Em criança, os longos almoços em família aborreciam-no. Nessa altura, José Sousa Botelho combatia o tédio a desenhar. Chegou a estudar arquitetura mas acabou cozinheiro em Osaka, no Japão. Trabalhou dois anos debaixo da alçada de um mestre japonês, até obter a bênção para abrir o seu restaurante de comida portuguesa. Chamou-lhe Lisboa, cidade a que regressa agora, temporariamente, para um jantar a quatro mãos com o Artur Gomes.

Estás há onze anos no Japão. Como é que se deu a tua ida para lá?

É uma história engraçada. Quando fui ao Japão estava a estudar arquitectura e num grupo de voluntariado. Fui ao Japão na posição de líder de uma delegação portuguesa de campos de férias. Levei quatro miúdos comigo em que eu e eles passaríamos um mês no Japão e depois voltaríamos à nossa vida em Portugal. Nessa altura já estava um pouco na dúvida se queria acabar o curso e já tinha pensado em mudar de curso para estudar na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril. A gastronomia era uma das minhas paixões desde muito petiz. Cheguei ao Japão, fiz o campo de férias e um dos elementos do staff era a minha actual mulher que é japonesa. Engraçámos um com outro mas na altura não aconteceu nada e voltei a Portugal. Continuámos a falar à distância, as coisas engrenaram de uma maneira diferente e tanto ela como eu decidimos arriscar e ver como as coisas iam correr. Oito meses depois de sair do Japão voltei de malas e bagagens para o Japão. Na altura não tinha experiência em gastronomia nem visto que me permitisse trabalhar. Decidi optar e enveredar pela culinária sem ter feito algum tipo de curso de gastronomia. Nem cheguei a licenciar-me em arquitectura

Como é que foi a conexão cultural e humana?

Nos primeiros dias há aquele fascínio da cultura e da novidade mas à medida que o tempo vai passando isso vai-se esbatendo um pouco e começa a vir ao de cima a saudade, o estranho e o desconhecido. Houve ali uns dias que passava o dia em casa porque eu não dominava a língua nem conhecia nada. Depois com a ajuda dos amigos da minha mulher, que hoje em dia são meus amigos, isso foi desaparecendo um pouco, fui estabelecendo essa conexão humana e consegui entrar numa vivência diferente não como o turista, o estranho, mas de uma forma que me permitisse começar a viver a vida deles. Entrei na escola de japonês e isso também ajudou e permitiu-me estabelecer conexões humanas que não as ligadas à minha mulher e permitiu-me ter uma certa independência para que pudesse viver por mim.

Ultrapassada essa barreira da língua começou a fazer-se luz sobre os modelos de vida das pessoas e das comidas ou isso já tinha acontecido antes?

Mesmo agora, depois de onze anos, há pequenos pormenores que continuam a ser novidade para mim. É diferente estares inserido numa sociedade em que não falas a língua do que se falares. Lógico que é diferente e no Japão vão sempre olhar para ti como o estrangeiro porque em termos faciais é uma aparência diferente e não há aquela homogeneidade. Se te conseguires adaptar e ter o domínio da língua da sociedade onde estás inserido acho que te permite uma certa dissociação culturista do habitante temporário.

Os japoneses levam mais a sério a gastronomia enquanto expressão cultural?

