César Costa tem 28 anos e é chefe e proprietário do Corrutela, em São Paulo no Brasil: um restaurante onde o chocolate é produzido de raiz, a energia vem de painéis solares e a loiça é lavada numa máquina que poupa litros de água. O ETASTE falou com o brasileiro que afirma que a sustentabilidade não só é perfeitamente possível, como mais económica.

Ao contrário do que era esperado, César não seguiu o curso de medicina como o pai e os irmãos, nem terminou aquele que iniciou, em Gastronomia. “Nunca fui um grande académico. Sou uma pessoa mais prática”, explica. Aos 19 anos mudou-se do interior de São Paulo para Praga, na República Checa e, sozinho, foi bater à porta de vários restaurantes por um emprego. No seu primeiro trabalho, todos os dias tinha de tirar 800 bochechas de 400 carpas, produto que normalmente é desvalorizado nas cozinhas. “Essa é uma lição que tive desde cedo: o cozinheiro tem esse poder de pegar numa coisa descartada e transformá-la numa comida linda, enfeitada, com glamour e energia.” Após essa primeira experiência, César continuou a seguir o seu caminho: voltou ao Brasil, à Amazónia — onde teve a oportunidade de descobrir vários produtos — e, de seguida, foi para os Estados Unidos onde trabalhou no Chez Panisse de Alice Waters. Depois, passou por Dinamarca e França, onde encontrou o maior desafio até então da sua carreira: aos 24 anos descobriu que sofria do Síndrome do Túnel do Carpo, doença que lhe afetava os movimentos das mãos. Foi então que depois de uma temporada em Inglaterra voltou ao Brasil para abrir o Corrutela. “Hoje em dia não faço tanta mise en place”, revela.

De sorriso largo, o chefe brasileiro recebe-nos de braços abertos. Vem com uma barra de chocolate na mão — que produz no restaurante — e que gentilmente dá a provar ao ETASTE. Nos últimos dias, César Costa esteve por Lisboa, no âmbito do Symposium Sangue na Guelra, para falar sobre uma temática que muito o apaixona e que bem defende: a sustentabilidade. No Corrutela, restaurante que abriu o ano passado, boa parte da energia consumida é produzida por painéis solares; a máquina de compostagem leva-lhe muito do lixo que produz; a farinha para o pão e os grãos para o café são moídos dentro do próprio espaço e o leite vai e vem num latão até ao fornecedor, dispensando, assim, as embalagens de plástico.

Quando falou em abrir o Corrutela há um ano atrás, qual foi a primeira coisa que lhe disseram?

Bem, se um menino de 25 anos chegasse a qualquer pessoa da indústria, por exemplo ao dono da Cervejaria Ramiro em Lisboa, um espaço bem tradicional [César tinha visitado o restaurante no dia anterior], e dissesse que ia abrir um restaurante onde vai fazer o próprio chocolate, a própria manteiga e a própria farinha e que não vai gerar qualquer lixo porque vai ter uma máquina que vai tratar disso, o senhor vai achar que esse menino está maluco. Então foi isso que aconteceu comigo. É sempre algo meio chocante para quem já tem um modelo tradicional de negócio. Estas são realmente coisas que dão trabalho e até então no Brasil ninguém sabia se isto era algo que pudesse dar certo ou se iria ter a adesão por parte do público.

Foi um risco.

Sim, de investimento. Mas ao mesmo tempo São Paulo é uma cidade com 22 milhões de habitantes e eu tinha uma segurança grande porque lá há público para tudo. E se há público para tanta coisa ruim porque não haveria para o meu restaurante?

A sustentabilidade sempre foi uma preocupação desde o início da sua carreira?

Desde sempre trabalhei em restaurantes com um conceito de sustentabilidade bem presente e de pensamento vanguardista em relação ao grande volume da indústria. O Chez Panisse de Alice Waters foi um dos que mais me marcou. Era um restaurante com um menu sustentável que mudava todos os dias. Na cozinha, a palavra lixo não existia. Era tudo novo para mim, eu tinha apenas 20 anos mas tudo fazia muito sentido na minha cabeça.

Aos 24 anos foi diagnosticado com o Síndrome do Túnel do Carpo — que se forma através da repetição excessiva de movimentos. Temeu que nunca mais pudesse cozinhar profissionalmente?

