Quando falámos com o Tiago Bonito, era segredo. Mal nos confirmava que a Casa da Calçada era o seu destino, ainda que lhe disséssemos que já sabíamos. Só dava a entrevista se saísse depois do anúncio oficial. Ok, respeitámos isso. Retrato de um jovem cozinheiro que, agora, abraça um restaurante já com estrela Michelin.

Está na sala, de pé, a folhear o livro ‘País Basco – A origem da modernidade da cozinha espanhola’. Está descontraído, de camisa aos quadrados. As pulseiras de cabedal e couro desgastadas pelo tempo revelam a sua ligação ao mar. Depois de cinco anos no Algarve, partiu para a capital. Em miúdo adivinhava o que a mãe ia cozinhar só pelo cheiro. Hoje é fascinado pelo universo da gastronomia. Ir para fora do país não está nos seus planos. Tiago Bonito foi eleito o Chefe Cozinheiro do Ano, em 2011 e, nos últimos dois anos, mostrou a sua cozinha no Lisboeta, na Pousada de Lisboa. Fechou este capítulo e, nos últimos meses, fez consultoria no Terraço, localizado no Hotel Tivoli Avenida. Agora, parte para uma nova viagem em direcção ao Largo do Paço na Casa da Calçada. De Lisboa a Amarante, tudo muda, menos o espírito.

Como surgiu a cozinha na tua vida? Esteve sempre presente ou havia outros sonhos?

Desde os sete anos que a minha mãe me incentivava a cozinhar. Ela trabalhava na terra e o meu pai chegava muito tarde, então eu tinha de preparar o almoço e o jantar. No início, era uma obrigação, mas rapidamente se tornou uma paixão. Comecei a idealizar o que cozinhar em vez de fazer apenas o que me pedia. Lembro-me também, por exemplo, quando a minha mãe amassava o pão todos os sábados e de acordar e sentir o cheiro a farinha queimada pelo forno. Quando meu pai podava as videiras, guardava os feixes só para grelhar cabrito e assava sempre o leitão com casca de eucalipto. Bastava-me cheirar o fumo para saber o que estava a ser confecionado. Lembro-me de quando estávamos a matar o porco sentir o cheiro de mexer o sangue para não coalhar. Recordo-me perfeitamente de estarmos no lagar a assar o bacalhau na grelha e, depois, regar com azeite acabado de sair da bica. Ou dos senhores à volta do braseiro a pôr a broa a torrar com um garfo. São estes sabores que nunca esquecerei. Quando penso em gastronomia, é isto que me vem à cabeça.

E quando é que chegou o momento para ser cozinheiro?

Foi entre 2001 e 2004. Tirei o curso na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra e fiz o primeiro estágio no Hotel Dona Inês e o segundo no Sheraton, no Algarve. Tive a oportunidade de conhecer o chefe Fernando Fonseca que me convidou desde o início a fazer parte do projecto. Foi quando me apercebi realmente o que era a hotelaria. Ao fazer parte de um hotel de cinco estrelas com dez restaurantes, aos 16 anos, pensei logo: “é isto que eu quero”.

E o que “queres” agora?

Hoje em dia, na minha cozinha, tento transmitir as raízes da minha infância. Cada vez mais, uma refeição tem como finalidade despertar sentimentos. E isso só é possível se formos buscar à nossa história aquilo que vivemos. Portugal tem um valor gastronómico imenso. Temos uma costa maravilhosa e pratos únicos. Temos de dar o devido valor porque houve alguém antes de nós que soube desenvolver e nós chefes temos a obrigação de dar seguimento. Todos juntos vamos ser capazes de fazer um marco na gastronomia, como França conseguiu fazer. Estamos num caminho para um futuro promissor porque tenho confiança nos profissionais em Portugal. Não só os cozinheiros mas também os críticos e jornalistas. Costumo dizer todos os dias aos meus cozinheiros: o produto se for bom o prato está feito, só temos de o saber respeitar.

Fizeste alguns estágios no estrangeiro. Isso tem influência no teu percurso profissional?

