A subida pela rua do Alecrim é feita através de turistas que se movimentam em todas as direções. Os locais atravessam a passadeira do Largo do Camões com o sinal vermelho e induzem em erro os que pensam que podem avançar. No 100 Maneiras o ar condicionado contrasta com os quase 30 graus que se vivem na rua. Vítor Adão já está à nossa espera, de camisa azul de linho. Traz o seu característico sorriso acolhedor no rosto e convida-nos a entrar para a sala resguardada do barulho do bar.

Na escola, enquanto os colegas diziam querer ser engenheiros ou professores, Vítor não tinha dúvidas: queria ser cozinheiro. A vida não lhe sorriu desde cedo e, com apenas 14 anos, saiu de casa dos pais para se fazer à vida. Começou como faz-tudo num pequeno restaurante e a ambição levou-o até outras paragens. Trabalhou no D.O.C., ao lado de Rui Paula, estagiou no Ocean, com Hans Neuner e no Vila Joya, com Matteo Ferrantino e Dieter Koschina. Conheceu Ljubomir Stanisic já em Lisboa e com apenas 24 anos tornou-se no seu braço direito. Para Ljubomir, Vítor é “decidido, extremamente trabalhador, como poucas pessoas que conheci na vida, com sangue na guelra, feitio lixado e uma mão cheia de sabor”. E, foi exatamente por isto, que teve a certeza, desde o primeiro momento, que queria Vítor Adão como seu chefe executivo.

De pequenino é que se torce o pepino. Foi assim a tua relação com a cozinha?

Desde os seis anos que tentava fazer alguma coisa na cozinha. Inicialmente estragava tudo e escondia os tachos atrás do sofá. Comecei a trabalhar em restaurantes desde os 14 anos não só porque gostava, mas por necessidade. Nasci em Chaves e comecei numa churrasqueira em Valpaços. Saí de casa com 14 anos. Costumo dizer que aquilo que hoje sou se deve às minhas vivências, mas não tenho mágoa do que me aconteceu. Sempre achei que mesmo tendo muitos problemas havia pessoas que tinham mais.

Como foi o início da tua carreira na cozinha? Por onde começaste?

O meu primeiro grande estágio foi no D.O.C. com o chefe Rui Paula, onde conheci o cozinheiro Mauro Silva, que é uma pessoa que me mudou e me mostrou que cozinha é muito mais que cozinhar. Na altura não percebia o porquê de ele andar o dia todo atrás de mim, a chatear-me. Hoje entendo, sou igual. Durante dois meses estudava de segunda a sexta-feira em Mirandela, depois apanhava o comboio para o Porto e trabalhava até domingo à noite onde ficava um bocadinho com os meus padrinhos já ao fim da noite. Segunda às 6h da manhã voltava a Mirandela. E nunca faltei. Foi bastante duro.

Entretanto fiquei dois anos a trabalhar num hotel em Chaves, que foi talvez a maior escola que tive. Tínhamos 800 jantares por dia, casamentos, batizados… E, em busca de algo mais calmo, fui para uma casa de pasto em Vila Real, a Chaxoila. É uma casa com história, foi um desafio muito grande. Quando cheguei, o pessoal já tinha 25 anos de serviço e foi complicado, só com muita dedicação é que consegui mostrar-lhes que estava ali para ajudar e não para tirar o lugar a ninguém.

E ao mesmo tempo começaste a dar formação na Escola de Turismo e Hotelaria de Lamego…

Sim, gostava muito, mas houve um momento em que tive de parar para me focar na restauração. Eu era conhecido por ser muito duro. Mas foi assim também a minha própria formação em Mirandela, com um senhor que eu admiro muito, o Gustavo Maia. E depois tenho o meu padrinho, uma pessoa que conheci quando comecei a trabalhar, e que é das pessoas mais importantes para mim, que me disse algo que trago comigo até hoje: “Tudo o que fizeres agora vai ter reflexos no futuro”. Foram pessoas que me encaminharam.

Como surgiu a tua vinda para Lisboa?

Tinha uma proposta para vir trabalhar para Lisboa, que acabou por não se realizar. Um dia, o Paulo Amado, director das Edições do Gosto e da revista Inter, apresentou-me ao Ljubomir, que precisava de um chefe para ir para o Six Senses Douro Valley. Conversámos e estava tudo a correr bem até que ele me pergunta a idade. Tinha 25 anos e ele ficou a olhar para mim, achou piada.

Que responsabilidades tinhas a teu cargo no Six Senses Douro Valley?

Lembro-me perfeitamente do primeiro dia em que estive com o chefe Ljubomir, ele ainda não me conhecia bem. Estávamos na cozinha e ele pediu-me para fazer umas receitas que tinha num papel. Comecei a trabalhar naquilo e ele teve de sair. Quando voltou disse-me “podes despedir-te”. Fiquei a pensar no que tinha feito e disse-lhe “fiz alguma coisa de errado, chefe?”. E ele disse-me “fizeste, foste o gajo mais organizado que já vi. Numa hora fizeste estes pratos todos impecáveis por isso podes despedir-te do teu trabalho”. E assim começámos no Six Senses Douro Valley, no dia dos meus anos.

