São dois jovens portugueses, com uma vontade de fazer diferente e que por isso não hesitaram quando lhes foram feitas propostas para trabalhar no estrangeiro. António Oliveira, 25 anos, foi o primeiro a arriscar na Dinamarca, no Curfew Bar, onde trabalha desde do início de 2015, com o também português Humberto Marques. Wilson Pires, 27 anos, seguiu no mesmo ano para a Holanda. Diretamente do Conrad Algarve com o título de Barman do Ano 2014 na bagagem para o bar do hotel Waldorf Astoria. A propósito da 3ª edição do concurso Barman do Ano, que este ano se realizou no Rib Beef & Wine, no Porto, os dois jovens barmen reuniram-se para conversarem sobre o panorama atual do bar no mundo e em Portugal.

Quais as principais diferenças entre os países onde trabalham e Portugal?

António Oliveira (AO): Vou começar por dar-te um exemplo de uma situação que me aconteceu hoje e que exemplifica a diferença entre a Dinamarca e Portugal. Ao almoço, a empregada do restaurante serviu-me um vinho sem sequer provar ou cheirar a rolha. Pensei: “se o vinho está estragado ela não faz ideia”. Antes de vir para Lisboa, estive a jantar num outro restaurante, em Copenhaga, com dois amigos entendidos em vinhos. A empregada antes de servir vinho que pedimos, trouxe copos para todos e provou-o à nossa frente. São nestas pequenas coisas que vês as diferenças de realidades.

Wilson Pires (WP): Para mim a grande diferença entre o meu bar com os de Portugal é o apoio das marcas. Em Amesterdão, ligo a pedir uma garrafa a uma marca, porque quero fazer um cocktail com a mesma e eles mandam-me o produto no dia seguinte. E por vezes até pedem desculpa por não conseguirem entregar no próprio dia. As marcas sabem que têm de investir em nós. É crucial alguém dar este primeiro passo em Portugal.

AO: Hoje estava a pensar fazer um cocktail com o Wilson mas não consegui encontrar lilet blanc (bebida licorosa à base de vinhos selecionados e licores de frutos) – que é uma bebida obrigatória de bar. Tentei em Braga e no Porto e não consegui encontrar. Como é possível não conseguires ter uma bebida destas cá? Se é um dos ingredientes para fazer por exemplo um Vesper Martini, um cocktail clássico. Como consegues evoluir na indústria se não consegues ter um produto destes?

WP: Sem dúvida. Outra questão, é que em Portugal também não tens acesso a muita coisa a nível de ingredientes e especiarias.

AO: Percebo o que queres dizer. Quando digo uma palavra de um ingrediente em inglês que não sei dizer em português é porque já aprendi na Dinamarca. Porque simplesmente o produto não existe em Portugal. E aqui ainda acontece muito a cena do ai e tal “sharing is caring” mas o pessoal ainda se fecha muito para si a nível de partilha. Já tive a oportunidade de estar em Amesterdão, com o Wilson, e tanto lá como em Copenhaga, o mundo do bar funciona como uma aldeia. O pessoal é unido e partilha ideias. Tenho amigos bartenders noruegueses que vão ao meu bar e me mostram os seus produtos e eu faço o mesmo como os nossos Porto tónicos, medronho, licor de mel…

É importante enquanto bartender ter uma experiência fora de portas?

WP: Claro. A nossa geração – minha e do António – é mais mente aberta a novas experiências. Ajuda sempre sair da tua zona de conforto. Seja da Holanda ou da Dinamarca para Portugal ou o contrário. O importante de saires é conheceres realidades novas e ficares fora da tua zona de conforto. És obrigado a crescer.

AO: Tanto eu como o Wilson não tínhamos necessidade de sair de Portugal. Tínhamos boas bases de bar, conhecíamos gente importante da área, éramos respeitados e bem tratados. Uma das coisas mais difíceis de sair da tua zona de conforto é que passas a ser apenas mais uma formiga no meio da colónia. Já não és especial, nem único. Ás tantas, dás por ti a ter uma crise de identidade.

Foi difícil adaptarem-se a essa nova realidade?

WP: Os primeiros impactos são sempre difíceis. No meu caso, sou o número um do meu bar. É da minha responsabilidade tratar de distribuidores, descobrir quem faz os melhores preços, tratar de encontrar os melhores ingredientes, etc. Quanto vim para a Holanda, tive que descobrir tudo sozinho, num país que  não conheço e que fala uma língua que não é a minha.

