Foi, durante quase uma década, braço direito do chefe Dieter Koschina, no Vila Joya, o restaurante detentor de duas estrelas Michelin há mais anos em Portugal. Nasceu e cresceu em Itália, mas voltar para a sua terra não está nos planos. Matteo Ferrantino está em Hamburgo a tornar o sonho realidade. O seu restaurante Bianc, ergue-se no meio de uma cidade gastronómica, onde pretende mostrar a sua verdadeira identidade. A equipa, composta por seis portugueses, é a pequena família de Matteo, que afirma, “viemos para bombar”. O ETASTE ligou para a Alemanha.
Cresceste em Itália, um país com uma gastronomia de referência. Voltar está nos planos?
Não, não, não. Eu gosto de estar fora. Em Itália a comida é muito boa e os italianos sabem comer bem, mas é sempre a mesma coisa. Não há muita inovação na cozinha italiana.
Que experiências tiveste antes de chegar a Portugal?
Eu trabalhei em Espanha ao lado do chefe Eckart Witzigmann. Mais tarde, fomos juntos para o Hangar-7, na Áustria. Naquela altura, tínhamos um evento que existe até aos dias de hoje, em que cada mês vem um cozinheiro de qualquer parte do mundo para cozinhar e foi onde conheci o Dieter Koschina. Tomámos um copo juntos e ficámos na conversa. Demos-nos bem logo desde inicio. Soube mais tarde que ele perguntou a um outro cozinheiro com quem tinha trabalhado o que ele achava sobre mim. Ao que ele respondeu: “este rapaz é uma bomba”. Dias depois, o chefe Koschina perguntou-me se queria trabalhar em Portugal, mas ainda queria ficar na Áustria. Durante três anos ele insistiu, até que me fez uma boa oferta, para ser o seu sub-chefe, e fui. Nos primeiros quatro anos fiquei no Vila Joya como sub-chefe, até sentir que tinha potencial para ser mais. E foi quando ele me disse que eu ficaria ao seu lado como chefe de cozinha. E fiquei.
Ao fim de quase uma década no Vila Joya, que recordações levas contigo?
Foram nove anos. Passámos muito tempo juntos. Somos bons amigos, mas também tivemos tempos duros. Às vezes o ambiente de uma cozinha é de muito stress, mas tenho muito boas recordações. É um grande homem, ele deu-me a oportunidade de mostrar ao mundo aquilo que realmente sou. Deu-me tudo o que eu precisava para cozinhar. Podia experimentar tudo. Foi uma oportunidade muito boa.
Como nasceu o projeto Bianc na cidade de Hamburgo?
Comecei este projeto em janeiro de 2016. Vim a Hamburgo e adorei a cidade. E comecei a procurar um lugar. Só ao fim de seis meses encontrei um sítio, perto do Sandtor Park, que me pareceu indicado. Comecei a desenhar a planta do restaurante e a imaginar tudo. Já passou quase um ano e meio e estamos mesmo nos últimos retoques. Agora só falta abrir as caixas das loiças, dos copos, dos talheres… Abre no final de outubro e já não temos reservas para novembro. E o ambiente é para chocar! Para que, quem entre, se sinta num país do mediterrâneo. É como que, ao entrar no Bianc, seja preciso confirmar duas vezes para saber se estás realmente em Hamburgo. É tudo feito em madeira e pedra que fomos buscar ao sul da Europa à cidade de Barcelona, a Portugal e Itália.
Abrir o teu próprio projeto já era um sonho?
Sim, este é um sonho que tenho desde pequeno. Só que estive sempre muito tempo a trabalhar com outras pessoas e noutros locais. Sempre tive boas ideias, e pensei que um dia poderia vir a realizá-las, mas longe de imaginar que podia abrir o meu próprio restaurante. E durante este ano, decidi tirar estas ideias que estavam guardadas na gaveta e, como se diz em inglês, “the dream come true”. Este não é apenas o meu próprio restaurante, este é um projeto que é desenhado por mim, à minha medida. É a minha vida, os meus sabores, a minha realidade, a minha filosofia. É feito por mim. A arquitecta só desenhou o que eu tinha na cabeça. É uma emoção única.
