Há pouco mais de um ano, a vida de Gil Fernandes ganhou novos voos ao assumir a chefia do restaurante Fortaleza do Guincho. Habituado à proximidade com o mar, aos sabores da costa portuguesa, ao contacto com o ar livre e à pressão de trabalhar em restaurantes de alta cozinha, o jovem chefe sente-se realizado profissionalmente e isso transparece neste projeto que agora é o seu.

Nos inícios, passou pelos duplamente estrelados Vila Joya e Ocean e pelo holandês De Lebrije (três estrelas). Esta bagagem vincou-lhe o caráter e é com um sorriso que encara o futuro e os novos desafios que virão.

Foste o braço direito do chefe Miguel Rocha Vieira durante três anos. Sucedeste-lhe na cozinha; como foi lidar com a pressão de assumir um restaurante que já tem, há 18 anos, uma estrela Michelin?

Trabalhar num restaurante estrelado, de facto, é sempre diferente. E eu já tinha trabalhado em alguns. A cozinha é muito mais exigente! Contudo, em mim, essa pressão faz-me falta. Eu, aqui, logo que entrei percebi que havia espaço para evoluir. E estava certo – foi exatamente isso que aconteceu. Tenho aprendido imenso.

Quando o Miguel saiu eu tive de “aguentar o barco”. Vi logo que todo o trajeto que tínhamos feito durante três anos se iria manter, o objetivo era continuar a desenvolver esse caminho.

Este restaurante tem uma espécie de ADN clássico e um nível de exigência muito elevado; a pressão é grande e o trabalho infinito – trabalhamos sete dias por semana – mas, no final, compensa. É muito gratificante!

Miguel Rocha Vieira estava à frente da cozinha deste restaurante desde 2015, depois da saída de Vincent Farges. A nível da cozinha houve uma quebra com a cozinha francesa. Como foi fazer parte deste processo?

Eu e o Miguel quisemos logo criar um menu com base em raízes portuguesas, mas contemporâneo. Claro que algumas pessoas devem ter estranhado esta mudança na gastronomia, mas rapidamente se habituaram a estes novos sabores.

Quais são as novidades que procuras trazer à cozinha do restaurante Fortaleza do Guincho?

Essencialmente procuro desenvolver este vínculo à cozinha portuguesa, utilizar produtos portugueses e adquirir cada vez mais conhecimentos. Também trabalhamos só com produtores de confiança para termos a certeza de que o que servimos à mesa é de grande qualidade. Ter uma boa equipa, estável e consistente, também é fundamental. Nós, neste momento, somos 20 e o objetivo de todos é fazer esta casa brilhar.

Se tivesses de o fazer, como definirias a tua cozinha?

Cozinha portuguesa contemporânea. Procuro que a minha cozinha assente em cinco princípios: sabor, tradição, sazonalidade, estética e criatividade.

Tens uma grande ligação ao mar e isso nota-se no teu mais recente menu onde dominam os pratos de peixe. Queres explicar essa ligação?

Eu venho de uma terra costeira onde a maior parte das pessoas trabalha na pesca. O peixe aqui é um selo de qualidade. Apostamos, de facto, no peixe e no marisco. Relativamente à carne, nem sempre temos a certeza da sua qualidade. O nosso menu assenta muito em produtos que se encontram aqui perto.

Sei que gostas de passear pelo cenário que circunda este restaurante, à procura de ervas e flores que possam integrar os teus pratos.

Sim, é verdade. Somos nós que apanhamos as algas e o funcho do mar, por exemplo. Procuramos sempre usar produtos sazonais e, por isso, o menu segue naturalmente muito essa linha.

O que te inspira para criares os teus pratos?

O mar, o meu passado, os laços com a minha terra (Ribamar).

As tuas criações têm um lado provocatório…

Sim, eu gosto de brincar com o cliente, surpreendê-lo. Por exemplo, agora estou a pensar num prato que se chama “mãos de cabrito” e vai ter uma brincadeira dessas. Mas são pratos sempre muito pensados, trabalhados. Gosto de contar histórias aos clientes.

Houve uma renovação na sala, agora mais neutra. A que se deveu esta necessidade de mudança?

Esta é uma casa antiga e já teve algumas remodelações. Agora estava com um ambiente muito pesado – não era renovada há 20 anos. Precisava de um “ar fresco”. Pintou-se de branco, os cortinados adquiriram um ar mais leve e o foco passou a ser a paisagem. A paisagem é o principal, não há como negar isso!

Sei que aqui no restaurante Fortaleza do Guincho foi criada agora uma iniciativa gastronómica para os mais jovens. Podes falar-nos um pouco sobre esse projecto?

Sim, é uma ideia que implementámos há pouco, às segundas-feiras aos almoços. O objetivo é fazer com que o pessoal da área e os jovens (até aos 30 anos) tenham experiências Michelin a um preço mais acessível. No fundo, é partilhar o conhecimento com pessoas que se interessam pela cozinha. O projeto irá decorrer até fevereiro de 2020 e o menu criado para este fim tem o valor de 55€, incluindo snacks, entrada, prato de peixe, sobremesa e seleção de vinhos do sommelier do restaurante.

Como vês a recente evolução da gastronomia em Portugal?

Quando trabalhei, por exemplo no Vila Joya, havia muitos produtos a virem de fora e isso indignava-me. Com o tempo, esse facto tem vindo a ser contrariado, felizmente. Há uma grande evolução neste sentido – passou-se a valorizar mais o que é nosso! É esse o caminho. Sinto também que há um sentimento comum a todos os cozinheiros de colocarem a nossa gastronomia no pódio. Merecemos isso.