Hoje saímos do laboratório e sentamo-nos à mesa. Comemos o que nos trazem os ‘cientistas loucos’. Mas não terá sido a alimentação, desde sempre repleta de ciência? O que é que se vê hoje nestas cozinhas vanguardistas que já nem parece comida? Serão receitas de molecular? O que é isso exatamente e porque é que existe? Quero-a no meu garfo? Dúvidas naturais e sem químicos, que o ETASTE quer esclarecer.
O que é afinal Gastronomia Molecular?
Gastronomia Molecular é uma disciplina científica que procura estudar os fenómenos físicos e químicos que ocorrem nos produtos usados na nossa alimentação. Desde a sua produção, à transformação na culinária, à degustação. Tendo também em conta as qualidades nutricionais e comportamentos metabólicos. É no fundo o cruzamento de vários ramos das ciências alimentares que já existiam (estes focados cada um na sua especificidade – microbiologia, por exemplo), mas servindo em uníssono a gastronomia. Aplica-se à cozinha doméstica e de restaurante, sendo que as ciências alimentares se aplicavam maioritariamente à indústria e produção em massa. O termo em si, surgiu em 1988 pelas bocas do físico húngaro Nicholas Kurti e do químico francês Hervé This. Juntos, iniciaram em 1992, os ‘Workshops Internacionais de Gastronomia Molecular’, que decorrendo até 2004, em Erice, Itália, eram o centro da conversação entre chefes de cozinha e cientistas.
Segundo Paulina Mata, professora e coordenadora do Mestrado em Ciências Gastronómicas, na Universidade Nova de Lisboa, “esta aproximação e colaboração entre cozinheiros e pessoas de outras áreas (cientistas, artistas…) foi um dos aspetos mais inovadores na cozinha dos últimos tempos”. A especialista considera também que os chefes começaram a procurar na ciência, ferramentas para concretizar as suas ideias, conseguindo assim despertar o interesse de outros cientistas para esta área de estudo.
Então não é um conjunto de técnicas? Um tipo de cozinha?
De maneira nenhuma. É uma área de investigação científica. O contacto que gerou entre a ciência e o mundo da cozinha, e em particular com alguns chefes, como o francês Pierre Gagnaire (que desenvolve trabalhos em parceria direta com Hervé This), veio potenciar a exploração de novas possibilidades e a inovação em técnicas culinárias.
Alguns dos nomes da gastronomia que se destacam nesta tendência são: o britânico Heston Blumenthal (com trabalho desenvolvido em parceria com o físico Peter Barham, entre outros) e o espanhol Ferran Adrià, mentor da Fundação El Bulli e principal rosto da popularização das técnicas de cozinha inovadora (que no seu extinto restaurante El Bulli contava também com a colaboração de um químico, Pere Castells). Na verdade, a gastronomia molecular focava-se inicialmente no estudo aprofundado de técnicas tradicionais de cozinha. Na compreensão daqueles fenómenos que já aconteciam nas cozinhas comuns e não daqueles que poderiam acontecer no futuro.
Então quando vemos um ‘kit de gastronomia molecular – faça você mesmo’, é enganoso?
É uma apropriação do termo. Criou-se esse mito de que a gastronomia molecular é uma forma de cozinhar. Vulgarizou-se o conceito. Substituir a palavra gastronomia por cozinha poderá ser mais aceite por alguns. Mas muitos chefes que investem nesse tipo de técnicas inovadoras, renegam a conotação dos seus trabalhos com esses termos.
Que técnicas são essas?
Em suma, são técnicas que procuram transformar os ingredientes, com base no estudo aprofundado de fenómenos físicos e químicos, e que não se usavam na cozinha clássica. Quando antes as técnicas surgiam essencialmente por tentativa e erro, estas inovadoras surgem racionalmente, baseadas no conhecimento científico. São métodos que consideram as alterações naturais dos produtos e aquelas neles provocadas, de modo a dominar melhor os resultados ou a criar outros completamente novos. Em muitos casos servem-se de equipamentos e tecnologias de ponta, assim como de ingredientes menos conhecidos, os chamados aditivos alimentares.
Mas parece tudo artificial, distante da comida.
Existe estranheza claro, mas não deixa de ser comida. Ser comestível é o que basta. O gelado, por exemplo, é uma criação muito complexa do ponto de vista científico. Trata-se simultaneamente de uma espuma e de uma emulsão que se mantém suave depois de um processo de congelação. A sua perfeição surgiu por métodos empíricos, mas que hoje é possível estudar ao pormenor. Quem sabe se não terá sido objeto de estranheza, o primeiro gelado que apareceu? E as gelatinas? E as gomas? Mas afinal, é tudo comida.
