Há um par de meses, era o único português presente na equipa de cozinheiros do Per Se, o reconhecido restaurante de Thomas Keller, em Nova Iorque. No entanto, João Miguel Ribeiro nunca se sentiu como um forasteiro, muito pelo contrário. O jovem cozinheiro português de 26 anos está longe de Portugal há cinco anos. Saiu depois daquela que foi a sua única experiência em solo português, no Feitoria de João Rodrigues, onde esteve dois anos.

João Miguel precisava de mundo e o mundo encarregou-se de colocá-lo sobre novos desafios. Primeiro o Japão, com o constrangimento da sua cultura e gentes. Passou pelo restaurante Narisawa, lugar onde ganhou disciplina e uma capacidade (ainda maior) de ver que o diferente é (quase) sempre bom. Seguem-se as experiências em Espanha, com Martín Berasategui e, mais tarde, já na Big Apple, com Keller. É então que surge o Per Se, o três estrelas Michelin que mudou a percepção do cozinheiro que pensava ser. Por lá ficou um ano, tendo chegado à posição de chefe de partida.

João é um orgulhoso açoriano, natural de São Miguel — e num sotaque cerrado por vezes apagado pela língua inglesa — faz questão de lembrar isso a cada minuto que fala. É com orgulho que assiste ao crescimento da sua ilha e dos seus produtos ainda que por outro lado veja com preocupação a ascensão do turismo. Mas uma coisa é certa: um dia há de voltar para lá ou para outro lugar que sinta como casa e abrir algo seu. A cozinha que por lá fará? “Without labels“, atira. Mas ainda é cedo para pensar nesse futuro.

O futuro do agora é Nova Iorque onde em breve abraçará um novo desafio profissional. Ainda há muito para viver, sentir, cheirar e provar na terra dos grandes sonhos. E Nova Iorque ainda está ali para ele — e para tantos outros que como ele ainda sonham — como sempre esteve.

Se fizermos uma viagem às tuas memórias de infância, consegues lembrar-te de quando surgiu a ideia de seres cozinheiro?

Não surgiu! Eu na verdade queria ser pintor. Acho que acabei por ser persuadido pela minha família para seguir cozinha (risos). Eu tinha de facto algum gosto por cozinha e gostava de comer mas era só isso. Acho que na altura, eles viram uma coisa que eu não vi. Ainda assim, aos 18 anos decido concorrer à Faculdade de Belas Artes de Lisboa e experimento também ir a uma entrevista na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa. E acabo por entrar nas duas! Para conseguir decidir o meu caminho — e isto não é mentira — resolvi atirar uma moeda ao ar e a sorte acabou por me brindar com o destino da cozinha. Lembro-me de que os primeiros tempos na Escola foram complicados porque ainda não estava certo de ter tomado a melhor decisão. Tudo mudou quando faço o meu primeiro estágio no Vila Vita Parc. Os dias em que estive no Ocean foram importantíssimos para eu perceber que cozinhar era realmente aquilo que eu queria fazer.

Depois do Ocean, acreditas que a tua primeira experiência profissional — no Feitoria com o chefe João Rodrigues — meio que consolida essa tua vontade de seres cozinheiro?

Sim. O Feitoria fez-me deixar a tal parte de mim que continuava hesitante sobre o meu futuro na profissão. O João Rodrigues e a equipa fizeram-me perceber coisas importantes numa altura em que eu ainda era muito jovem. Por exemplo, lembro-me do chefe João dizer na altura que já não fazia sentido usar foie gras e realmente não faz. O Feitoria, sobretudo, fez-me perceber o país que temos em termos de gastronomia e deu-me a conhecer um caminho muito próprio daquilo que a cozinha portuguesa pode ser. E é realmente muito bonito ver o trabalho que eles têm vindo a desenvolver mais recentemente sobre esses temas.

Porque é que na altura decides sair?

