Âmago, a nova mesa de jantar do Príncipe Real

Âmago é o mais recente restaurante do Príncipe Real, em Lisboa, com apenas uma mesa para dez comensais de cada vez. O projeto pertence ao casal de chefes Marta Caldeirão e André Coelho.

Na história

Âmago é o primeiro restaurante de Marta Caldeirão e André Coelho, ambos com 29 anos. Apesar da tenra idade, este casal de cozinheiros, formados inicialmente em áreas completamente distintas da cozinha — ele estudou tradução e ela biologia — decidiram mudar de vida ao ingressar na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa. Quis o destino que se encontrassem, pela primeira vez, naquele que foi o primeiro trabalho para ambos, no Altis Belém Hotel & Spa, na capital. Depois dessa experiência, seguiram caminhos opostos: Marta foi para a Cave 23 e André para o Pesca e depois para o Epur até chegar ao Local, em 2018, onde voltou a trabalhar com Marta. O conceito deste último espaço apaixonou o casal de chefes e distinguia-se por ter apenas 18 metros quadrados e uma única mesa de jantar para dez pessoas —  o que conseguia fomentar um contacto maior com os clientes. É por isso mesmo que o novo Âmago, aberto dia 6 de junho, é inspirado nesse tipo de conceito mais intimista. “Cozinhamos, empratamos, servimos e explicamos os pratos — tudo à frente do cliente. Dar uma experiência completamente diferente às pessoas é, para nós, o que faz sentido”, começa por explicar Marta. O facto de se aventurarem a solo não foi algo planeado, apesar de já ser há muito desejado. “Nunca pensámos que seria tão depressa. No entanto, em modo de brincadeira, íamos vendo espaços e imaginando sempre como seria o nosso. Em dezembro de 2019, o nosso sócio fez-nos uma proposta e, perante esta oportunidade, decidimos arriscar”, conta.

Com um espaço pronto entre mãos para abrir no primeiro trimestre de 2020, os chefes acabaram por ficar com os encargos financeiros que isso agregava mas sem poder abrir devido ao encerramento dos restaurantes provocado pelo novo coronavírus. Como forma de aproveitar esses recursos, surgiu a ideia de criar o The Sandwich Project, um conceito de sanduíches em serviço delivery e take away — que o casal continua a manter em funcionamento mesmo após a abertura do Âmago. “Neste momento estamos a atravessar uma crise que afeta vários setores, sendo o da restauração um dos mais visados. Já se vê muitos espaços fechados mas felizmente também há já algum movimento noutros. O facto de estarmos a cozinhar à frente do cliente faz-nos acreditar que conseguimos dar uma sensação de segurança e conforto às pessoas, o que lhes permite desfrutar da experiência e do espaço.”

No espaço

Pautado por tons acinzentados e castanhos, o espaço apresenta maiores dimensões do que o restaurante do mesmo género, anteriormente chefiado por Marta e André. Aqui há uma mesa e uma cozinha de finalização e ainda um mezzanine que contém uma cozinha de preparação. “Sentíamos a necessidade de ter mais espaço e mais condições mas queríamos continuar com o mesmo conceito intimista”, contam.

Devido às restrições impostas, os chefes só conseguem servir clientes que venham do mesmo grupo, entre o mínimo de quatro e um máximo de dez pessoas. No futuro, o objetivo passa por preencher a mesa de conhecidos e também de desconhecidos.

Na mesa

Em termos de conceito, a única coisa que os jovens chefes garantem é a sua promessa de “dar prioridade a produtos de época e frescos”, bem como, “dar o máximo de sabor a tudo o que está na mesa” dando primazia aos pequenos produtores. De resto, não existem realmente quaisquer regras para seguir um tipo de cozinha exclusivo. O menu, único, conta com cinco momentos (dois snacks, uma entrada, um prato principal e uma sobremesa) e as mudanças nos pratos, essas, tem que ver apenas com a sazonalidade ou a disponibilidade de ingredientes. Neste momento, por exemplo, há um snack de chip de kombu confinado em soja com creme de algas à Bulhão Pato, gel de limão e açafrão que foi criado a partir da ideia dos chefes de fazerem um prato vegetariano com sabor a marisco. “Percebemos que podemos usar algas para atingir esse sabor”, explicam. E também um segundo, composto por um waffle com cachaço de porco cozinhado durante 24h, caramelo salgado e molho de peixe — um jogo de equilíbrio entre o doce e o salgado.

No prato principal, há língua de novilho, um produto “pouco utilizado nas cozinhas de autor mas com imenso sabor”, cozinhada ao longo de 48 horas e acompanhada por um puré de bolbo de aipo, nectarinas braseadas com miso, creme de avelã, gel de gengibre em pickle e molho feito da redução dos sucos da cozedura da língua.

Em relação ao futuro, condicionado por limites, os cozinheiros mostram-se otimistas. “Temos de acreditar que aos poucos as pessoas vão começar a confiar em nós. Gostaríamos que o Âmago se tornasse num sítio de culto onde as pessoas viessem não só pela comida mas também pela experiência.”