Com 32 anos de história, o clássico lisboeta Via Graça está a ser remodelado e vai reabrir em meados de maio de cara lavada e com mais um restauranteum fine dining chamado 9b. Ambos os conceitos gastronómicos serão chefiados por Guilherme Spalk.

A primeira vez que Guilherme Spalk se recorda de ter cruzado caminho com o nome Via Graça foi num artigo de jornal que o incluía na lista de restaurantes mais icónicos de Lisboa. O espaço, inaugurado em 1988, distingue-se pela sua vista para vários locais de referência como o Castelo de São Jorge, o bairro da Graça, a baixa pombalina e o rio Tejo.

Quando abordado pelo proprietário João Bandeira para dar um novo rumo ao Via Graça, Spalk não hesitou. No final do ano que passou, começaram as obras para aquilo que será o futuro Via Graça, um espaço de dois pisos com dois restaurantes — um mais tradicional e um fine dining de nome 9b [número da porta do restaurante]. “Queremos continuar a dar aos clientes o que eles sempre encontraram no Via Graça, afinal é para eles que cozinhamos. Ao mesmo tempo, pretendemos igualmente dar-lhes uma proposta mais contemporânea e daí ter surgido o nosso novo espaço”, começa por explicar o chefe.

Enquanto as obras não estão concluídas, Spalk e a equipa desdobram-se em testes para as cartas dos espaços que terão equipas de sala e cozinha diferentes, bem como decorações distintas. Segundo conta o chefe, o restaurante de cariz mais tradicional, Via Graça, situado no rés-do-chão, será em tons de mármore brancos e pretos e vai contar com um bar com cocktails de autor. A cozinha vai ter como foco o produto e o menu resultará de uma seleção de receitas antigas do restaurante, com o toque do chefe. “Sempre fomos conhecidos por termos bons pastéis de bacalhau e croquetes e, por isso mesmo, faz sentido tê-los na carta, assim como outros pratos diretamente ligados à nossa história, como o bacalhau com broa ou o estufado de vitela”, continua.

Já o 9b, localizado no primeiro piso, será um fine dining com uma carta centrada na sazonalidade. Com uma cozinha totalmente aberta, vão predominar os tons de verde, branco e dourado. A comida servida será inspirada na cidade de Lisboa de há 30 anos aquando da abertura do Via Graça. “Temos dois menus de degustação diferentes em que vamos recriar sabores novos partindo de pratos antigos”, explica Guilherme. Pela proximidade do restaurante ao mar, o peixe e o marisco vão prevalecer na carta.

Resta dizer que o restaurante de toque mais tradicional vai abrir primeiro que o 9b, estará aberto ao almoço e ao jantar e contará cpm perto de 40 lugares sentados. Já o fine dining vai estar aberto apenas ao jantar e terá lugar para 26 clientes mais a Mesa do Chefe, localizada mesmo em frente à cozinha.

Guilherme Spalk, com 29 anos, conta com experiências profissionais nos restaurantes Bocca (Lisboa) com Alexandre Silva, Bonsai (Lisboa) com Ricardo Komori, ABaC (Espanha), Tavares (Lisboa) com Henrique Mouro, Pastorale (Bélgica) e nos Grupos Sea Me e Mainside (Lisboa). Mais recentemente esteve à frente do Taberna Fina (Lisboa) com André Magalhães.