Casais da gastronomia: Bruno Caseiro e Filipa Gonçalves

Vieram de áreas e realidades diferentes até encontrarem a verdadeira vocação na cozinha. Bruno e Filipa voltaram há dois anos de Londres — onde somaram algumas experiências profissionais — para agora investir neste país que cresce a olhos vistos.

PERGUNTAS RÁPIDAS:

Quem cozinha em casa? “Cozinhamos ambos, não tantas vezes quanto gostaríamos, até porque nos últimos tempos temos sido algo nómadas, sem casa fixa”, revela Bruno.
Pratos preferidos um do outro? Filipa é apaixonada pelo pato que Bruno confeciona. Já ele adora a sua aletria.
Última aventura gastronómica? Voltaram a Londres com o propósito de conhecerem novos restaurantes que entretanto abriram, incluindo o Londrino do português Leandro Carreira. Mais recentemente, viajaram de carro pelo norte de Espanha e França. O famoso Bras foi um dos espaços visitados pelo casal.
Próximo negócio a dois? Um restaurante em Lisboa, num futuro muito próximo.

Conheceram-se em 2013. Ambos frequentavam a Escola de Hotelaria de Turismo de Lisboa e, sem saber, faziam-no pelas mesmas razões: a estagnação profissional sentida nos anteriores trabalhos [ela era psicólogo, ela era designer] e o entusiasmo por tudo o que envolvia cozinha. Concluídos os cursos de Culinary Arts e Gestão e Produção de Cozinha partiram juntos, já como casal, para uma primeira experiência profissional na Rota das Sedas, em Lisboa. Seguiu-se o D.O.M em São Paulo e, depois, a Taberna do Mercado e o Ours, já em Londres. “Trabalhar juntos nunca foi um problema. O mais complicado é mesmo o nível de exigência que colocas na outra pessoa. Esperas sempre o melhor dela e depois torna-se difícil aceitar quando esta erra”, considera Bruno, que tem 35 anos. Filipa, com 32, concorda e acrescenta que agora só é mais complexo porque a responsabilidade é superior. Afinal, e pela primeira vez, os dois ocupam posições idênticas na hierarquia no restaurante que lideram na Comporta. Mas já lá vamos.

A chegada ao Reino Unido, onde viveram cerca de três anos, aconteceu após uma primeira estadia de Caseiro no país, primeiro no Viajante e depois no Chiltern Firehouse, ambos da responsabilidade do chefe português Nuno Mendes. Sobre esses tempos, o par guarda bons ensinamentos e lembranças, deixando clara a importância de ter uma experiência fora. “A diferença está na atitude e na vontade. Um português que vá para Londres transforma-se”, considera Filipa Gonçalves. O companheiro confirma, acrescentando: “Tens de ser bom profissional e estar no topo das tuas capacidades porque é fácil seres substituído. A oferta é grande”. Ambos são ainda da opinião de que quem sai volta depois com uma bagagem de “novos produtos, métodos de organização de restaurantes e equipas e outras formas de pensar cozinha”.

Com isto, no entanto, não se pense que uma experiência no estrangeiro oferece a fórmula mágica para o sucesso de um profissional de cozinha. É certo que dá ferramentas mas o trabalho pela conquista do seu próprio espaço é igual ao de quem nunca de cá saiu. O desafio de quem vem de fora é o mesmo de quem está cá: manter-se atual. “É preciso estar atento ao mercado, perceber se o nosso formato está adequado ao público e ter disponibilidade para nos reinventarmos”, declara Bruno.

O regresso para uma nova fase

Voltar a Portugal já era um desejo antigo. Por isso mesmo, o convite do agora sócio Christopher Morell ao casal para chefiar o restaurante Cavalariça, na Comporta, acabou por vir em boa altura. Foi nessa altura que Filipa, até então chefe pasteleira, despiu a jaleca. “Cheguei a assumir as sobremesas no primeiro ano. Depois passei para a gerência do restaurante e a estar mais presente na sala. Foi uma opção que tomámos para conseguirmos ter mão no negócio como um todo”, explica.

Inicialmente idealizado como um espaço em regime pop up, o Cavalariça viveu os seus primeiros tempos de vida com Bruno e Filipa entre os meses de junho e dezembro de 2017. A coisa correu tão bem que após umas merecidas férias, voltaram para uma segunda temporada em 2018, de março a outubro. Neste momento, a equipa prepara-se para voltar ao ativo “por volta da Páscoa”, altura em que vão apresentar algumas novidades.