Mas esses aditivos… são só químicos. Não é natural. Será seguro?
Natural é um termo relativo. Tudo na natureza envolve química. H2O, todos sabem o que é. Água sim, mas é a sua molécula, o código que representa os seus átomos. Esta molécula em particular, é uma das que existe em maior abundância naquilo que comemos. O facto é que existem tantos milhares de outras. Mais do que isso, é das interações e reações entre si, que se obtém na cozinha, novos sabores, aromas, texturas. Estamos sempre a comer química. Químicos, se for esse o nome que se queira dar às partes constituintes da matéria. Açúcares são compostos químicos, os amidos são outros, os sais, os óleos e por aí fora.
Considere-se a vitamina A, outro ‘químico’, também conhecido como retinol. Forma-se a partir de um outro ‘químico’, o beta-caroteno, que existe ‘naturalmente’ nas cenouras e que confere a bela cor alaranjada aos pratos que a levam. Faz mal? Não. Aquela história de que a cenoura faz bem aos olhos não é só conversa para crianças. A vitamina A, tem de facto efeitos positivos para os olhos. Pense-se em como o nome da molécula retinol vem de retina. Exatamente os mesmos beta-carotenos, também se podem adquirir como aditivo, sem precisar de cenouras.
Todas as moléculas têm as suas propriedades associadas, sendo elas que conferem as distintas características aos alimentos e cada uma tem o seu efeito nos nossos organismos. Algumas ‘naturais’ são autênticos venenos da natureza, outras são mais prejudiciais que outras, outras devem ser consumidas com moderação. Cada caso é um caso. Os aditivos são ingredientes, moléculas tão legítimas como as outras, só menos conhecidas.
O que ganha verdadeiramente a gastronomia com isto? É só fogo de vista?
Este estudo e a sua aplicação abriu portas para uma vastidão de novas texturas, formas, sensações. São técnicas que impressionam pelo simples facto de serem curiosidade, novidade. Pelo lado lúdico. Embora sejam também alvo de grande pesquisa por parte de chefes, que tentam cada vez mais conceptualizar e atingir a perfeição nas suas criações. Tornando cada elemento nos seus pratos um objeto muito pensado e que pretende despertar uma determinada sensação específica a quem o prova. Vemos hoje em dia, ingredientes transformados naquilo que não são (ou que nunca foram) como ‘caviares’ de fruta, molhos encapsulados, filmes comestíveis, pós, espumas, fumos e muito mais. Não é só fogo de vista. São técnicas novas, assim como todas as técnicas o terão sido um dia. E tal como em toda a culinária, o objetivo final é o de provocar os sentidos no antes, durante e pós degustação.
É interessante para cozinhar ou é só seguir fórmulas de juntar pozinhos?
Pode ser muito interessante. Há cozinheiros que se fascinam muito por estas técnicas. Estas envolvem muito conhecimento, longe de simples fórmulas. Requer um trabalho de pesquisa para cada fim pretendido, tendo em conta muitas variáveis como acidez, temperatura, humidade, etc. Cada ingrediente tem propriedades químicas que reagem de formas diferentes. Um ‘caviar’ de sumo de maracujá (ácido), exigirá certamente um processo de preparação diferente de um de mel. As possibilidades são inúmeras. Contudo, existem já muitas receitas. É segui-las tal como todas as outras. Talvez com uma maior precisão.
Para Paulina Mata, “estas técnicas não foram devidamente apreendidas e exploradas. Muitos chefes rejeitam-nas por falta de conhecimento, o que torna difícil a obtenção dos resultados idealizados”.
Os aditivos vêm do laboratório?
As origens são variadas. Muitos são extraídos de plantas, como a goma de semente de alfarroba (gelificante, espessante). Outros de algas, como o alginato (gelificante, espessante, estabilizante). Outros são produzidos por microorganismos, como a goma xantana (espessante, estabilizante, emulsionante, agente de formação de espumas). E claro, outros são de origem animal, como é o caso da mais familiar gelatina. Muitos destes processos de extração e produção passam sim por laboratórios, mas não quer isso dizer que é de lá a sua origem.
É sempre necessário adicionar esses aditivos para ver os fenómenos acontecer?
