São opostos na cozinha mas complementam-se na vida privada. João Sá e Marlene Vieira estão juntos há 15 anos mas só partilharam profissionalmente a mesma bancada uma vez, no hotel Sheraton Porto, local onde se conheceram. Desde então seguiram caminhos individuais que se voltaram a cruzar quando abriram uma empresa que gerem em comum e que atualmente conta com três espaços: o food corner no Mercado da Ribeira, o Sála e o mais recente Zunzum Gastrobar.

PERGUNTAS RÁPIDAS:

Quem cozinha em casa?O João. A minha paixão é pela cozinha profissional, não a cozinha de casa. Ele mais facilmente cozinha em casa para amigos do que eu”, diz Marlene.
Pratos preferidos um do outro? João gosta da francesinha e da cabidela da mulher. E Marlene adora o bao de carne de porco e a tarte à Bulhão Pato (ambos pratos do restaurante Sála) do marido.
Última aventura gastronómica? Uma das últimas viagens do casal foi a Itália, Dinamarca e Espanha. “Vamos a muitos restaurantes estrelas Michelin mas também gostamos de ir aos autênticos.” Gucci Garden, em Itália, de Massimo Bottura foi um dos muitos espaços visitados.
Próximo negócio a dois? Um dessert bar e um fine dining. Ambos vão estar inseridos na mesma localização do Zunzum Gastrobar, aberto em julho.
Conselho a quem queira abrir um negócio? Marlene: “Tolerância e determinação.” 
João: “Ambição, vontade de querer fazer melhor.”

Em 2005, a cozinha em Portugal não tinha muitas caras ou nomes associados, exceto os dos reconhecidos Vítor Sobral, Fausto Airoldi e Joaquim Figueiredo, recorda o casal. Marlene Vieira e João Sá eram jovens cozinheiros e davam os primeiros passos na profissão quando se conheceram, no hotel Sheraton Porto, chefiado à época por Jerónimo Ferreira. “Na altura tinhas de subir as escadinhas, ninguém era chefe com 25 anos, a minha idade na altura”, começa por dizer Marlene que apesar da tenra idade já contava com uma experiência de dois anos em Nova Iorque. Por outro lado, João tinha acabado de sair da escola de hotelaria. “Temos uma diferença de cinco anos, o que na altura já era alguma coisa em termos de experiência”, acrescenta a chefe que depois de uma experiência com Vítor Claro, mudou-se do Porto para Lisboa, para o Hotel Westin Campo Real. Já Sá seguia o seu caminho em restaurantes “de rua”, como o 100 Maneiras e o Viajante, em Londres. O casal continuava junto mas optava por caminhos e estilos de cozinha diferentes. “O João era mais rebelde, eu gostava mais de restaurantes de hotel. Na altura, o topo eras seres chefe de hotel”, explica Marlene.