Na altura foi uma loucura. Nós éramos apenas quatro na cozinha, dávamos 100 jantares por dia. Dificilmente vou trabalhar novamente com um chefe assim. Foi uma surpresa para mim. Nunca pensei que ele fosse tão cozinheiro como é. Trabalhar ao meu lado 17 horas e dizer “chega para lá que eu faço isto”. E quando me dei conta, estávamos mais a ser colegas do que outra coisa. Tenho muitas saudades daquela época. Fizemos coisas brilhantes.

Sempre mostraste respeito pelos produtos e interesse na cozinha regional. Podemos senti-lo nos teus pratos?

Sou garantidamente um dos bons defensores garantidamente dos nossos produtos. Gosto que provem uma feijoada e se sintam em casa.

Como foi abraçar o desafio da chefia de um restaurante como o 100 maneiras?

Quando cheguei aqui, houve mudanças que tinham de ser feitas. Se eu ia assumir a chefia de dois restaurantes e ter a responsabilidade a recair sobre mim, as coisas tinham de ser mais da forma como eu queria. Felizmente, sempre tive muita liberdade com o chefe. Ele diz que somos muito parecidos. Dizem que até sou um bocadinho a fotocópia dele. E a maior parte das pessoas pensa que somos da mesma família. O primeiro dia em que vim trabalhar, estava na roda com o chefe Ljubomir e a meio do serviço ele diz que tem de sair. E tínhamos 140 jantares para dar e, soube mais tarde que quando ele chegou lá fora começou a pedir que o pessoal mandasse os pedidos mais rapidamente. E não é que correu tudo bem?!

Tens liberdade para criar no 100 maneiras?

Tudo o que tu comes do chefe Ljubomir é como um soco na boca. Ele é muito de especiarias, frutado, aromático. É uma influência de fora. Já eu sou muito mais daquilo que é nosso. Tenho muitos pratos que sou eu que faço e, os melhores pratos que fizemos, foi a beber copos, descontraídos. Muitas vezes ele diz-me “vamos fazer este prato” e testamos. Ele tem uma criatividade inacreditável e todos os dias compra livros. Nas vitrines, podes ver muitos deles sobre o Noma, Mugaritz, Eleven Madison Park e qualquer pessoa pode pegar e ler. Aqui toda a gente cria. Criámos pratos em conjunto, são ideias de todos.

Como é a rua relação com o chefe Ljubomir?

Infelizmente não estamos muito tempo juntos porque há vários projetos. Eu considero-o um cozinheiro e não um chefe. Ele trabalha em qualquer secção. É uma referência. E deu-me uma coisa que pouca gente me conseguiu dar: mostrou-me que ainda há chefes que são cozinheiros.

Como é trabalhar contigo?

É poderem contar comigo e saber que vou dar tudo. Durante a mise en place deixo brincar, deixo ouvir música, o que quiserem. Mas, durante o serviço, têm de me dar tudo. Têm de estar no seu melhor. Se não estiverem, vão ouvir-me a noite toda. Quero que a minha equipa saiba, todos os dias, que pode ser melhor.

Já participaste duas vezes no concurso Chefe Cozinheiro do Ano (CCA). Ser um CCA ainda é um objetivo teu?

Sempre tive a ambição de ganhar o concurso. Não para ser melhor que alguém mas por realização pessoal. Quero trabalhar para que isso aconteça. Muito sinceramente, olhando para trás, não devia ter participado da primeira vez. Foi numa altura complicada, numa transição entre restaurantes. Não conseguia treinar, aperfeiçoar, não era a melhor altura. A segunda vez, no ano passado, correu bem. Já tinha dito ao Rui Martins que ele ia ganhar. A capacidade de improvisação e o tipo de cozinheiro que ele é, não havia dúvidas. Garantidamente está nos meus planos voltar. É um objetivo a que me propus ainda muito novo.

Sentes-te realizado? Abrir o teu próprio restaurante está nos teus planos?

Vou ser muito sincero. Sinto-me uma pessoa feliz aqui, a dar tudo pelo espaço e com o desejo de conquistar tudo. Mas não digo que vou estar aqui para sempre. Não sei o que o futuro me reserva. Claro que um dia vou ter o meu restaurante.

Voltar à tua terra natal é uma hipótese?

Quando saí de lá, pensei em voltar muitas vezes. Não sei é se as minhas expectativas de trabalho coincidem com a minha terra. Um dia eu gostava de voltar mas, neste momento seria um tiro no escuro. Quando abrir uma coisa minha gostava que fosse a minha identidade. E, infelizmente não vejo a minha terra com potencial para isso. Durante os próximos tempos não é uma coisa que me passe pela cabeça. Por exemplo, já no Porto gostava de ter um restaurante.

Como te vês no futuro?

Não me vejo a cair na monotonia. A acomodar-me, e se o fizer, alguém que chegue ao pé de mim e me dê umas lambadas!