoluir não posso estar com eles. Sei que estou em falha, mas não posso culpabilizar-me.
Passou pelo que já foi considerado o melhor restaurante do mundo, o Celler de Can Roca, o que trouxe consigo? A sua estadia influenciou o seu estilo na cozinha?
Foi o último estágio que fiz e foi muito importante. Deixaram-me à vontade na cozinha, passei por todas as secções. Os três irmãos interagem de forma maravilhosa. O restaurante está todo pensado desde que o produto chega até que sai. Está tudo pensado termos de estagiários. Está tudo pensado em termos de equipa. Abriu-me muito os horizontes. Abriu-me tanto os horizontes que depois desse estágio decidi que ficava por aqui. Agora vou só comer a comida dos outros chefes e quem vai fazer estágios são os meus funcionários. Este foi o último, mas já tinha estado em Londres, em França… Em Portugal estive com o Miguel Castro Silva. Estive cerca de dois meses ou um mês e meio em cada um. Sempre absorvendo o máximo. Sou grato a todos porque me deixaram fazer o estágio o tempo que quis. Por que, por exemplo, um estagiário que agora queira vir para a Casa de Chá são, no mínimo, seis meses.
Entrar no mapa astronómico da gastronomia era um objetivo. Conquistou-o. E agora? Quais as perspetivas para futuro?
Trabalhar para a segunda para, pelo menos, garantir a primeira.
Obter uma estrela é também acarretar mais responsabilidade. Como têm sido estas semanas pós estrela? O que podemos esperar daqui para a frente?
Recebi mensagens sem fim. Pelo Facebook, WhatsApp, mensagens de telemóvel, e-mails, telefonemas, não parava… Agora a clientela já se está a refletir, mais clientes para a Casa de Chá e acredito que ainda vai sobrar para os outros restaurantes. A equipa está motivadíssima. O ano passado eles já estavam à espera e eu disse “tenham clama, tenham calma”. É muito difícil motivar a equipa para mais um ano de trabalho, até que tenhamos a estrela. Estou feliz, e eles também estão. E estou mais tranquilo neste aspeto da motivação. Mais, os que trabalham no DOP e no DOC estão também contentes por termos ganho a estrela. O fundamental é a equipa estar em sintonia e motivada, sem isso não temos nada. O ano passado estávamos à espera que tivéssemos. Mas não era a hora.
Os últimos anos têm mostrado que é um chefe empreendedor. Existem planos para abrir um novo espaço num futuro breve?
Estou num ano de reflexão. Quero sustentar os restaurantes, mas principalmente a Casa de Chá que ganhou a estrela e nós temos de evoluir nesse espaço. E estou feliz porque tenho um restaurante no rio, um na cidade e um no mar. O futuro a Deus pertence. Não posso dizer que não vou abrir mais nenhum. O que eu posso dizer é que a nossa empresa não abre mais um restaurante porque já temos os suficientes. Se for com algum parceiro para abrir cá, ou no mundo, uma coisa à nossa medida, à séria, quem sabe?
O norte de Portugal parece ser o seu lugar de eleição, no entanto, podemos esperar projetos para outros pontos do país? Se tivesse que sair do norte, onde gostaria de abrir um restaurante. E que restaurante seria esse?
Em Portugal se eu abrisse outro restaurante, com um parceiro que me apoiasse economicamente, só podia ser em Lisboa. Tenho um projeto pensado, mas seria algo apenas se alguém quisesse investir em mim. Seria um restaurante sempre na linha da Casa de Chá. Aliás, a partir daqui só da Casa de Chá para cima!