Sim, sem dúvida. Eu acho que acontece por necessidade social, uma vez que não têm uma barreira entre trabalho e lazer, é algo que não é difuso. Eles quando acabam o trabalho vão com os clientes beber uns copos e aí fazem essa ligação além do trabalho e estabelecem essa conexão que depois se traduz então em trabalho. Se queres captar um cliente vais beber uns copos com ele, vais levá-lo a uns tascos que conheces e aí vais criar uma conexão e estabelecer uma profundidade profissional que vai além disso mesmo e depois ele sente que te deve alguma coisa. Por outro lado, eles não utilizam férias como os portugueses. Nós aqui trabalhamos e não gastamos para depois gastarmos e utilizarmos no tempo livre. Eles lá quase que tomam as férias como um empecilho profissional. Se tiram férias acham que estão a criar problemas aos colegas de trabalho, não querem que os outros tomem a falta deles como um empecilho. Então quase ninguém tira férias. Para tirarem férias as empresas fecham. As empresas têm fechado por imposição do Governo. São alturas em que as empresas param e o próprio Japão quase que pára. As pessoas são quase obrigadas a tirar férias. Aí sim, como não têm que preocupar-se com o que os outros vão pensar, porque é uma sociedade muito apegada às aparências e ao que os outros pensam, então podem descansar e relaxar um pouco. Se não for isso, então em termos de dinheiro e do que eles ganham vão gastar em comida e como estão dispostos a gastar mais em gastronomia a oferta também tem que ser mais cuidada e isso leva a que o nível gastronómico seja mais elevado. Qualquer buraco que se vai tem muito boa qualidade. Se há um espaço de tempura, só estão focados nisso e em servir o máximo de qualidade do ramo que é a tempura.

Se tivesses que resumir as características principais dos japoneses pelos olhos de um português quais é que seriam?

A atenção ao pormenor, o cuidado com o outro e com o serviço. Se és um cliente então vão ter muito cuidado contigo, quer gastes 10€ ou 100.000€. A nível das relações humanas eles são um bocado mais frios, é quase como se houvesse uma barreira. A partir do momento em que acaba esse contacto seja pessoal seja profissional quase que fazem um reset. Então até tu vires novamente na mesma situação não vão proativamente entrar em contacto contigo.

Nós aqui somos diferentes.

Mesmo o contacto físico. Por exemplo, hoje em dia eu não tenho contacto físico. De vez em quando há um aperto de mão. Em Osaka é um pouco mais comum os apertos de mão e os abraços. Dentro do Japão, Osaka é tida como a cidade mais latina. Eu sinto saudade dos abraços de Portugal, mas nesse aspecto a minha mulher não é muito japonesa e temos contacto físico, e o nosso filho também foi educado no sentido de beijos e abraços serem totalmente aceites. Mesmo quando ele está comigo no restaurante antes de ir para casa ele dá-me um beijinho ou um abraço e os japoneses ficam todos a olhar. É algo engraçado ver um miúdo japonês a portar-se dessa forma porque não é muito comum.

É um povo que podes dizer que sabe o que é a hospitalidade?

Sim, sem dúvida. Eles têm uma expressão — Omotenashi — muito ligada à hospitalidade. Eles não estão à espera que tu deixes algum tipo de gratificação no final da refeição. Aliás se tu deixas algum tipo de dinheiro de cima da mesa eles vêm a correr atrás de ti para te entregarem a gorjeta.

Omotenashi?

A expressão mais próxima é hospitalidade mas uma hospitalidade sem esperar nada em troca. Enquanto cliente és quase um Deus. É aquela apoteose do “cliente tem sempre razão”. Todo o pormenor desde que tu chegas: entregam-te uma toalha quente, assim que entras no espaço chamam a atenção do chefe, todo o processo desde que te sentas, comes e até ires embora, todos os pormenores são tidos em conta para que tenhas uma boa experiência e queiras voltar. Provavelmente se voltares uma segunda vez já te vão reconhecer. Não te vou dizer que te vão tratar de uma maneira diferente porque isso quase nunca acontece, mas de uma maneira menos formal.

Como é que foi um europeu conseguir montar o seu próprio negócio lá?