Sim, tive medo de não conseguir mais exercer a minha profissão. Foi uma coisa meio triste, imagine um jogador de futebol ter uma lesão na perna, é igual. Na altura eu trabalhava num restaurante em França e já tinha atingido a posição de subchefe. Decidi que devia parar de cozinhar, não conseguia mais, e fui para Inglaterra estudar botânica. Hoje em dia eu sou muito mais um maestro na cozinha. Nós temos um caso interessantíssimo no Brasil: o maestro João Carlos Martins, que era um dos maiores pianistas do país, não consegue mais tocar piano por incapacidade e agora é maestro e fá-lo lindamente. Ele não é menos músico por isso e eu não sou menos cozinheiro por a minha mão não aguentar cortar repolho durante duas horas seguidas.

O Corrutela surge como a sua única opção de voltar a trabalhar em cozinha.

É, eu optei por criar um ambiente onde pudesse integrar a minha limitação física. Eu já tinha 25 anos e tinha passado por alguns espaços lá fora e decido abrir o Corrutela, em São Paulo. O restaurante está numa área privilegiada porque existem muitos coisas ligadas a produtos específicos, como por exemplo, lojas com queijos brasileiros. Num raio de 80 metros, temos também um mercado de peixe, um mercado de comida orgânica e feiras de comida. Quando fui montar o Corrutela quis aplicar tudo o que deu certo na minha carreira e tirar tudo aquilo em que não acreditava. Começámos com um restaurante pequeno, com três cozinheiros: entre eles estava um português, o João Figueira da Silva, que agora trabalha no Esporão.

Quais as linhas base do restaurante?

Para o cliente, a qualidade do produto, a questão de fazer tudo do zero e para nós, a redução dos custos porque você consegue manipular as coisas dentro do seu próprio restaurante. Por exemplo, se eu comprar um produto diretamente ao produtor faço uma linha reta porque quando ele chega ao meu restaurante, eu já não tenho de pagar três impostos, entre gente que vende e gente que distribui. Tentamos cortar os elos da cadeia alimentar e trabalhar o mais direto possível com os produtores. E é mais fácil fazer isto com aqueles mais pequenos porque se eu chegar perto de uma empresa grande de distribuição de leite, por exemplo, e falar para eles colocarem o meu leite no latão ao invés de em embalagens, eles vão dar risada na minha cara. Não é vantajoso para eles.

Foto: Humberto Mouco

Que manipulação é essa que faz dentro do Corrutela?

Temos painéis fotovoltaicos, algo que acredito que vai ser cada vez mais comum no futuro. É algo que nos poupa muita energia. E se eu investisse mais poderia chegar até 100% do meu custo. Quando você compra esses painéis eles têm uma garantia de energia para os próximos 25 a 30 anos, o que é ótimo. É só benefícios porque não tenho que pagar inflações ou aumentos. Temos também uma máquina — alugada, logo não acarreta custo inicial — de compostagem, que absorve lixo orgânico. Como quase tudo o que usamos vai para a máquina, não nos chega a ser cobrada a taxa municipal de recolha de lixo. Eu nem gosto muito da palavra lixo, porque quando você pensa em lixo, pensa em sujo e o nosso só tem coisa fresca, não é fedido. Depois, o adubo usamos para hortas ou doamos a vizinhos. Ainda temos um moinho de 1989 que comprei na internet onde moemos trigo, milho e até arroz. E ao invés de comprarmos saquinhos de um quilo de arroz, por exemplo, compramos um grande de 60 quilos e assim deixarmos de utilizar aqueles saquinhos todos para utilizarmos um só. Com o grão de farinha, por exemplo, ao moer no restaurante eu apenas gasto dois reais e não oito pois comprei direto ao produtor e não há saquinho, ou seja, não há lixo.

Ou seja, a sustentabilidade pode sair em conta.

Pode. Muitos dos que falam que a sustentabilidade é cara, falam sem saber. Eles já tentaram para saber se realmente é cara? Já falaram com alguém que tem um restaurante sustentável para saber se é cara?

Há alguma coisa no restaurante que compre já feita?

Sim. Azeite, vermute, gin, cachaça, cerveja, miso… Eu não sou radical. O Corrutela não é um restaurante de zero lixo mas sim um restaurante de baixo impacto ambiental. Não me vendo como extremista. A minha obrigação é dar comida boa e depois de estabilizar essa qualidade, quero ir conseguindo devagar olhar para sustentabilidade e melhorando aqui e ali. Este é um projeto de médio-longo prazo e nós só temos um ano.

