Ao longo de mais de uma década, a cozinha portuguesa “pura e dura” foi o mundo de António Loureiro. Mas, aos poucos, a sua inquietude levou-o a refinar a abordagem. Em 2016 abriu A Cozinha, em Guimarães, restaurante que viu reconhecido com uma estrela no mais recente Guia Michelin. Razão mais do que suficiente para uma conversa com este chefe vimaranense.

Nunca pensaste em ser outra coisa que não cozinheiro?

Não. Quando estava em casa da minha avó, ou até mesmo quando ia a casa de amigos, com a família, despertavam-me muito os aromas que vinham da cozinha. Antes não havia exaustores. Tu entravas na casa de alguém e se a comida fosse boa cheirava-te logo. Mas eu só me tornei cozinheiro mais tarde, depois de trabalhar numa pousada em Guimarães e me apaixonar pela cozinha.

Porque é que não foste logo fazer formação?

Eu sabia que gostava de cozinha mas não sabia muito bem como lá chegar. Não havia tantas escolas de hotelaria como hoje. O meu primeiro contacto com a cozinha foi precisamente nessa pousada em que eu era um mero funcionário. Mas eu assistia de fora à azáfama que os cozinheiros viviam e isso punha-me louco e com vontade de estar lá com eles. Fascinava-me toda a sua organização e as fardas, sempre impecavelmente brancas.

Pouco tempo depois, lá resolvo tirar uma formação, porque era algo que pediam sempre. Fiz um pequeno curso para ter uma base. Foi a partir daí que consegui entrar nesse mundo. Perguntavam-me se tinha experiência e eu respondia sempre que não. Mas tinha a mais-valia de agora ter formação. Comecei na cozinha tradicional, pura e dura, da restauração local em Guimarães e arredores. Fazia os tradicionais pratos de bacalhau, feijoada, tripas, cabrito. Esta foi a minha realidade durante pelo menos dez anos.

Sentes que esse background te ofereceu inspiração e experiência para o que fazes agora?

A cozinha tradicional deu-me a identidade que eu procurei durante anos. Mas eu não percebi logo isso. Mais tarde é que consegui ver que realmente a nossa cozinha era das melhores do mundo e que não valia a pena andar à procura de outras. Era a nossa, era a minha.

Quando trabalhavas nesses espaços mais típicos já procuravas fazer diferente?

Sim. Sempre fui uma pessoa bastante inconformada. Não consigo estar sempre a fazer a mesma coisa. Por isso mesmo, trabalhei em vários restaurantes e procurei sempre dar o meu cunho pessoal a cada um deles.

Como é que surge a mudança para uma cozinha de linha mais contemporânea?

Acho que a partir do momento em que comecei a fazer umas incursões pela Europa e a ver outras realidades. E mesmo em Portugal [estagiou no Pestana Palace, em 2007, Quinta das Lágrimas, em 2009 e no Belcanto, em 2013]. A experiência que mais me marcou foi um estágio que fiz em 2008 no restaurante Kitchin (1 estrela Michelin), em Edimburgo, na Escócia. A cozinha deles é parecida com a nossa. E já na altura o [chefe] Tom fazia no restaurante o que nós fazemos agora. Através de técnicas modernas conseguia tornar a cozinha tradicional escocesa mais leve e atual. E a cozinha portuguesa acabou por tomar esse rumo e isso era algo que me agradava muito. Além do sabor, havia o cuidado pela parte estética e eu sou um apaixonado por coisas bonitas.

Então a parte estética é importante para ti?

Sim. Hoje quando crio e decido a proteína e os ingredientes que um prato vai ter começo logo a imaginar como é que este vai ser no seu todo. Por vezes, até faço esboços num caderno. Gosto muito de toda essa parte.

A dada altura decides deixar Guimarães e abraçar outras experiências profissionais a sul do país. Como é que isso acontece?

Após sete anos [1997 a 2004] a comandar o restaurante Ruínas, de cozinha tradicional, e do qual eu também era proprietário, decidi que estava na altura de abraçar novos desafios. Não me sentia feliz ou realizado. E ali era confortável. Esse foi um espaço com muito sucesso, em que se ganhou bom dinheiro. Mas causou-me algum desgaste. O Algarve e o Alentejo acabam por surgir. Gostei principalmente da experiência nessa segunda região em que apesar do produto ser escasso, o que há é muito bom. Trabalhei sobretudo em hotéis, como as Pousadas de Portugal, em que fui responsável por seis estabelecimentos, tudo porque queria saber como eram as grandes operações. Eu sabia que quando surgisse uma estância hoteleira perto de Guimarães, para onde eu inevitavelmente iria quer voltar com a minha família, iria quer estar preparado.

O que acabou por acontecer.

Eu sou um tipo de sonhos. Quando tenho um sonho, planeio uma estratégia para lá chegar de alguma forma. Surge a oportunidade de, em 2009, chefiar a cozinha do Meliá Braga Hotel & Spa (cinco estrelas), onde estive durante seis anos. Foi um momento muito interessante na minha carreira porque tive de lidar com grandes volumes de trabalho. Por vezes, era até castrador. Havia dias em que conseguias fazer coisas muito boas, como jantares vínicos, para 40 pessoas e em que podias trabalhar mais a tua criatividade. Outros, em que fazias aquilo que era possível porque te tinhas de preocupar com outras coisas, como caterings e refeições especiais para as equipas de futebol do Manchester United, do Benfica ou da Seleção Portuguesa. Mas foi bom, cresci muito.

A tua vitória no Chefe Cozinheiro do Ano [em 2014] é um momento de viragem.

