Numa entrevista para o site espanhol Reto Coronavírus, do Basque Culinary Center, Andoni Luis Aduriz, chefe do restaurante Mugaritz, em Espanha, falou do futuro da alta cozinha, da (fraca) memória das pessoas e de que forma a criatividade terá um papel crucial após a crise.

Andoni Aduriz, que em 2010 reconstruiu (literalmente) o Mugaritz das cinzas após um incêndio no restaurante, acredita que a pandemia do coronavírus veio provar que muitos restaurantes vivem “absolutamente presos num modelo que, em termos gerais, é economicamente, muito limitado. Em muitos casos, mal existe [dinheiro] o suficiente para um mês”.

Na sua opinião, os próximos tempos serão difíceis, especialmente para os restaurantes de fine dining que vão sofrer um “enorme” choque pois dependem, em boa parte, da deslocação de comensais estrangeiros aos seus espaços. Ao contrário desta situação específica, aqueles de “perfil baixo” estarão a funcionar desde o primeiro momento, os de nicho acessível (até 30€) estarão “cheios” e os de nicho intermédio, “com um perfil de oferta mais marcado”, também funcionarão “sem problemas”.

Tal como inúmeras empresas automóveis tiveram de adaptar o seu negócio e começaram a fabricar respiradouros, outras áreas também terão de se reinventar. O próprio Mugaritz, o número 7 na lista 50 Best Restaurants, seguirá esse caminho, continuando a ser um “ecossistema criativo e cada vez mais Mugaritz”. “Temos de ser mais criativos: ou nos reafirmamos no que somos ou procuramos ser absolutamente perturbadores. Hoje em dia tenho duas reuniões semanais com a equipa do I+D e estamos a trabalhar sob a premissa de que no dia em que abrirmos, continuaremos a ser o Mugaritz que pessoas conhecem”, afirma Andoni.

O chefe acredita ainda que o novo coronavírus não vai provocar grandes mudanças nos hábitos das pessoas que “dentro de 18 meses terão esquecido tudo. Temos uma tremenda capacidade de adaptação, especialmente às coisas boas, e muito pouca memória.” Aduriz afirma ainda que mesmo que “haja um declínio no setor”, os restaurantes não vão desaparecer pois têm uma “função social” e são uma parte “indiscutível” da vida das pessoas. “A experiência de um restaurante não pode ser comprada na internet, só pode ser produzida num restaurante.”