E que comida boa é essa, qual o conceito?

O Corrutela não é extremamente autoral. Todo o mundo come cebola, cenoura, beterraba. A minha comida são coisas que você já viu mas estão revisitadas. E reflete o que eu entendo que devia ser a alimentação das pessoas: o menu é composto por 60% de produtos ovo-lacto-vegetarianos, 30% de peixe e frutos do mar e 10% de carne.

O menu do seu restaurante é relativamente barato (custa cerca de 20€). Porquê?

Quando montei o restaurante não queria que este fosse um espaço para ocasiões especiais. Eu prefiro ter um cliente a cada 15 dias do que tê-lo a cada quatro meses. E depois eu sou jovem, eu sei o que é não ter dinheiro para comer em restaurantes que têm um preço médio de 200€ ou 300€. Como vou fazer um negócio que eu não me enxergo frequentando ou que os meus amigos não conseguem ir?

A sustentabilidade tem se tornado num termo chavão para muitos restaurantes. Mas será que funciona junto dos clientes?

A sustentabilidade tem de vir de dentro do restaurante, dos cozinheiros. Rapidamente as pessoas vão perceber se a sua sustentabilidade é um falso marketing. No Corrutela, a única coisa aliada ao assunto que coloco na ementa é a seguinte frase: “Os nossos produtos vêm de sítios, pomares e fazendas guiados por um princípio de sustentabilidade e ética com o nosso planeta.” Ponto. Nem sempre os clientes querem ouvir uma mini palestra sobre a maneira como fazemos os nossos pratos ou quais as suas origens. Há pessoas que só vêm aos restaurantes para comer. Por outro lado, não quero que as pessoas frequentem o Corrutela por ser sustentável mas sim porque tem comida boa. E acho que isso oferece-nos um pouco de credibilidade. Porque você não vai beber energia solar, nem vai comer composto. Todas essas coisas sustentáveis que o meu restaurante tem fazem parte do meu modelo de negócio.

É da opinião que hoje em dia os chefes têm que de ter cada vez mais responsabilidade social?

Aqueles que querem têm essa possibilidade. Mas há quem não sinta essa necessidade e obrigação. É difícil para quem está no mercado há muito tempo converter-se à sustentabilidade. É porque é mais uma questão de atitude do que investimento financeiro. E, às vezes, ter atitude é bem mais difícil do que conseguir dinheiro.

Por estarmos a viver num período da humanidade em que os nossos recursos são mais escassos, cabe a nós cozinheiros dar o exemplo. Todos os grandes movimentos começam em cima, nos restaurantes fine dining, mais autorais, e depois vão para aqueles ali no meio. E no meio, os consumidores vão comendo e absorvendo essa relação.

No Symposium Sangue na Guelra mencionou que é contra a militarização na cozinha, inclusive os seus cozinheiros só trabalham oito horas por dia.

Sim, no meu caso foi assim: quanto mais estrelas Michelin tinha o restaurante por onde passava, menos eu me adaptava e gostava. Eu acredito que quanto mais humano, mais próximo você é da sua equipa, melhor. Obviamente que é importante existir uma hierarquia mas não significa que você seja superior aos outros, significa que está instruindo os outros. Na Dinamarca eu tinha uma qualidade de vida incrível, você trabalha quatro dias por semana e ainda é super bem pago. Depois nos Estados Unidos e na França trabalhava seis dias por semana e 18 horas por dia, era horrível.

Acredita que nos próximos anos vão nascer cada vez mais restaurantes que sigam a linha da sustentabilidade?

Acho que vai ser bem mais normal. É tudo muito recente, o primeiro conceito desde tipo de restaurantes surgiu há cinco anos com o Silo, em Inglaterra. Nos próximos anos, acho que este conceito vai pipocar e sinceramente espero que a sustentabilidade se torne num sinónimo de luxo.

Das conversas que teve com chefes portugueses, acredita que estes já começam a estar despertos para essa realidade?

Eu acho que eles estão a abrir a cabeça. Portugal vive um momento lindo na gastronomia e vocês têm muitos jovens chefes. Inclusive há uma coisa que acho legal: nos últimos meses recebi clientes  que me falavam do António Galapito e do Prado e diziam que ele era o Corrutela português. E eu e o António já conversámos e o legal disto é que temos a mesma idade, acreditamos nas mesmas coisas e partilhamos muitos dos mesmos problemas. Acho que é uma troca muito rica que a nossa geração se consiga unir.