Não. Sempre que cozinhamos já estão a acontecer alterações químicas. Muitos desses fenómenos já estão presentes em técnicas tradicionais, sem que nos apercebamos. Podemos comprar amido de milho extraído em laboratório, mas basta comer um bago de milho para estarmos a consumir a mesma coisa. Já se fizermos uma polenta, estaremos nós mesmos (com a cozedura) a extrair esse mesmo amido e a tirar partido das suas propriedades gelificantes. Quando fazemos risoto, libertamos o amido do arroz, que confere a cremosidade que desejamos. Num doce de fruta, libertamos pectina (fibra presente em frutas), o gelificante que nos dá a textura viscosa esperada. Até quando cozemos um ovo. Aquele gel branco tão simples mas tão apreciado, é formado graças às proteínas da clara, que formam um gel na presença de calor. Estas mesmas proteínas, perante energia mecânica, de umas varas por exemplo, promovendo a entrada de ar, formam uma espuma consistente, vulgo claras em castelo.
Espessantes, estabilizantes, emulsionantes… Não são os E’s que vemos nos rótulos e que devemos evitar?
Esses E’s são apenas códigos regulamentares da União Europeia. Não significa à partida que devam ser evitados. Muitos destes aditivos sim, fazem parte dessa regulamentação e a UE disponibiliza uma lista detalhada das suas utilidades, propriedades e riscos. Uma escolha informada é o mais importante. De qualquer forma, as legislações são apertadas, portanto, aquilo que chega aos rótulos na UE, supõe-se que seja razoavelmente seguro, à luz do conhecimento atual. Uma curiosidade é que as marcas podem escolher colocar nos rótulos esses códigos ou o nome do aditivo, conforme venda melhor. Se se trata de uma molécula de nome assustador, como a metil-celulose, será melhor mascarar com um código. Já com a goma de semente de alfarroba não haverá essa necessidade, até porque soa a um ingrediente ‘saudável’.
Já os vemos em rótulos há tanto tempo. Como é que em contexto de alta cozinha parece tão inovador?
A verdade é que muitas destas técnicas já são utilizadas na indústria alimentar há muito tempo. Eram tidas como melhorantes de produtos alimentares industrializados, possibilitando a redução de custos, a obtenção de novas texturas, o aumento do prazo de validade, entre outras vantagens. Contudo, a maioria não estava acessível para as cozinhas profissionais e domésticas. O que tem acontecido nos últimos anos é que o estudo dos fenómenos que acontecem na cozinha, vieram buscar alguns desses métodos de produção em massa, baseados na engenharia alimentar. A ciência saiu das fábricas e espalhou-se pelos restaurantes.
Quais são algumas das técnicas mais conhecidas?
Talvez o grande símbolo desta tendência gastronómica sejam as esferificações. Como o nome indica, são um conjunto de técnicas que transformam um alimento (por norma líquido ou puré), numa forma esférica. Em voga, estão os ‘caviares’, esferificações pequeninas que se assemelham a autênticas ovas de peixe e que podem ter uma multiplicidade de sabores. Estas normalmente são obtidas, deixando cair gotas de uma solução contendo alginato, dentro de outra com sais de cálcio, que promove a formação de um gel. A esta técnica chama-se esferificação direta. Existe também a inversa, porém, esta é comummente utilizada para esferas maiores. Neste caso, o cálcio está no alimento que se pretende esferificar, sendo este posto em contacto com o alginato e formando-se o gel no exterior da esfera, mantendo o interior líquido. É interessante por possibilitar o encapsulamento de um molho.
Outra técnica conhecida é a criação de géis de ágar (gelificante extraído de algas) em forma de fios de esparguete. Juntando o ágar a um sumo, podemos deixá-lo solidificar num tubo fino, obtendo essa forma. Com maltodextrina (um amido modificado) é possível reter gorduras de tal forma, que se criam pós semelhantes a açúcar em pó, mas com sabores como o azeite ou o óleo de sésamo. A metil-celulose (celulose das plantas transformada) permite criar géis ‘ao contrário’ que solidificam com o calor e derretem no frio. A goma xantana é muito utilizada, por exemplo para expessar molhos, aumentando a sua permanência na boca. A lecitina (extraída da soja, por exemplo) permite obter espumas de alguns líquidos, muito suaves e leves, resistindo durante muito tempo. Os chamados ‘ares’. Entre muitas outras. Experimente-se. Teste-se. Melhore-se. Repita-se. Prove-se. E claro, estude-se.