AO: Isso também aconteceu comigo. Mas digo-te, a nível de inspiração é muito mais fácil consegui-la num sítio novo. Pelo menos para mim é ao virar de cada esquina. De tudo o que vês tentas criar uma ligação com aquilo que é a tua paixão. Faço muito diário de bordo. Escrevo coisas, junto fotografia. Acho que é importante e ajuda na criatividade.

Qual é a relevância do produto no vosso bar?

AO: Grande. Produtos de qualidade fazem a diferença no sabor e textura. Não podes usar purés e coisas congeladas nas tuas bebidas. Há empresas que já fazem bons produtos e nós aproveitamos.

WP: Sim. A qualidade custa mas compensa. Se tiveres num bar de praia, por exemplo, e não tiveres condições para fazer o teu trabalho com qualidade, podes comprar puré de fruta já feito, deste que tenha qualidade. Isto já é um início de mudança.

AO: No bar onde trabalho usamos naturalmente vários produtos de influência portuguesa como vinhos fortificados. Fazemos o nosso vermute. São produtos bons demais para colocares de lado. Não nos podemos esquecer que os vinhos do Porto e da Madeira foram usados como bases dos cocktails nos primórdios. Tem de se dar valor ao que é nosso.

É importante a fidelização dos clientes?

AO: Vou ser sincero, eu amo os meus clientes. Tenho uns que são amigos, quase da família. É claro que não tem de ser obrigatório mas se queres fidelizar clientes tens que criar laços. Quando tens um bar, as tuas bebidas e o serviço que dás têm de ser bom. Não há hipótese.  Agora fidelizar clientes e criar experiências já parte de ti, enquanto profissional.

WP: Estamos no sector do serviço. Tu crias um produto mas no final do dia, o teu produto é complementado com esse serviço. Quando compras uma televisão, tens uma garantia de cinco anos. E sabes que durante aquele tempo tens um serviço. A mesma coisa no bar. Tu podes fazer cocktails em casa mas vais a um bar pelo serviço, pelos pormenores que lá encontras. Seja na decoração, a música de fundo ou na forma como és tratado. Estes detalhes fazem com que a tua bebida seja melhor. É mais fácil criar laços. Mas os nossos bares são diferentes, o do António é mais frequentado por pessoal local, enquanto os meus clientes rodam todas as semanas.

AO: Sim, é verdade. Posso dizer-te que tenho clientes regulares de outros países que vêm de propósito ao meu bar, quando viajam à Europa.  Já aconteceu um cliente americano pedir a minha morada para me mandar uma prenda de Natal. E tive com ele duas vezes na vida! Estas coisas são super gratificantes, emocionantes. Fazem-me sorrir.

Como veem a cena do cocktail em Portugal?

WP: Está a crescer. Sobretudo a nível de qualidade e do cliente. Mas a verdade é que o cocktail em si não faz parte da cultura portuguesa que é também muito vincada. Tu provavelmente cresceste a ver o teu pai beber vinho e cerveja, a acompanhar uma refeição. Provavelmente tu e o teu marido, daqui a uns anos, já vão acompanhar comida com um Bloody Mary, por exemplo. E o vosso filho já vai crescer com essa cultura. Tem tudo a ver com a forma como és educada. O facto da nossa geração viajar muito e trazer novas ideias e sabores, o movimento de aculturação, é o que está a abrir as portas aos cocktails. E o turismo também ajuda. De outra forma, o cocktail nunca entraria cá.

AO: Portugal ainda não tem uma identidade definida de coquetelaria por isso vai de acordo com as modas mundiais. Por outro lado, a Dinamarca ou na Holanda já há essa cultura. Tenho clientes que às 17h da tarde já estão à nossa espera, à porta do bar, para beber um cocktail. Em Portugal, não vês isso a acontecer.

Existem bons bares em Portugal?

AO: Sim. Cada vez que venho cá fico surpreendido com a evolução e qualidade dos bares portugueses.

WP: Claro que sim. Ainda agora tive com o Miguel Gião, proprietário do Columbus e Aperitivo, em Faro – dois excelente bares que ficam mesmo perto da casa dos meus pais.

AO: O Columbus é muito bom. Admiro muito trabalho do Miguel Gião, é uma das grandes figuras do bar em Portugal.

WP: E em Lisboa, também há o Red Frog e o Cinco Lounge. E muitos outros. Acredito que durante o ano de 2017 ainda vão abrir mais uns três ou quatro de grande qualidade.