Depois do estágio fui fazer a abertura do Grande Real Santa Eulália onde estive durante três anos. Trabalhava essencialmente com peixe fresco e marisco. Depois vim fazer uma temporada a Lisboa, nessa altura, entre 2006 e 2008, estava na equipa olímpica de culinária e alarguei os horizontes. Em 2011 fiz um estágio no Alinea, em Chicago. De seguida ganhei o Chefe Cozinheiro do Ano e, em 2013, passei pelo DOM, em São Paulo, no Brasil.

Foram grandes anos para ti?

Na altura tinha 25 anos e precisava de absorver informação. Evolui e ganhei consistência na minha carreira. Para além de que consegui definir mesmo o que queria e pretendia. Não me sinto uma pessoa realizada facilmente. Faz parte do meu perfil querer sempre algo mais. E no prato tento sempre pôr-me no lugar do cliente e aperfeiçoá-lo. Foram anos em que tentei ver o que os outros estavam a fazer bem.

E sobre a tua ligação especial com o mar?

Passei cinco anos no Vilalara, no Algarve, e quando estava na minha cozinha abria a porta e via o mar, quando estava a cozinhar ouvia as ondas. Nos horários repartidos ia às falésias buscar funcho do mar e muitas vezes, quando a maré estava vazia ia buscar água do mar para depurar o marisco. Apanhava algas para fazer os caldos aromatizados. E sempre envolvi os cozinheiros porque é necessário mostrar esse lado da cozinha. A tarefa mais difícil de um líder é manter feliz a sua equipa. Tem de haver alguém que passe o testemunho e é importante canalizar as informações. Mesmo que o chefe não esteja a linha tem de ser exactamente a mesma. Toda a gente tem de saber de A a Z tudo como o chefe. A equipa é que faz a estrutura. O prato é o reflexo da equipa e essas pessoas têm de ser apaixonadas por aquilo que fazem.

A chegar aos 15 anos de carreira como é que vês a nova geração de chefes que está a surgir e a cozinha portuguesa?

Acho que está a evoluir muito. O mundo está a ver Portugal com outros olhos. Estamos muito bem vistos lá fora pelo trabalho que temos vindo a desenvolver e por isso, estamos a colher os frutos que cultivámos. Há uns três anos, o turismo disparou e ninguém fica indiferente ao nosso produto, à nossa natureza, ao estilo de vido e ao nosso bem-receber. Estamos a conseguir fazer o bolo todo porque estamos a encaixar vários mundos. Estamos a ser competitivos e os chefes de cozinha estão a conseguir ser consistentes e marcar a nossa presença de forma inteligente e genuína. Existe ainda é uma barreira que temos de derrubar, o enigma de entrar num restaurante de hotel. Acho que é o próximo trabalho a ser feito.

Tu sempre trabalhaste em hotéis. Porquê?

Não foi uma escolha, calhou. De fato, a estrutura do hotel é maior mesmo a nível financeiro. Há mais staff, mais condições, é mais desafiante, existe mais adrenalina. São vários pontos, há eventos, há bar, há serviço de quartos. Ingressei logo na hotelaria cinco estrelas e continuei nessa linha. Já fiz 14 anos de hotelaria e agora está na altura de abraçar outros projectos em restauração.

O que pode um cliente esperar dos teus pratos?

Todos os meus pratos têm uma história. Eu já não tiro o leitão da minha carta porque é emblemático. Fala sobre as minhas raízes, sobre Coimbra. Utilizo pedaços de carvalho que grelhei no grelhador para transmitir o sabor a eucalipto fumado.E utilizo uma morcela de sangue porque na zona da Bairrada tem-se o hábito de fazer a cabidela de leitão e, por isso, uso a morcela como símbolo. O carabineiro é a mesma coisa, utilizo o carabineiro do Algarve em prato preto porque me faz lembrar os penhascos de Vila do Bispo. Todos os pratos têm um bocado de mim.

O produto é algo fundamental?