O facto de agora o casal assumir em conjunto a chefia de um espaço próprio implica ter de “levar mais trabalho para casa” (para tratar de fornecedores, por exemplo). “Consome uma parte da vida pessoal”, revela Bruno. Por outro lado, por trabalharem juntos, não sofrem de falta de tempo para estar na companhia um do outro. “Sabemos o que este trabalho exige, em termos de tempo e energia, e termos os dois este conhecimento acaba por nos tornar mais compreensivos um com o outro”, considera o cozinheiro. Outros dos aspetos positivos é o facto de se conhecerem muito bem e, por isso mesmo, ser “muito mais fácil tomar decisões” até porque, como diz: “Estamos os dois na mesma onda.”

No restaurante, cada um lidera a sua equipa — uma realidade relativamente nova para os dois — e quando uma delas falha pedem satisfações um ao outro. Nessas situações, o mais importante é, concordam,  “deixar isso de lado quando o dia acaba”. “Temos de aceitar que é normal chatearmo-nos por causa de trabalho”, declara Caseiro. Por outro lado, o facto de agora assumirem funções em áreas distintas permite com que olhem para o trabalho um do outro com outros olhos. “É mais fácil para quem está de fora apontar o que possa estar mal”, garantem. Na criação de pratos, continua tudo como sempre foi: Filipa é a primeira a provar tudo que o namorado faz para garantir que este recebe o melhor e mais sincero feedback possível. “Sempre o admirei na cozinha, na sua forma de estar. Por isso mesmo, para o bem dele, sempre procurei ser muito sincera. Por exemplo, ele às vezes carrega um bocadinho no sal e eu digo-lhe”, exemplifica, largando um sorriso de seguida. “Já ficaram muitos pratos pelo caminho por ela não gostar”, completa Bruno.

Bruno e Filipa já trabalharam juntos em cinco restaurantes: Rota das Sedas, D.O.M, Ours, Taberna do Mercado e Cavalariça. Foto: Humberto Mouco

Bruno e Filipa já trabalharam juntos em cinco restaurantes: Rota das Sedas, D.O.M, Ours, Taberna do Mercado e Cavalariça. Foto: Humberto Mouco

Cavalariça, o projeto certo

“Será que um espaço que use quase exclusivamente produto de Portugal, venda vinho português, que tenha uma decoração e utensílios/loiças de cozinha feita por gente de cá, não possa ser considerado como sendo de gastronomia portuguesa?”, questiona Bruno. Segundo o chefe, o desafio do presente e do futuro passa por olhar para a gastronomia lusa com outro potencial. É isso que procura, com Filipa, fazer no Cavalariça.

O casal percebeu desde o inicio que o caminho na Comporta não passava por fazer uma cozinha “disruptiva”. E sim uma que se adaptasse os seus clientes, oferecendo algo que fosse “diferente mais reconfortante”. O segredo do aparente sucesso foi simples: não havia segredo. “A restauração tem de viver de honestidade. Não podemos servir paloco ao cliente e vendê-lo como sendo bacalhau. Não faz sentido pensar que ele não vai notar porque vai. As pessoas estão mais informadas”, afiança Bruno. À mesa, o chefe e a equipa tentam minimizar a informação passada ao cliente e optam por revelar só aquilo que realmente interessa. “Contamos a história daquilo que fazemos sem querer ser maçadores. Funciona melhor para o cliente se disseres que as farinhas para a feitura do pão vêm de um moleiro em Alenquer, que as ostras são da Célia de Setúbal e que o sal é do Jorge de Castro Marim. É simples.”

Se, por um lado, a estabilidade da carteira de clientes (“sobretudo estrangeiros”) reina neste restaurante, a nível de staff o caso muda de figura. Aliás, tal como acontece em outros pontos do país, Bruno e Filipa lamentam ser difícil agarrar os profissionais de cozinha àquela região específica devido a uma série de condicionantes. Uma delas, “apesar das aliciantes condições de trabalho que propomos”, prende-se com a dificuldade em arranjar uma casa para ficarem alojados. “É uma zona sazonal. E depois há quem não tenha carro”, explicam, garantido já estar a pensar numa solução para este problema.

Por |2019-02-07T17:13:50+00:0015:47, 16/01/2019|

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