Cozinheiros à prova

O som do forno a apitar ecoa no pavilhão. Nicu Iastremschii olha de relance para trás. “Podes trazer o tabuleiro, por favor?”. Mafalda, a sua ajudante, apressa-se com um pano na mão. Nicu toca na carne para ver o ponto de cozedura. Leva a outra mão ao queixo, como quem toma a decisão mais importante da sua vida. Está no ponto. Passos atrás, Nuno Mendes conversa com João Rodrigues. Ao lado, José Avillez afasta-se para atender um telefonema. Na plateia, os olhos curiosos pousam nas caras conhecidas. “O que está a acontecer aqui?”. “Está a decorrer a final do concurso Chefe Cozinheiro do Ano”, explica Susana Hurtado, da organização.

“Senti que este era o meu ano”. O sorriso na cara de Luís Gaspar não deixa ninguém indiferente. Aliás, a felicidade é triplicada quando os três irmãos gémeos – Luís, Ana e João – se juntam. “Finalmente já não tenho de acordar de madrugada” brinca João, que partilha o quarto com Luís e teve muitas noites incompletas quando o chefe, de 26 anos, se levantava para treinar. “Fazia tudo exatamente com as mesmas condições que iria ter na prova e já nem sei quantas vezes fiz estes pratos”. Saiu-lhe do corpo. Rui Martins interrompe a conversa de champanhe na mão.

“É hora de brindar com os amigos, vais ter muito tempo para dares entrevistas”. Aliás, o Chefe Cozinheiro do Ano 2016 alerta: “a vida muda muito”.

Regressemos então onde tudo começou. Nos dias 5 e 6 de junho a FIL recebeu a Alimentaria e Horexpo que reúne profissionais do setor alimentar e de restauração. Ao fundo do corredor direito, um grande painel negro chama a atenção de quem passa. “Vai haver provas a seguir?”, pergunta um senhor de cabelo grisalho. Sim, vai. Mas apenas para o painel de jurados, composto por José Avillez (Belcanto, Lisboa), Orlando Esteves (fundador do concurso), João Rodrigues (Feitoria, Lisboa), Nuno Mendes (Chiltern Firehouse e Taberna do Mercado, Londres), André Silva (Porta, Bragança), Nuno Diniz (Escola de Hotelaria de Lisboa), André Magalhães (Taberna da Rua das Flores, Lisboa) e Helmut Ziebell, júri honorário e responsável pela atribuição do Prémio Inovação em nome próprio.

A distinção, que começara a ser atribuída desde a segunda edição do CCA, em 1991, pela capacidade visionária do chefe, é hoje uma homenagem a Helmut Ziebell. ‘Brisa do Lis’, uma sobremesa de origem da terra do vencedor – Leiria – foi o prato que mais se destacou na prova e, por isso, juntou-se ao troféu de vencedor do CCA.

É curioso pensar também que, nos últimos anos, as sobremesas tenham conquistado lugar nas criações “mais inovadoras”. Para muitos cozinheiros, o fim da refeição poderia ser o seu calcanhar de Aquiles, mas os júris são unânimes: as sobremesas correm bem.

Enquanto os jurados recebiam os pratos, Rui Martins encantou os presentes com uma carne maturada a 165 dias, num almoço volante. Este ano, a mesa de júri estendeu-se a jornalistas da área, que, à parte do resultado final, concederam o Prémio Imprensa a Nuno Fernandes. “Nós valorizamos mais como o prato resulta na boca”, afirma Tiago Pais (Observador), a quem se juntou Fernando Brandão (Boa Cama Boa Mesa), Patrícia Serrado (Mutante), Luís Antunes (ETASTE) e Miguel Pires (Mesa Marcada).

Leandro Araújo não desvia o olhar da sua bancada, completamente compenetrado naquilo que está a fazer. Já tinha sido assim em Faro. “Correu bem, mas alguns chefes criticaram os meus pratos e tenho de aceitar”. Um deles foi André Silva, que concorda que os concorrentes “continuam a complicar muito e a usar demasiados ingredientes”. Por outro lado, André Magalhães afirma que alguns mostraram “trabalhos ousados e que acompanham as tendências”.

Para Ricardo Raimundo, que participa pela terceira vez, estar no concurso é “valorizar a gastronomia”, algo que incute aos seus alunos na Escola de Hotelaria de Fátima desde sempre. No final da prova, sai desanimado da sala de júri e afirma que “não devia ter deixado certas coisas acontecerem” tendo em conta a sua experiência. Helmut Zibell avisa para quem queira ouvir: “É essencial provar os pratos. Quando queremos fazer algo novo temos de treinar muito, aperfeiçoar e, sobretudo, dar a provar”. Para Nuno Mendes, todos os anos existe uma evolução e uma luta mais renhida. “É notória a preocupação dos concorrentes em contar a sua história e refletir a sua identidade nos pratos”.

Já no jantar que antecedeu a cerimónia de entrega dos prémios, na Pousada de Lisboa, os seis finalistas dividem a mesa redonda. A esta hora, os ombros estão descontraídos e é hora de partilhar as experiências. Luís conta que os concorrentes não falaram muito dos seus pratos (afinal todos querem ganhar) mas, no dia antes da prova, o chefe da Sala de Corte e Nicu revelaram o que iriam fazer enquanto preparavam o material.

Foram dois dias duros. Seis horas de prova e muitas outras a aguardar o veredicto final. Mas o momento da verdade finalmente chega. A organização do CCA – Edições do Gosto e revista Inter – convidam Orlando Esteves ao microfone e a plateia surpreende-se quando este retira um papel do bolso. É um concurso com 27 anos de história e o carinho do chefe sente-se nas suas palavras. “Aquele que ganhar não é um vencedor, mas tornar-se-á mais rico, porque isto não é uma competição, é uma aprendizagem”. Para o ano há mais!

*Com Catarina Amado