Qual o conceito do restaurante?
O restaurante é 100% cozinha mediterrânica moderna. Só vamos servir jantares, num máximo de 35 lugares. Temos três tipos de menu de seis pratos, mais aperitivos e petit-fours. O menu ‘Mercado’, que é feito com os produtos da temporada. Vou pela manhã, vejo o que há, volto para a cozinha e cozinho, já está. Depois tenho o menu que se chama ‘Emoções’, que é o que eu gosto mais. Na verdade gosto de todos, mas este é “uau, sou mesmo eu!”. No qual cozinho consoante o que sinto. Depois tenho o ‘Jardim’, que é um menu para vegetarianos e, lá está, só com ingredientes que se encontram na terra. Temos ainda uma garrafeira com mais de 150 referências de vinho. Alemanha, Áustria, Itália, Espanha, França e Portugal são alguns dos países de origem. A Europa tem tão bom vinho que penso que não faz falta ir buscar mais referências ao resto do mundo.
Qual a origem do nome Bianc?
Bianc quer dizer “bianco” em Itália, que quer dizer branco. Mas no dialeto de Puglia, onde eu cresci diz-se ‘bianc’. E aqui na Alemanha, no norte da Europa, descubri que Bianc pronuncia-se tal e qual. E soube logo: é isto!
Sei que trazes contigo alguns membros da equipa do Vila Joya. Quem compõe equipa do Bianc?
Nós somos sete membros na cozinha e os seis trabalharam comigo no Vila Joya durante anos. Já estão aqui a bombar. São todos pessoas que eu formei com quem sempre tive uma boa relação de amizade e de trabalho. Já aguardávamos o dia em que poderíamos a voltar a trabalhar juntos. E aqui estamos!
A tua mulher está contigo neste projeto. Como é lidar com a família e o trabalho?
Ela já tinha trabalhado comigo e agora estamos juntos aqui no Bianc. É complicado? Este trabalho é também família, porque é feito de amor. Não pesa tanto. Se se trabalha apenas para ganhar dinheiro é complicado. Mas se for por amor não faz diferença.
Porquê uma cidade como Hamburgo?
Primeiro porque Hamburgo é uma cidade preparada para este tipo de restaurante. Tem uma boa situação económica e aqui existe o hábito de se ir comer fora. Depois, Hamburgo é uma cidade muito gastronómica. Há dez restaurante, com um total de 14 estrelas Michelin. Existe um restaurante de três estrelas, mais três restaurantes com duas estrelas e mais cinco restaurante com uma estrela cada. Imagina! Numa única cidade! E é uma cidade com quatro temporadas, tem verão, tem primavera, outono e verão. Tinha de ser aqui.
Como é trabalhar contigo?
Comigo? Quando era mais novo tinha muito mais energia, era mais ou menos, um cavalo. Estava sempre de um lado para o outro. Mas depois, uma pessoa começa a ganhar experiência e com a idade começamos a visualizar as coisas de uma outra perspetiva. Agora é uma situação muito mais calma. Comigo na cozinha só há uma palavra: certo. Só quero a coisa certa. Ou certíssima. Mas certa!
O que podemos esperar de ti?
Não viemos para jogar em segunda ou terceira liga. Viemos para fazer história na primeira liga. Eu não sei o que o futuro reserva. Não posso adivinhar nada. Mas, eu quero estrela (Michelin). E não quero uma. Quero mais. E para isso é preciso trabalhar. Vamos ver. Toda a equipa está motivada e com energia, que para mim são os ingredientes necessários para o sucesso. Somos uma família pequenina mas estamos com muita força!
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