A entrada do Palácio da Foz, ou mais concretamente, Palácio Castelo Melhor passa despercebido na praça dos Restauradores. Tudo começou em 1711. Com o terramoto, 46 anos mais tarde e com as peripécias na família Castelo Melhor, a obra só viria a ser concluída em 1858 e um ano mais tarde vendida ao 1º Marquês da Foz que lhe emprestou o novo nome. Nos dias que correm é espaço para concertos, eventos e, de quando em vez, organiza visitas guiadas. Hoje, o salão real, conhecido como sala de espelhos, serve o jantar inspirado nos contos da escritora Angela Carter.

O mármore bege, característico das casas antigas, adorna a cozinha. Não existe forno, nem fogão, nem ilha. Nas bancadas despidas, inserem-se duas placas de indução móveis e várias caixas que Fábio Abreu, Rui Mota e André Gerardo, os nomes por trás do menu, trouxeram da Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril.

Ricardo Bonacho e Maria José Pires são os mentores do projeto que fechou os três dias em que decorreu a Conferência Experiencing Food: Designing Dialogues. Foi a convite de um chefe docente da escola que o designer de comunicação começou a dar aulas no curso de cozinha e, mais tarde no Mestrado em Inovação de Artes Culinárias. “O processo criativo do chefe é muito parecido com o processo do designer”, explica Bonacho e sublinha que, a proporção de ingredientes, as cores, o equilíbrio de texturas e o próprio desenho do prato influencia a perceção que cada um tem da sua degustação. Algo, aliás que é sublinhado por Charles Spence.

O desafio então lançado aos alunos foi a realização de um menu inspirado no livro da escritora britânica. Esta não foi a primeira vez que Angela Carter inspirou os cozinheiros. Em maio do presente ano, o primeiro momento foi servido na ESTHE. Com o sucesso da primeira edição os organizadores decidiram avançar para um segundo momento.

Fábio Abreu, como bom madeirense, cresceu junto do bolo-do-caco e da vinha d’alhos. Nunca sobraram dúvidas quanto à profissão que queria seguir e, por isso, com 17 anos viajou para o continente para frequentar a licenciatura em Produção Alimentar em Restauração, no Estoril. Somou estágios no Belcanto e no Geranium, em Copenhaga, com três estrelas Michelin. Atualmente está a preparar a abertura do restaurante Santa Clara 1728. Rui Mota acaba de chegar do El Celler de Can Roca, em Girona, onde trabalhou na ‘Masía I+D’, o departamento de investigação e pesquisa. Em conjunto com a Vista Alegre está a escrever a sua tese com o propósito de criar loiças. Foi precisamente por este input que Ricardo Bonacho o convidou a participar no jantar de Angela Carter. Já André tem uma relação mais longa com a escola. O mais velho dos três cozinheiros já passou pelo Mensagem e pelo Feitoria do chefe João Rodrigues, no Altis Belém Hotel, em Lisboa. Hoje, cozinham juntos o menu preparado e pensado nas aulas do mestrado, com o apoio dos docentes e inspirados no livro The Bloody Chamber, da autora.

Fábio Abreu prepara o primeiro momento da noite. Foto: Vítor Alveirinho

Fábio Abreu prepara o primeiro momento da noite. Foto: Vítor Alveirinho

Angela Carter. Appetites Beyond the grasp of imagination. Part II.

Tudo começa com um guardanapo de lírios. Não se come, cheira-se, de modo a focar o comensal para toda a encenação que começa dali em diante. “Queremos apelar não só ao lado sanguinário da autora, mas também à sensualidade presente nos seus contos”, explica Fábio Abreu. O menu composto por sete momentos começa com uma ostra impregnada com sumo de beterraba e maçã verde. Pelo prato encontra-se perdida uma pérola que, neste caso, é um crocante de carne de porco à alentejana feito com farinha airbag (composta por pele de leitão). Segue-se uma desconstrução de arroz de carapau com tomate e pimento servido em osso de tutano. De seguida, entra em cena a cozinha portuguesa com sopa rica de peixe, aromatizada com caldos de salmonete, carabineiro e cebola de curtume, tradicional dos Açores. Esta é servida com uma campânula para que os aromas se preservem até ao último momento. De seguida o prato principal: “este é um prato onde utilizamos muitos ingredientes portugueses”, continua. Espinhaço e barriga de porco são servidos de modo a que o cliente o coma à mão como um lobisomem inspirado, lá está, no conto “She wolf”.

Os alunos tiveram de trazer inclusive o material de cozinha da ESTHE (na foto é possível ver a placa de infusão móvel). Foto: DR

Os alunos trouxeram o material de cozinha da ESTHE (na foto é possível ver a placa de infusão móvel). Foto: DR

Por fim, a sobremesa. Suspiro de mentol e carqueja servido num prato branco e adornado de pétalas brancas, o “momento monocromático da noite” chega à mesa. Para continuar a adoçar a boca, segue-se a segunda sobremesa que em nada se parece com um doce. Os cozinheiros desidrataram melancia vermelha que fica com uma textura semelhante à da carne que servem como carpaccio. “Se forem ousados o suficiente para provar esta carne podem passar para o último momento”, brinca Fábio. A sobremesa final é composta por bolo de azeite, espuma de gin, laranja em conserva e pólen.

Este projeto conta com o apoio da empresa Impacto, sem o qual, “não seria possível realizar um evento com esta dimensão”, explica Ricardo Bonacho. Com os apoios e dedicação dos envolventes, estes projetos podem sair à rua e “deixar as salas de aulas” para mostrar ao mundo o que os futuros cozinheiros fazem.

O sol no horizonte está quase a desaparecer e, na cozinha o serviço está quase a começar. Os pratos do primeiro amuse-bouche já estão distribuídos pelas mesas compridas da cozinha de apoio e, diante deles, várias mãos mexem-se em uníssono. Fábio, Rui e André comandam as equipas e verificam se tudo está em ordem. Os primeiros convidados não tardam a chegar. Afinal, este é só o primeiro, de muitos serviços, para os jovens cozinheiros.