Sim. Nessa altura, mais uma vez, estava a começar a preparar-me para o que iria fazer a seguir na minha carreira. Para dar um novo passo. Participo, pela primeira vez, em 2013 no Chefe Cozinheiro do Ano e fico em quarto lugar, com a sensação de que podia ter vencido. No ano seguinte, resolvo insistir e acabo por ganhar a competição. Dediquei-me muito, treinava todos os dias, fora de horas. Achei que podia sempre melhorar qualquer coisa. É sempre possível. Temos é de ter disponibilidade, força e vontade para o fazer. Vencer a melhor e maior competição para cozinheiros profissionais em Portugal abriu-me uma série de portas e, uma delas, foi o caminho para o que queria fazer: cozinha portuguesa numa linha mais contemporânea.

Abrir o teu próprio restaurante foi um passo natural? Porquê em Guimarães?

Bem, eu tinha duas hipóteses: ou encontrava um outro emprego onde pudesse fazer aquilo que realmente queria ou teria de investir num negócio com o meu próprio capital. Eu sabia que onde estava não iria passar de um certo nível de cozinha e eu queria mais. Surgiram algumas propostas para trabalhar para outros mas senti que não eram o que eu queria. Certo dia, virei-me para a minha mulher e disse “Não vamos ter medo, vamos abrir um restaurante”. E assim foi.


Abrir A Cozinha em Guimarães foi um passo arrojado porque é uma cidade muito tradicionalista, que gosta de comer bem e em doses substanciais. É uma daquelas cidades madrastas. Somos conhecidos como conquistadores mas não gostamos de ser conquistados. Precisamente por isso, abrir um restaurante destes foi uma oportunidade de negócio porque não havia nada parecido. O mercado internacional sabíamos que iríamos querer conquistar, assim como o local, que era o mais desafiante.

Qual foi a estratégia para conquistar o cliente local?

Não entrámos a matar. Não queríamos chocar ninguém por isso começamos por oferecer uma cozinha com identidade, alegre e equilibrada. E com o produto português como foco, trabalhado de forma mais contemporânea. Nada de cozinha molecular. Procurámos que houvesse ligação ao receituário tradicional, ao sabor e aos produtos locais. À medida que fomos conquistando a confiança dos locais, fomos introduzindo coisas mais atrevidas no prato. E esse é o caminho que temos seguido até hoje.

A preocupação pela sustentabilidade é algo que vem desde do principio do restaurante? [Pelo segundo ano, A Cozinha ganhou o prémio ‘Best Practice Competition Green Key’ que promove praticas de sustentabilidade]

Sim. Uma das coisas que mais me fazia confusão nas cozinhas que trabalhei era o desperdício gigante que por lá acontecia. Quando comecei a projetar este restaurante sabia que a sustentabilidade iria ser uma preocupação nossa porque para além da consciência ambiental, podia oferecer um bom equilíbrio financeiro ao negócio. Quanto mais aproveitares o produto no seu todo, melhor para ti. Sobra-te mais dinheiro para pôr mais gente a trabalhar ou ofereceres melhores condições, por exemplo. Para além de que com produtos que não utilizas num prato podes criar outro, igualmente criativo.

Além disso, existem alguns ingredientes, nomeadamente ervas aromáticas que procuramos criar dentro do restaurante e utilizar na cozinha. Temos uma pequena horta vertical com cerca de 200 vasos.

A atribuição da estrela Michelin no segundo ano d’A Cozinha foi uma surpresa para ti?

Eu nem fazia ideia de que tínhamos sido visitados. Quer dizer, nós tínhamos bom feedback dos clientes. Em dois anos, nunca tivemos uma reclamação porque temos uma preocupação com tudo, desde o momento em que o cliente se senta até quando sai.

Mas nunca tinhas pensado que a distinção talvez te pudesse chegar um dia?

Sou um tipo irrequieto e procuro sempre ir mais além do patamar onde estou. E é claro que a determinada altura essas questões se colocam. Quando o feedback que te dão é nesse sentido [da estrela Michelin] começas a pensar nisso. Para além de que, desde do início, trabalhámos sempre no sentido de oferecer o melhor serviço possível.

Para além do teu, também outro restaurante [G, Bragança] do interior foi galardoado pela Michelin este ano. Isto é sinal que vão começar a olhar mais para fora dos focos centrais?

Espero que sim. A nossa cozinha é das melhores do mundo. Temos tudo. E depois há muitos bons cozinheiros em Portugal, de Norte a Sul, passando pelo interior, que estão a fazer trabalhos excelentes e que vão ser reconhecidos.

O que é que uma distinção destas oferece à região — que nos últimos tempos tem crescido bastante em termos turísticos?

Vem dar visibilidade. Beneficia a região porque quando alguém marca mesa no meu restaurante, essa pessoa também vai precisar de fazer outras refeições, noutros espaços de colegas meus. Guimarães fechou o ano com dois milhões de turistas, o que é ótimo para uma pequena cidade. Acho que os turistas estão cada vez mais interessados em conhecer outras localidades que não Lisboa e Porto. Se bem que nos últimos anos, em termos gastronómicos, essas foram cidades que evoluíram muito. Há mais qualidade e quantidade.

Muitos falam da dificuldade em ter pessoas para trabalhar no interior. Como consegues arranjar colaboradores e, sobretudo, motivá-los?

É sempre mais aliciante para os miúdos ir para Lisboa ou Porto. Na minha cozinha, tento dar-lhes condições para que  se sintam felizes com o seu trabalho e, sobretudo, motivados. E também que se interessem pelo projeto.

Quais são os teus planos para 2019?

Sinto-me ainda bastante irrequieto e com muita energia. Queremos continuar com o nosso trabalho. Não se esperam mudanças substanciais devido à distinção da Michelin. É claro que há coisas que podem sempre ser melhoradas. Mas o plano é continuar a trabalhar e a ser criativo.