Por exemplo, se calhar metade das pessoas não sabem que há umas doze espécies de carapau diferentes, em Portugal. Na minha carta vai entrar agora carapau manteiga, que é uma espécie que só se aproxima mais à costa na altura do calor, a partir de maio até setembro, quando as águas estão mais quentes. Robalo? Nós conseguimos utilizá-lo o ano inteiro mas robalo magro não tem sabor, é insípido e para mim não faz sentido usar este peixe depois de desovar. A carne maturada agora é muito utilizada, mas é uma coisa que já se faz há muito tempo. Há 20 anos maturava-se a carne de animais de trabalho ou mais velhos porque a carne era muito dura. Assim, as pessoas deixavam a carne descansar para os músculos relaxarem e daí conseguirem ter uma carne melhor. Temos de ter esta percepção de qual é a estação do ano em que o produto tem a sua melhor utilização. Não faz sentido termos um produto apenas por ter. É necessário entender a natureza para isso tornar o prato especial.

O percurso no Lisboeta teve muito boas criticas. O que sentes agora que olhas para trás? Qual o balanço que fazes?

O restaurante Lisboeta veio através de duas pessoas e, como tudo na vida, tudo tem o seu tempo natural. O Vilalara foi uma verdadeira família para mim, só que eu queria evoluir, outros voos. Como pessoa apaixonada desejava fazer mais e melhor e surgiu a oportunidade de vir para Lisboa para o projecto Lisboeta. Correu muito bem, a Pousada de Lisboa foi uma boa rampa de lançamento da minha carreira. Consegui criar uma cozinha de identidade, pela qual me sinto muito contente. E conseguimos marcar de alguma forma a nossa cozinha portuguesa e contemporânea. Foi um orgulho, estávamos no coração de Lisboa e num edifício histórico. Ocorreu-me uma sobremesa emblemática, o pastel de nata para comer à colher. A ideia surgiu quando reparei em diversas pessoas a comer o pastel de nata à colher sem comer a massa folhada. Eu pensei “é normal as pessoas fazerem isso”?

Nestes 15 anos nunca ponderaste trabalhar fora do país para além dos estágios?

Não, nunca senti essa necessidade porque a nossa riqueza gastronómica é tão grande. Temos tanto para fazer pelo nosso país. Sou sincero, claro que para evoluirmos é preciso viajarmos e ir lá fora ver o que se está a fazer. Nas minhas férias costumo ir ao restaurante A e B e à feira C, é importante fazer uma formação ali e fazer contactos. Isso sim, eu sinto necessidade e faço todos os anos. O próximo destino é o Japão. A minha cozinha é muito à base de peixe e marisco. Quero conhecer e saber um pouco mais sobre a gastronomia japonesa, os produtos, a essência, os processos de fermentação do miso. Para mim faz sentido ir ver um mundo diferente e sentir a matéria-prima.

E o que esperas desta nova aventura na Casa da Calçada?

Neste novo projecto espero criar uma cozinha de identidade e dar seguimento àquilo que me fez nascer como cozinheiro. Quero conseguir contar a minha história desde o começo para que as pessoas consigam identificar a cozinha pela equipa. Quero que saibam de quem é o prato. Conseguir colocar na mesa o percurso que tenho vindo a fazer. Desde os snacks à sobremesa a palavra de ordem é consistência. O produto vai ser um ponto muito forte. Quando eu viajo, procuro um restaurante com que me identifique com a personalidade do chefe e que seja algo diferenciador.  E é precisamente isso que quero oferecer aos meus clientes.

É a afirmação da cozinha do Tiago Bonito?

Exatamente! Pelo produto, pela identidade, pela consistência e pelo espaço em si. Estou ansioso, claro. Sempre que há uma novidade e uma mudança é normal. Quero fazer diferente e criar uma oportunidade nova. Algumas pessoas vêm comigo da Pousada, as que fizeram o projecto nascer desde o primeiro dia e não faz sentido deixá-las esquecidas. São pessoas que já me conhecem e sabem todo o meu historial. São fundamentais os alicerces, porque não posso construir a casa pelo telhado.