O investimento inicial é mais reduzido do que é aqui. Mesmo a nível burocrático é mais fácil só tens que preencher a documentação e estar presente numa palestra sobre segurança no trabalho e alimentar. Depois de receberes o diploma assinado e carimbado podes logo abrir o teu espaço. Por isso, é muito lato. Isso permite que muito mais facilmente se consiga abrir um espaço do que cá em Portugal. O número de restaurantes lá é exorbitante. Por exemplo, podes chegar a ter 30 bares no mesmo edifício o que faz com que possam trabalhar para nichos de mercado e em termos visuais tu consegues compreender se esse espaço se adequa a ti ou não por uma questão de ambiente. O nosso espaço não se adequa tanto aos dias de semana porque é um sítio em que as pessoas estão ali para desfrutar. Nós não fazemos rotação de mesas e tanto podes estar uma hora como duas ou cinco horas. Isso e o passa a palavra fez com que tivéssemos uma base de clientes muito fiel e que nos permite sobreviver até agora. Não estamos a receber rios de dinheiro mas dá para pagar as contas e fazer a nossa vidinha. Por exemplo, se queremos fechar um dia porque queremos ir à festa da escola do meu filho, podemos fechar o restaurante. Os clientes percebem devido à dinâmica do espaço, por eu não ser japonês, e são compreensivos.

Fizeste aquele percurso de ter um mestre?

Até certo ponto, sim. Quando cheguei ao Japão não sabia muito bem o que iria fazer profissionalmente. Foi através de um feliz acaso que conheci o irmão mais velho do meu mestre. Ele apresentou-nos quase à distância. Indicou-me o irmão dele mais novo como chefe de cozinha e disse-me: “Vais lá dizes que vais da minha parte e que queres trabalhar.”

Lá funciona muito isso de “foi o meu irmão que o mandou”…

Sim. Na altura, ele disse-me que o irmão dele tinha trabalhado durante 30 anos em Nova Iorque, nos Estados Unidos, e dominava o inglês e eu não falava nada de japonês. Isto tinha sido cerca de três semanas depois de eu ter chegado ao Japão. Entretanto, esse mestre disse que me dava trabalho se eu conseguisse o visto.

Não tinhas formação em cozinha. Como foi trabalhares com o teu mestre?

Era um espaço em que éramos três cozinheiros e dois dos cozinheiros menos o chefe — eu e outro rapaz estávamos também encarregues da parte de serviço, para além de uma mulher que vinha fazer serviço. Mas era um espaço bastante pequeno. Foi um espaço onde aprendi bastante tanto na parte de gestão de negócio como na parte de gastronomia com as bases francesas, porque ele tinha bases francesas que aprendeu durante o tempo que esteve nos Estados Unidos, e depois as bases japonesas. Ele fez a sua aprendizagem em Quioto – de onde é natural – que é o suprassumo da gastronomia kaiseki. Ele teve dez anos de aprendizagem em Quioto, o que para um japonês da velha guarda era normalmente o período pedido pelos espaços para a aprendizagem ser totalizada. Depois disso e com pouco menos de 27 anos foi para Nova Iorque. Mesmo não dominando a língua inglesa ficou logo encarregue da estação do peixe. Isto há 30/40 anos, em que os peixes já vinham filetados da peixaria e não havia um domínio da técnica.

Foi difícil conseguir o visto.

Como estava na fase de mudança do visto de turista para o de estudante em assuntos culturais, na altura estava numa situação assim um pouco grey zone: não estava bem definido se era permitido trabalhar ou não. Perguntava num departamento e diziam que não; perguntava noutro departamento e diziam que se podia trabalhar até 20 horas por semana. Eu decidi-me pelo departamento que permitia trabalhar até 20 horas semanais. Mudei o visto e então aí sim, estava a estudar artes marciais. Estudava iaidô que é uma arte marcial que dá uso à katana (espada japonesa). É muito pouco conhecida. Em Portugal tens um ou dois dojos (lugar de prática formal). Foi através do iaidô que conheci um professor que estava disposto a ajudar-me a tirar o visto. Deu-me a papelada toda, que é uma dor de cabeça, mas ele era um velhote porreiro e deu-me o currículo todo dele dentro das artes marciais. Isso facilitou imenso a minha mudança de visto de turista para visto de assuntos culturais.

E o trabalho?

Com o visto na mão voltei ao restaurante do meu mestre e cozinheiro Kawata Masami e comecei a trabalhar com ele. Primeiro, em part-time e depois, à medida que ele se foi habituando ao meu ritmo de trabalho e eu ao dele, quase a tempo inteiro. Não na totalidade, porque eu não fazia almoços — só fazia duas a três vezes por semana —  e depois fazia as noites todas. Trabalhei com ele dois anos e ao fim desse tempo ele sabia que eu queria abrir um espaço próprio e deu-me a bênção.