Porque queria ver outras coisas. Quem mais me incentivou, indiretamente, foi o André Cruz e o Rúben Trindade, os meus colegas do Feitoria. Eles na altura fizeram uma viagem pela América do Sul e lembro-me de ter sentido vontade de ir também. É por isso que decido começar a mandar currículos para sair de Portugal. Um dos primeiros a responder-me foi o Narizawa, no Japão. Quando vi o email não pensei duas vezes e fui.

Tu vais para o Japão e depois acabas por ir para Barcelona trabalhar com o Martín Berasaregui. O que muda em ti quando começas a ter essas experiências fora?

Essencialmente a minha perceção do mundo. Fez-me perceber que há muito mais além de Portugal e dos nossos produtos. E que é completamente ok seres português e fazeres outros tipos de cozinha. Não é por isso que vais deixar de ser menos português!

A minha experiência no Narizawa ofereceu-me sobretudo métodos de trabalho e técnica. E depois quando ainda ninguém falava em sustentabilidade e produto, lá esses eram temas importantes. E depois é uma realidade completamente diferente. Quando cheguei sofri um choque cultural, foi tudo muito intenso, estava sozinho. Lembro-me, por exemplo, de um dia terem chegado ao restaurante tartarugas vivas. Mas afinal foi para isto que eu vim, para ver este tipo de coisas. E, curiosamente, um dos melhores pratos que comi no Japão foi precisamente fígados de tartaruga com batata frita, chalota e vinagre de Jerez — cozinhados pelo próprio Narsawa.

Já em Barcelona foi diferente, eu vinha de uma onda muito solitária e lá fui abrir o Oria, onde encontrei alguns portugueses. Lá percebi que não são só os restaurantes que te fazem crescer, mas também os lugares onde estás. E depois trabalhar na estrutura Berasategui fez-me conhecer uma nova realidade onde não há limites, onde estás numa estrutura que te ultrapassa.

E depois vais para os Estados Unidos?

Não logo. Fico um ano no Oria e depois acabo por passar também pelas cozinhas do Lasarte, também em Barcelona e do restaurante Martín Berasategui, em San Sebastian. Os Estados Unidos, e mais especificamente Nova Iorque, surgem depois de uma viagem longa que faço à América Central, onde tive a oportunidade de fazer muito turismo gastronómico. Cheguei a ir aprender a fazer tortillas com tribos indígenas! Meti-me mesmo na cultura dos países onde passei. Foi muito bom para mim. Essas experiências primeiro mudam a pessoa e só depois o cozinheiro, acredito.

Mas porquê Nova Iorque?

Porque foi de lá que parti para essa viagem. Quando cheguei da América Central fiquei uns dias em Nova Iorque, também para estar com um dos meus melhores amigos — que já lá vivia há uns anos. Foi ele que me desafiou a ficar e a tentar arranjar trabalho. Eu sempre gostei da ideia de viver em Nova Iorque mas nunca tinha pensado muito sobre o assunto. Entretanto, arrisco e mando uns currículos. Imediatamente obtive uma proposta para fazer um dia à experiência num restaurante e acabo por ser convidado a ficar. Esse restaurante era o Per Se.

O que mais te surpreendeu na estrutura Thomas Keller? É uma realidade diferente da espanhola a que estavas habituado, certo?

Cheguei ao Per Se como commis e saí como chefe de partida. Foi incrível, não tive problemas em adaptar-me. Porque tu sentes que estás na estrutura Thomas Keller, uma estrutura gigante que funciona como um relógio suíço, de forma super eficaz! Foi um privilegio poder cozinhar com uma das melhores vistas de Manhattan, o Central Park.

O que mais me surpreendeu no Per Se foi a sua organização quase sem falhas. Não foi a minha primeira experiência num três estrelas Michelin mas foi uma experiência completamente diferente de todas as outras. É um restaurante onde não há estagiários e a equipa que dá o serviço é constituída por apenas oito pessoas. A esse nível, é totalmente diferente das realidades espanhola e portuguesa e mais parecida à japonesa — que tem equipas mais pequenas.

