Tiago Sabarigo abriu o seu primeiro restaurante em Budapeste, após quase cinco anos a chefiar o Costes Downtown, na capital húngara, onde chegou a ganhar uma estrela Michelin. Essência, assim se chama, é o novo espaço de inspiração portuguesa e húngara do chefe natural de Évora.

“Considero Budapeste como a minha casa, especialmente com a família que criei aqui. E abrir um restaurante próprio era algo que sempre quis. Juntamente com a minha mulher, Éva, [natural da Hungria] sentimos que era óbvio abrir um espaço com influências portuguesas e húngaras”, começa por explicar o chefe de 36 anos. O nome, Essência, é o resultado de duas gastronomias distintas que partilham várias semelhanças (“desde especiarias, a enchidos e refogados com porco e frango”). O objetivo é apresentar à mesa “algo especial e único, uma cozinha moderna europeia”, refere o ex-chefe do Costes Downtown, restaurante onde conquistou uma estrela Michelin, dez meses após a sua abertura.

Foi Miguel Rocha Viera que o colocou na rota desse restaurante e na de Budapeste, cidade onde Tiago se estabeleceu a nível profissional e pessoal. Na altura, vinha de Londres, onde trabalhou nos restaurantes Petrus, Pied à Terre e Texture. Antes disso, fez estágios em Espanha, França e Suíça, Em Portugal, apenas trabalhou no Ritz Four Seasons — onde conheceu Rocha Vieira, chefe executivo do grupo que detém o Costes Downtown e o homem responsável pela primeira estrela Michelin da Hungria.

O espaço do português, aberto no passado mês de julho, fica localizado no centro da cidade, numa rua “considerada gourmet devido aos vários restaurantes que se encontram aqui localizados”. Para Tiago, era essencial que pudesse moldar o espaço à sua medida para que os clientes se sentissem verdadeiramente “em casa”. Por isso, em conjunto com Éva (responsável pelas reservas e organização de eventos do restaurante), procurou materiais para o espaço que o tornassem mais “acolhedor e amigável” através de toques de decoração rústicos, em madeira, e claro, de azulejos vindos diretamente de Portugal, mais especificamente da loja Viúva Lamego.

Além do nome e do espaço, a pátria também não é esquecida na cozinha do Essência. Além da presença do cozinheiro Miguel Moniz na equipa, que o chefe conheceu aquando da sua participação no festival Vagos Sensations Gourmet, Tiago faz questão de usar azeite português de várias marcas na confeção dos seus pratos e também flor de sal, bacalhau seco em sal e vinhos lusos. Essa inspiração traduz-se em vários pratos da carta como o polvo grelhado com lentilhas e chouriço “em que o sabor grelhado e a textura macia do polvo leva-nos de volta a Portugal”, a sua reinterpretação do clássico bacalhau à Brás “um prato que sempre sonhei ter no menu”, o porco Mangalica com açorda de coentros “onde junto um produto tradicional húngaro, o porco Mangalica, com uma guarnição portuguesa e sirvo com um molho de pimentos que faz lembrar a nossa carne de porco à alentejana”, a sobremesa torta de laranja, “um doce que surpreende especialmente os locais pela frescura e explosão de sabores. Sirvo-a com creme inglês de azeite, flor de sal e granita de flor de laranjeira”. E, por fim, os pastéis de nata, uma sobremesa incontornável lusa e que o chefe faz questão de fazer de raiz, diariamente.

O restaurante está aberto ao almoço, onde são servidos menus de dois ou três pratos e opções à carta. Ao jantar, o jogo muda e há três opções de menu: o ‘Origens’, com pratos de inspiração portugueses harmonizados com vinhos portugueses; ‘Here at Home,’ com pratos de inspiração húngara harmonizados com vinhos húngaros; e ‘Essência 17 de maio’ (data de nascimento da filha de Tiago) com pratos e vinhos de ambos os países.

Tendo em conta que abriu o restaurante em plena pandemia, os primeiros dois meses têm sido bastante positivos, afirma o chefe, que olha para o seu espaço como sendo algo “único” na cidade graças ao facto de no seu conceito juntar Portugal e Hungria no prato.