Depois de algum tempo a liderarem projetos em nome próprio (João chefiou os restaurantes G-Spot em Sintra e o Assinatura na capital e Marlene foi chefe residente no Manifesto ao lado de Luís Baena e chefiou o Avenue, ambos em Lisboa) juntaram forças para em 2014 abrir a empresa Marlene Vieira que se iniciou com um food corner no Mercado da Ribeira. No ano seguinte, em 2015, quando nasceu Isabel, a filha do casal, a vida dos dois mudou completamente. “Obrigou-nos a parar.” O casal decidiu afastar-se das cozinhas profissionais por algum tempo. Marlene foi a primeira a regressar para continuar a gestão do espaço no Mercado da Ribeira. Já João manteve-se como formador na Escola de Hotelaria de Lisboa e acompanhou a mulher no projeto no Mercado da Ribeira e no Panorâmico, no Tagus Park — onde Marlene só dava serviço de almoço para estar presente em casa ao jantar. Hoje em dia, os dois confessam que a balança entre as obrigatoriedades familiares e profissionais é “algo muito difícil” de equilibrar mas que é um trabalho diário que tem de ser feito. Em 2018, por fim, João viria a ter um projeto próprio aquando da abertura do Sála, um espaço que nas suas palavras pretende ser “um restaurante de comida boa, com uma cozinha aparentemente simples mas com trabalho por trás”. Para o chefe, ter estado fora da restauração por dois anos, “teve um preço”. Afinal, “Portugal estava a crescer e eu tive de correr atrás de um comboio em movimento que eu queria fazer parte”. Apesar de ambos terem estado afastados da alta cozinha, lembram que sempre estiveram atentos ao que se passava no panorama nacional, além de que continuaram a manter um negócio com sucesso. “Conseguimos ser líderes de vendas e também fomos reconhecidos como uma PME líder por vários anos. Mas nessa altura, não tínhamos visibilidade nem hipótese de mostrarmos que estávamos ali porque não fazíamos alta cozinha”, lamenta Marlene que viria a abrir o seu desejado projeto no centro de Lisboa, o Zunzum Gastrobar, em julho deste ano. Quando o marido abriu o seu projeto, a chefe confessa que viveu “uma guerra interior” porque também ela desejava um projeto assim, à sua medida, algo que acabou por acontecer através de um convite do Porto de Lisboa. Sobre o novo espaço, a chefe explica orgulhosa: “O Zunzum além da gastronomia com sabor português, com técnicas do mundo, numa forma divertida de poder ser consumida, destaca-se em vários fatores que vão além da comida, caso dos cocktails, da música, do design do espaço, da decoração e da zona envolvente que marca o sitio onde está situado”. Mas este não será o seu único projeto: muito em breve, Vieira vai inaugurar na mesma localização mais dois espaços, um dessert bar (o primeiro do país) em parceria com o pasteleiro Luca Arguelles e um fine dining — que terá o nome da chefe, Marlene — onde a responsável garante que vão ser usados produtos de excelência portugueses. 

O regresso para uma nova fase

João e Marlene exprimem-se de forma bastante distinta da cozinha — ela está mais presa às raízes da cozinha portuguesa, ele arrisca mais nos sabores do mundo. Mas no final do dia, “ouvimos as ideias um do outro mas depois acabamos por fazer aquilo que queremos”, sorri João. É que os dois são donos de personalidades fortes e daí terem o seu próprio negócio e poderem controlar o caminho a seguir. “Sempre formos de discordar com os nossos patrões porque sempre tivemos ideias muito próprias”, assenta Marlene. E apesar das diferenças, ambos trabalham em prol de um objetivo em comum: o sucesso dos seus negócios. Por isso mesmo, há sempre trabalho de ambos em todos os projetos da empresa. “É o chamado trabalho de formiguinha, é algo invisível mas que está lá”, explica João. Marlene concorda: “Somos dois cozinheiros e isso é uma vantagem. A nossa preocupação é manter a nossa empresa saudável e a crescer. Queremos ter equipas fortes e gerar um ambiente saudável para trabalhar”. Para os cozinheiros uma das principais dificuldades e desafios é gerir pessoas, é “saber equilibrar entre o dar e o receber”. O casal acredita que hoje em dia, mais do que nunca, é necessário oferecer um outro tipo de ambiente no local de trabalho, mais saudável, para que as pessoas possam crescer naturalmente. “Se tu já tiveres esse espírito incutido isso vai acabar por acontecer. E os jovens cozinheiros de hoje questionam-te mais, têm mais ideias e estão de braços abertos para tudo o que lhes queiras ensinar, e ainda bem que é assim”, acredita Sá. No entanto, ambos admitem terem fragilidades que precisam de ser trabalhadas diariamente, afinal a sua empresa é feita de pessoas e “as pessoas não são perfeitas e nós não somos perfeitos”.