Foto: Cátia Barbosa

Porque achas que te adaptaste tão facilmente?

Acho que a filosofia do grupo é unânime em todos os restaurantes com o cunho Thomas Keller. As coisas são sempre coerentes, estão sistematizadas. Quando uma pessoa nova entra, automaticamente consegue absorver a filosofia do restaurante. E depois há muito o mentorship, há muito a ideia do todo, do grupo. Tu sentes que tens de dar tudo! E depois estás em Nova Iorque que para mim é independente dos Estados Unidos. Tens pessoas de muitas nacionalidades e, por isso mesmo, há espaço para tudo, sobretudo para seres tu próprio, sem julgamentos.

Sentes que mudaste a tua perspectiva de cozinha a partir da experiência do Per Se?

Sim. O Per Se mudou tudo aquilo que eu achava que a cozinha deveria ser. O menu mudava ao almoço e ao jantar e eu não estava habituado a trabalhar dessa forma. Marcou-me muito ver o meu chefe de cozinha abrir o frigorífico, ver o que havia disponível e dizer “é com isto que vamos trabalhar”. Marcou-me ainda mais ter a oportunidade de ir aos mercados de rua comprar ingredientes para cozinhar no Per Se. Muitas vezes pediam-nos para comprar coisas específicas e também outras de que gostássemos. Depois se tivéssemos uma ideia do que fazer com aquele ingrediente podíamos apontá-la num quadro branco e se a chefia gostasse, entrava no menu do dia seguinte.

Chegaste a ver alguma ideia tua num prato?

Sim, muitas vezes. Cheguei a fazer algumas coisas portuguesas também.

Falavas dos vegetais e da importância de os trabalhar da melhor forma. Como faziam esse trabalho no Per Se? O vegetal era tratado como uma proteína?

Sim. Lá não há distinções, nem têm de haver. Podes fazer cozinha com aquilo que tens e o que tens podem ser apenas vegetais. Como acabaste de referir, um dos nossos menus era totalmente vegetariano, então pude aprender 1001 formas de trabalhar um vegetal. Acho que o maior problema dos vegetais é que ficam esquecidos perto de uma boa carne ou de um bom peixe. Não se fala do melhor alho francês, do melhor pimento ou da melhor maçã. Se queres ter a melhor carne, também tens que ter o melhor vegetal. E acho que isso faz com que essa cozinha esteja um pouco atrás.

Em termos gastronómicos, a história norte-americana é bem diferente quando comparada com a portuguesa, por exemplo. No entanto, imagino que como vives em Nova Iorque talvez não sintas tanto isso.

Exatamente. Como disse anteriormente, Nova Iorque não é bem os Estados Unidos. Para mim não há estrangeiros em Nova Iorque mas sim apenas pessoas que vivem em Nova Iorque. Há de tudo em termos de restauração e estão sempre a abrir coisas novas e diferentes. A cidade é uma bolha de culturas, sons, imagens e sabores. Não sinto essa falta dessa oferta gastronómica histórica por isso mesmo. A parte mais complicada não é a adaptação, como já falei, mas sim o não conseguir aproveitar tudo o que Nova Iorque pode oferecer. O facto de eu ter esta profissão priva-me de poder aproveitar melhor o que há para fazer. Ainda sim, acho que ainda consigo aproveitar muita coisa.

Decerto que tens muitas ideias para pratos inspirados nos sítios por onde vais passando. Como trabalhas essa tua parte criativa?

Guardo num caderno. Não é por eu não estar a criar atualmente num restaurante que não tenho ideias. Vou criando uma base para mim para mais tarde ter um veículo para a utilizar. Neste momento, provavelmente se fosse abrir algo meu seria mais à base do português mas sem fundamentalismos. Uma cozinha “without labels“. Não sou radical em nada. Não distingo fine dining de um restaurante de tasca: para mim há comida boa e comida má. Podia servir-te atum com caviar e depois, se me apetecer, um prato de mão de vaca.

