André Lança Cordeiro está de volta com um novo restaurante: Essencial, em Lisboa. Apesar praticar cozinha de inspiração francesa, o chefe quer que o seu novo restaurante, no Bairro Alto, seja informal e descontraído, ao estilo bistrô.

FICHA TÉCNICA:

Nome: Essencial
Chefe: André Lança Cordeiro. Após uma primeira experiência no 2780 Taberna, André fez um estágio no Tavares com José Avillez e, de seguida, partiu para Paris onde passou pelos restaurantes Copenhague, Le Relais Louis XIII, Au Comte de Gascogne. Antes de voltar a Portugal para chefiar o ncora, no Palácio do Governador, e mais tarde o Local —ambos em Lisboa — passou pela Clinique de La Prairie, na Suíça.
Conceito:
Como o chefe explica, o Essencial vive de uma “cozinha contemporânea baseada em técnicas de cozinha francesa”.
Menu: À la carte. Em breve, abrirá ao almoço no mesmo regime.
Dica:
Daniel Silva (ex-Prado) é o responsável pelos vinhos. Pergunte-lhe qual a melhor escolha para o prato que escolher e espante-se com a resposta. “Em Portugal ainda é complicado que os clientes aceitem que, por vezes, a melhor opção para um prato é um vinho estrangeiro e não um português. Ou que a melhor opção até é um vinho português mas não daquelas regiões que esperam. Queremos trabalhar isso.” Posto isto, a acrescentar que carta tem cerca de 70 referências e é composta por vinhos vindos de pequenos produtores.
Morada:
Rua da Rosa, 176. Bairro Alto, Lisboa.
Telefone:
211 573 713
Horário:
Aberto de terça-feira a sábado, do 19h30 às 23h.

Na história

Após uma longa temporada entre França e Suíça, André Lança Cordeiro voltou a Portugal em 2015 para chefiar o restaurante do hotel Palácio do Governador. Por lá ficou dois anos até sair e aventurar-se num espaço bem mais pequeno — com apenas 18 metros quadrados — e uma única mesa para dez pessoas. Local, no Príncipe Real, foi o poiso do chefe ao longo de seis meses [o restaurante funciona por temporadas e vai mudando os seus chefes residentes], um tempo crucial que serviu para que o público português conhecesse (e, sobretudo, reconhecesse) o seu trabalho. Desse caminho, naturalmente, nasce agora um espaço em nome próprio, Essencial. “O novo restaurante é muito o seguimento do fazia no Local, mas mais evoluído. Cada vez me concentro mais no sabor da comida e tenho uma maneira mais simplista de ver as coisas”, começa por explicar. No novo desafio, Lança Cordeiro continua a privilegiar aquela que é a sua cozinha de sempre, a francesa, com a utilização de produto maioritariamente português. “É a cozinha com a qual me identifico e que me dá liberdade e prazer de trabalhar”, justifica.

No espaço

O espaço surgiu às mãos de André por acaso e de forma curiosa. A pessoa que lhe mostrou a morada onde viria a nascer o seu novo restaurante estava, por acaso, sentada na esplanada enquanto o chefe comprava uns cannelés, na Le Cuivré, em Belém. “Em conversa, um das senhoras da loja percebeu que eu era cozinheiro e que andava à procura de um sítio e acabou por chamar essa pessoa, que era agente imobiliária, e colocou-nos em contacto”, conta. Daí até ficar tudo pronto passaram-se largos meses. Em maio, quando o ETASTE visitou o espaço pela primeira vez, ainda faltavam acertar muitos pormenores. Ainda assim, já na altura o chefe contava-nos que a ideia era abusar dos materiais crus, industriais e compará-los com a simplicidade da sua cozinha, mais despida de efeitos. Na segunda visita, dois meses depois, notam-se essas ideias concretizadas. Há o acrescento do bronze e da madeira e os 28 lugares, agora distribuídos pelas várias mesas. Entre as  novidades, ressalta à vista aquela mesa comprida mesmo em frente à cozinha do restaurante, totalmente aberta, como se da casa do cozinheiro se tratasse. “É a lembrar o Local. Dá para acomodar grupos ou simplesmente para juntar pessoas desconhecidas numa mesa comunitária.”

A sala de jantar de André Lança Cordeiro tem lugar para 28 comensais. Foto: Humberto Mouco

Na mesa

Apesar da formalidade, por vezes, associada à cozinha francesa, André Lança Cordeiro quer o seu Essencial divertido e descomprometido, ao estilo bristô. “A percentagem de restaurantes formais em França é pequena, apesar de a maioria das pessoas ter ideia do contrário”, desvenda. Mesmo por isso, não há menu de degustação mas sim opções à carta. “Tenho facilidade em defender produtos como foie gras e o patê en croûte [pratos que aliás vão estar sempre na carta do restaurante, ainda que com diferentes acompanhamentos] porque foi o que trabalhei mas a ideia é agarrar em produto maioritariamente português e trabalhá-lo na forma que considero que consigo dar mais sabor aos alimentos”, explica o chefe. À data da visita do ETASTE ao restaurante, os pratos sapateira e salmorejo, linguado recheado com couve grelhada e limão confitado, bochechas de porco com beterraba e batata e as sobremesas rabanada e baunilha e mil-folhas com caramelo salgado — uma das especialidades de André — eram algumas das opções. A ideia, garante, é ir rodando consoante a disponibilidade do produto, sempre com um serviço simpático e uma cozinha próxima do cliente. “Já houve uma altura, logo no início da minha carreira, em que queria um restaurante próprio que seguisse a linha do fine dining e das estrelas Michelin. Mas com o tempo percebi que esse não é um caminho obrigatório e que ter este tipo de contacto com o cliente faz-me mais feliz.”

Linguado recheado, couve grelhada com limão confitado. Foto: Tiago de Paula Carvalho/Essencial