Mas o verdadeiro problema para a empresa propriamente e consequentemente para o casal, é a dificuldade de encontrar pessoas para trabalhar na sala que gostem realmente da profissão. João acredita que só valorizando a função é que essa questão poderá ser contornada, afinal esta é uma responsabilidade de extrema relevância em todos os restaurantes. “As entidades patronais têm desvalorizado a posição não oferecendo ordenados a condizer com o trabalho. A indústria tem culpa disto porque não cria um ambiente saudável para as pessoas de sala crescerem, tal como aconteceu na cozinha. Na cozinha, criou-se uma onda de ambição, exposição e a figura do chefe mudou. Quem gosta de sala precisa de querer mais, ambicionar mais. E qual a ambição de um empregado de mesa? Como podes valorizar essa pessoa?”, atira. “Receber alguém de braços abertos não é visível, não é palpável. Como quantificas um sorriso de um cliente? Porque tu não és obrigado mas isso são atitudes que marcam.” O chefe ainda hoje se lembra da conversa informal, já fora dos restaurantes, que teve com o chefe de sala do Quique da Costa, em Espanha, e com o general manager do Alinea, em Chicago, sem ter ideia que estava a falar com pessoas com tamanhas funções. “O que me marcou destas experiências foram estas interações especiais.”

Futuros inspetores Michelin?

Pode parecer cliché, mas a atividade favorita deste casal é mesmo visitar restaurantes pelo mundo. Tanto que já perderam a conta a quantos já visitaram. A devoção é tanta que João brinca que não se importaria nada de ser inspetor Michelin num futuro próximo. “O João é muito mais crítico que eu, muito mais difícil de agradar”, comenta Marlene. Para ambos visitar restaurantes não só os satisfaz como também os obriga a fazer algumas reflexões interiores necessárias, como aquela vez em que visitaram o Noma de René Redzepi. “Fez-me pensar no que realmente queria fazer e mostrar na minha cozinha”, comenta a chefe. Outras reflexões têm que ver com a atribuição das estrelas, um assunto amplamente discutido no meio gastronómico. “Ao visitar restaurantes Michelin lá fora ficas sem perceber porque é que em Portugal não há restaurantes com mais estrelas”, atira João que concorda que o fine dining noutros países europeus é mais frequentando por pessoas do próprio país do que propriamente por clientela estrangeira e que em Portugal a situação é inversa. “Os italianos comem em restaurantes Michelin. E os restaurantes Michelin têm um prato de massa nos menus porque faz parte da cultura deles, eles vendem bem os seus produtos, a sua tradição e têm orgulho nisso.” Mas e os portugueses, o que querem? “É essa a questão. Será que querem fine dinings? Não sei. Por isso é que é muito mais arriscado abrir fine dinings aqui do que tabernas, por exemplo.”

Enquanto casal, uma das maiores crises que tiveram de gerir até agora está a acontecer atualmente e é perante um inimigo invisível, uma pandemia que obrigou o estado português a declarar confinamento obrigatório no país e, consequentemente, levou ao fecho dos restaurantes durante dois meses. As pequenas-médias empresas, como aquela do casal, sofreram e continuam a sofrer bastante com o sucedido, tanto a nível de sustento financeiro como de recursos humanos. “Não renovar contratos foi complicado. Não sabíamos o que o futuro nos reservava, sabíamos apenas que viria a maior pandemia dos últimos 100 anos e que iria trazer com ela uma eventual crise económica. Tentámos corresponder aos nossos valores. É certo que tivemos de deixar ir alguns funcionários que estavam a terminar contratos porém mantivemos quem não tinha acesso ao fundo de desemprego”, explica João. Na reabertura, o chefe optou no Sála por servir também almoços “para tentar recuperar o estrago financeiro” e que, tal como o Mercado da Ribeira, são espaços que continuam a trabalhar com turistas. Já Marlene iniciou o serviço de take away no mês de abril e arriscou-se na abertura do Gastrobar. “Lisboa é uma capital europeia com uma oferta turística, cultural e gastronómica muito boa, logo as pessoas mal puderam voltaram a visitar o nosso país.” O caminho futuro não é fácil mas o casal mostra-se mais unido do que nunca e preparado para os tempos difíceis que aí poderão vir. No final de contas, “o importante é encontrar formas de nos motivarmos diariamente e seguir em frente. Os obstáculos fazem parte, e para a próxima, já temos outras ‘armas’ para seguir caminho.”