Há 15 anos, Joana Garcia deixou os decretos-lei, necessários na sua profissão de advogada, para dar um novo rumo à sua vida profissional. Por sugestão do pai, lançou-se num negócio próprio aproveitando o leite de 500 ovelhas, criadas pelo irmão, e decidiu investir dez meses da sua vida a fazer apenas queijo — o melhor que conseguisse. Depois de muitas tentativas e dedicação conseguiu criar um produto que além da qualidade, destaca-se pelo formato pouco usual (de 70gr). Em 2004, lançou a marca Queijaria Monte da Vinha e, mais recentemente, o resultado do seu trabalho valeu-lhe a categoria de ouro no World Cheese Awards, em Itália.

À primeira vista, uma das principais características do queijo Monte da Vinha — recente vencedor na World Cheese Awards, é a sua dimensão reduzida. Não é algo muito comum de ver. Como é que isto lhe surgiu?

O mini de 70gr amanteigado — precisamente o queijo premiado — foi um desafio proposto pelo Vítor Sobral, chefe consultor da TAP. O que aconteceu foi que era necessário um queijo de dimensões mais reduzidas para servir na classe executiva, isto porque os passageiros não podem partilhar comida. Entretanto reduzimos e tornou-se viral, extrapolou a TAP e todos o queriam. Mas ainda continuamos a fazer versões maiores, de 120gr ou 380gr.

Isto também surgiu porque para mim não fazia sentido produzir queijos amanteigados de 800gr ou 1kg que entram e saem do frigorífico e, muitas vezes, acabam por se estragar. Na restauração, quando um queijo vai à mesa do cliente e volta para trás é um desperdício e, além disso, pode sair dispendioso.

Por outro lado, as famílias estão cada vez mais pequenas e mesmo quando damos um jantar para amigos, gostamos de ter mais do que um queijo à mesa.

Foi precisamente esse, de formato mais pequeno, o distinguido nos World Cheese Awards. Como foi receber esse prémio?

Foi o reconhecimento de muitos anos de resiliência e trabalho. O resultado de uma equipa fortíssima que na queijaria faz um produto de excelência. Somos sete mulheres que se completam nas suas competências.

O queijo é um elemento essencial na mesa de qualquer português. Acredita que este reconhecimento é também uma prova da qualidade do que é produzido em Portugal?

Os queijos portugueses são maravilhosos. Só quem não os conhece não se rende logo. Os nossos queijos artesanais são de uma autenticidade e de uma qualidade incrível. O calcanhar de Aquiles dos portugueses está na promoção e divulgação. Podemos fazer o melhor queijo do mundo mas do que é que vale se ninguém sabe que existe? O nosso queijo foi premiado em prova cega entre 3804 queijos, não sabiam a sua origem mas no final, o produto falou por si.

Qual o processo de feitura dos queijos que produz? Há segredos?

O leite de ovelha é aquecido (leite cru, não pasteurizado), adicionamos sal e cardo (um coagulante vegetal que floresce naturalmente). Depois de coagulado, separa-se o soro e o queijo é enformado. De seguida vai para as câmaras de maturação que recriam as condições naturais da primavera.

E é isto. Não há absolutamente mais nenhum procedimento. Apenas o respeito pela matéria-prima e o amor que eu e a minha equipa trabalhamos cada queijo. Os queijos [Monte da Vinha] são produtos artesanais e puros no sentido em que não levam nenhum aditivo.

Acredita que o consumidor português tem agora mais conhecimento relativamente a este mundo dos queijos? E os chefes de cozinha?

Absolutamente! Quando comecei a trabalhar na área, o consumidor e mesmo os compradores comerciais gostavam de tudo calibrado. Quando se produz algo artesanalmente, com leite que entra sem ser alterado e reconstituído, é impossível sair tudo igual. Por isso, no caso dos meus queijos, cada peça é diferente, respeitando no entanto os padrões de qualidade que lhe impomos e é aí que reside a sua beleza, o seu factor distintivo.

Relativamente aos chefes de cozinha, a nova geração já procura a excelência do produto e fomenta a relação com o produtor. São mais informados e curiosos. Tenho muitos clientes que são grandes parceiros, que conhecem bem o nosso trabalho e me apoiam há muitos anos. Para eles o prémio no World Cheese Awards foi a constatação daquilo que eles já sabiam.