Bênção?

É algo muito comum no Japão. Tu não sais do espaço sem o chefe te dar a bênção. Como tu vais abrir o teu espaço ou vais trabalhar noutro sítio vais com o ensinamento dele. Se, ele achar que o teu ensinamento não está totalizado, ou se não tens a totalidade do conhecimento que te permite trabalhar noutro espaço, não costumam dar essa bênção para que o nome deles não fique associado a algo negativo mas sempre a algo positivo. Portanto, se tu queres sair de bem com o teu chefe e o teu mestre tens que ter a bênção dele e ele tem que te permitir sair. Tens duas formas de o fazer: falas com ele e dizes que queres ir para a Europa para aprender mais, ou então se queres abrir o teu próprio espaço tens mesmo que ser com a bênção dele.

Os japoneses conhecem Portugal e os seus produtos, nomeadamente o bom peixe português?

Conhecem pouco de Portugal. Em relação ao tema do peixe, eles conhecem mas é apenas uma parte do negócio, ou seja no mercado o vendedor sabe que temos bom peixe mas depois essa informação não passa para os clientes. Os comensais não sabem se o peixe que estão a comer vem do Algarve, de Espanha, de Itália, ou se é do Japão. Quando é do Japão talvez eles dêem mais ênfase: se é de uma determinada lota ou de Nagasaki, do que quando o peixe é estrangeiro.

E como é que vês o tema da gastronomia portuguesa no Japão?

As irmãs do dono da Tunipex têm um espaço de comida portuguesa em Tóquio e fazem um negócio espetacular. Aliás, a meu ver neste momento, de todos aqueles que eu experimentei, é o melhor espaço de comida portuguesa em Tóquio.

Tu és português. Qual é o tipo de comida que fazes lá?

Eu faço um tipo de comida que se afasta daquilo que é a comida de saudade, da comida de turista. Lógico que tem uma matriz de sabores portugueses mas em termos de técnica não é exactamente o tradicional. Tento dar mais ênfase a pontos de confecção e ao produto.

Mas trabalhas com produtos portugueses?

Alguns como os azeites, sal, vinhos, cerveja, mas pouco mais porque de resto tento arranjar tudo no Japão.

E depois é ir de encontro aos sabores portugueses…

Exacto. Por exemplo, finalmente atinei com a receita de chouriço porque lá tenho que ter muito cuidado com a humidade. Se não tenho cuidado enveneno os clientes e isso não é muito bom. Mas eles têm elevados níveis de humidade e quando faço chouriços tenho que os fazer no Outono, no Inverno ou até mesmo no princípio da Primavera. Quando faço muxamas acontece a mesma coisa. Esse tipo de produtos secos, fermentados. Também faço a massa de pimentão com fermentação de 3 meses. Aquelas receitas antigas… Vou de encontro ao que era servido antigamente sem conservantes. Tento fazer a recriação desses sabores mais tradicionais de lá e associá-los ao produto que estou a usar de forma a realçar a qualidade do produto.

A qualidade.

Por exemplo, o porco que uso é um porco de montado, ou seja depois de desmamado é criado na montanha. Sou eu que faço a pesquisa dos meus produtos. Dentro da minha gama/preço, porque, claro, tenho contas para pagar. Mas dentro do que consigo comprar e servir tenho muito cuidado: com os produtos que uso e a maneira como os uso, porque o principal é dar uma boa experiência ao cliente e ao comensal que vem experimentar. Por exemplo, tu vês um prato meu olhas e não pensas “isto é xerém”. Não será dessa forma mas tento que o sabor seja o principal. O prato não prima por ser bonito mas sim por ter sabor.

O jantar a quatro mãos de José Sousa Botelho e Artur Gomes acontece no restaurante Erva, em Lisboa, dia 14 de junho. Custa 85€ já com bebidas incluídas.