De que forma é que a cidade de inspira?

Eu acredito que arte, a musica, a representação, a dança, a literatura, a comida, entre tantas outras coisas, têm em comum a reação ou o sentimento que provocam em quem as aprecia. É possível que um bom bailado que eu veja vá ter influencia num prato que vou criar. Por isso a inspiração é muita, sim.

Este ano foste um dos chefes convidados da iniciativa Portuguese Chefs Worldwide, em Nova Iorque. O que significou para ti cozinhar ao lado de nomes como os de Alexandre Silva, Anthony Gonçalves e Margarida Rego?

Foi lindo! Foi a primeira vez que tive a oportunidade de mostrar a minha cozinha que apesar de não ser totalmente portuguesa, tem influências. E depois representar Portugal do outro lado do globo foi muito bom.

Nos últimos tempos, fala-se muito de que a volta às raízes e à tradição pode ser um caminho para a evolucão. Acreditas que é assim que deve ser?

Bem, o povo português descobriu meio mundo, já tivemos por todo o lado e naturalmente trouxemos coisas, ingredientes, que antes eram inovação e agora fazem parte da tradição. Então porque é que não se criam tradições novas? Respondendo à tua pergunta, penso que não devemos apenas olhar para trás mas também olhar para a frente.

E os produtos portugueses são incríveis para trabalhar, temos coisas apaixonantes! Mas outras partes do mundo também o têm. Sei que às vezes não somos recompensados da forma mediática que queríamos mas eu sinto que esse é um assunto que já não precisa de ser falado. Já toda a gente sabe que temos bom produto, chefes como o Thomas Keller já o sabem — no Per Se usávamos salmonetes do mar português —, e nós próprios já o sabemos. O que tem de acontecer é que temos de direcionar isso de uma forma mais trabalhada aos outros que ainda não o sabem.

Achas que a nossa gastronomia vive uma boa fase?

Penso que sim. O que está a acontecer agora em Portugal é reflexo de um trabalho plantado há muito e que agora estamos a colher os seus frutos. Recentemente fui júri no concurso Jovem Talento da Gastronomia e foi muito bom ver miúdos de 18 anos a fazer coisas que eu não fazia com a idade deles. Isso mostra que se estas pessoas forem trabalhadas vamos ter um futuro brilhante.

E como se aplica essa tua visão se falarmos no crescimento recente de Lisboa quando comparado a outras cidades europeias?

O meu pior pesadelo é que Lisboa se torne numa cidade como Barcelona. Atenção, eu adoro Barcelona. Mas há que manter a nossa cultura e identidade o mais possível. Como é que os sítios vão ser portugueses se não há portugueses nos sítios? Como Lisboa vai ser Lisboa sem lisboetas? Isto é o que está a acontecer atualmente.

E os Açores?

Os Açores preocupam-me ainda mais porque é um meio pequeno, as coisas são mais rápidas. O crescimento tem que ser consciente e sustentável sem magoar a cultura açoriana. Eu estou a falar de Ponta Delgada, porque sou de lá, mas todas as ilhas precisam de atenção. Tem que haver condições para os açorianos ficarem nos Açores, se assim o quiserem.

Como é que te vês daqui a uns anos?

Espero manter o foco em Portugal. Acho que tem de haver espaço para a individualidade e para poderes ser tu próprio. E isso já está a acontecer no nosso país, estamos bem encaminhados. Mas ainda há coisas para melhorar. O pessoal da minha idade já pensa diferente, pensa na melhoria da qualidade de vida que podemos ter em termos de horas de trabalho. No entanto, isto é algo que ainda vai demorar tempo. Mas tem de se começar de alguma maneira.