Quis o destino que Júlio Pereira se reencontrasse com o restaurante que há 12 anos já tinha sido seu. Design Center Nini Andrade Silva é o laboratório de criação e partilha do trabalho da artista com o mesmo nome, uma das mais prestigiadas designers de interiores do mundo. Para Júlio Pereira, o autor da carta do restaurante do ateliê, Nini “não segue tendências. Ela cria-as.”

Encontra-se num alto penhasco escuro de frente para o mar e, à primeira vista, dá que pensar como será o acesso. Não existem escadas, nem indicações. Apenas umas letras gordas brancas no cocuruto ‘Design Center Nini Andrade Silva’. No fim da estrada, que dá acesso à pequena marina onde param alguns barcos, um discreto elevador responde à pergunta. Subimos aqui. As portas fecham-se juntando as palavras: “Não é o que se vê, mas o que se sente que dá grandeza aos lugares”. E carregamos no único botão do painel.

Localizado no edifício do Molhe – Fortaleza da Nossa Senhora da Conceição, onde em tempos morou o colanizador do arquipélago da Madeira, Gonçalo Zarco, aqui, sem os pés assentes na terra é possível sentir as ondas que retumbam nas rochas. Cheira a maresia e o sol, que finge que baixa para dar lugar à lua, deixa o céu dividido entre as cores azul e vermelho. Cá dentro, o teto está decorado com recortes de jornais: Design travel, intitulam as peças. As cadeiras no terraço imitam seixos e convidam a esticar as pernas para usufruir da paisagem, mas é pelo elevador interior que vamos. No topo, do topo, encontra-se o restaurante despido de vida. Júlio Pereira chega de jaleca preta e de sorriso no rosto.

Estórias além-mar

Natural da Carvoeira, uma pequena aldeia na Ericeira, chegou à Madeira com 23 anos e, por essa altura, com aventura a ferver-lhe nas veias, quis “comer o mundo como diz o Kiko”. Assim, ao lado de Andreia, sua mulher e também ligada à hotelaria, andaram por esse mundo fora: “Moçambique, Brasil, Angola, Itália, Espanha, São Tomé…”, recorda. Provar os “catatos em Angola que são lagartos que se servem num tronco com manteiga de amendoim ou macaco em São Tomé” ou ver a senhora Teleca, na Ilha do Príncipe, a cozinhar sem carne e sem peixe encantou o chefe. A sua cozinha, vestida de sabores do globo, é rica graças àquilo que trouxe das “culturas e histórias” com que se cruzou. Viajar é a palavra de ordem e o que incute aos membros da sua equipa. Na verdade, esta é muito heterogénea. Formar pessoas é o “bonito da profissão” conta o chefe com ex-colaboradores espalhados pelos quatro cantos do mundo.

O telefone toca e Júlio não atende. A janela aberta dá para uma espécie de varandim sem proteções que emoldura o oceano em frente e, a conversa prolonga-se até os primeiros clientes começarem a chegar. Existe uma competição amigável entre o deslumbramento do próprio espaço com a expectativa do cliente quando se senta à mesa, mas o chefe não se sente refém disso.

“Prefiro trabalhar uma sardinha do que uma vieira”, conta.

Na sua carta, a aposta é, acima de tudo, no sabor. “Um dos melhores pratos que tenho tem três ingredientes: mendinha que é típico da Madeira, puré de batata branca da minha mãe, feito com varinha mágica (que segundo as leis da cozinha não se deve fazer) e couve à mineira do Brasil”. Prefere os produtos da época e os “mais baratos”, porque o bom cozinheiro é aquele que consegue fazer do pouco, muito. Aqui sente-se livre para mudar os pratos da carta consoante a sazonalidade e sente-se previgilizado quando, ao contrário de um hotel, as pessoas se deslocam de propósito para conhecer a sua cozinha: “Fico de ego cheio!”.

Apesar de ter um livro editado, sobre a gastronomia Madeirense, que conta já com mais de 18.000 exemplares vendidos, estes não são a sua fonte de inspiração. “Compro-os, folhei-os e fecho-os. Não me identifico com receitas escritas”. Para Júlio Pereira é preciso comer para crer e, com duas décadas de carreira, sente que não tem de provar nada a ninguém. “Eu cozinho para mim. Eu encontrei-me e não vejo isso nos cozinheiros de agora”.

A geração Michelin

Quando foi confrontado pelo seu chefe, no seu primeiro trabalho, Júlio pensou “amanhã vou provar como está errado!”. Hoje, quando “aperta” com um cozinheiro não sente garra.

“Tive aqui comigo um miúdo que tinha estado um ano num restaurante com duas estrelas Michelin e quando lhe pedi para fazer arroz de frango para o pessoal disse-me que não sabia”.

Para o chefe, que sente os alunos das escolas muito preparados teoricamente com “espumas e esferificações”, fica apreensivo por estes não conhecerem as suas raízes e as bases mais simples. Mais ainda, nota como as coisas mudaram muito. Os recados relacionados com o serviço e com a cozinha são enviados por “WhatsApp” e a comunicação com a sua equipa passou de ser feita cara-a-cara para ser feita à distância. E, se por um lado é verdade que a geração mais velha deve adaptar-se à nova, os cozinheiros que estão a sair da escola devem “encontrar-se”. E para isso, o chefe afirma que é preciso “conhecer-nos bem” porque a restauração é feita de “pessoas para pessoas”.

As voltas que a vida dá

A vida e o amor trouxeram-no à Madeira, mas não sabe dizer se é por aqui que vai ficar. Há quatro anos teve uma filha e as “prioridades mudaram”. Do futuro pouco sabe. Está feliz na pérola do Atlântico e sente o restaurante como se fosse seu. Não descarta a hipóteses de ter o seu próprio espaço e quando os olhos batem o horizonte, sorri e afirma: “Quando puder servir a filhós de sangue da minha mãe, aí sim, vou sentir-me realizado”.

 

Contactos:

Design Center Nini Andrade Silva
Morada: Estrada da Pontinha – Forte de Nossa Senhora da Conceição
9000-726 Funchal
Madeira

Telf.: 291 648 780