Já abriu mas ainda em modo mistério. Em ‘soft-opening’, ou melhor, só para amigos e convidados, o Quorum, novo restaurante de Rui Silvestre, tem a porta fechada e não há sinal de quem a abra. Pouco passa da hora de almoço, verdade seja dita, e a forte luz da rua do Alecrim, nem permite ver o interior. Resta bater nessa porta e tentar espreitar, que logo alguém aparece. Nela, só o reflexo dos corajosos que sobem. É um vidro largo num edifício de Siza Vieira, onde impera a geometria, essa que se sente também ao entrar e sentar.

Quando questionado com a ideia de ser mais ele neste projeto, afirma que antes também o era. Contudo, é inegável o brilho nos olhos, quando se refere à sua nova criação. É o primeiro espaço lisboeta do chefe que levou e manteve o Bon Bon algarvio com estrela Michelin. O chefe, nortenho, mudou-se cedo para Lagos. No sul cresceu e fez carreira, assim como em vários cantos da Europa. Lisboa chega aos 30 anos. Porquê? “Sempre quis abrir um restaurante aqui. Os meus amigos desafiavam-me e Lisboa é a capital. Quero que mais pessoas conheçam a minha cozinha e o Algarve é um desvio muito grande. Já ando com isto na cabeça há cerca de um ano e meio. Agora que encontrei o espaço ideal, aconteceu. Neste momento, é das cidades europeias mais excitantes a nível gastronómico. Respira-se comida e cada vez mais as pessoas se interessam e procuram quem é que anda a fazer o quê e onde. Mais do que um prato cheio de comida querem comer as histórias e conceitos dos chefes. Acredito que os próximos anos vão ser estrondosos.”

Sim, era ele no Bon Bon, nos pratos, mas com a meta traçada da estrela. “Quando comecei lá, já havia o objetivo focado no guia Michelin”, conta. Sem mais sentido para si e com a vontade de seguir caminhos diferentes, deixou o Carvoeiro, para se dedicar com o mesmo cuidado e rigor, em nome próprio, mas com uma maior liberdade criativa, sem miras a prémios. Segundo Rui “são conceitos completamente diferentes. A atenção ao detalhe é a mesma, assim como o critério de escolha de produtos. E claro, a equipa de cozinha veio toda de lá. Mas é diferente… basta entrar para perceber. É um lugar mais jovem e descontraído. Cool. Queremos oferecer uma grande cozinha, para todos. A preços muito mais acessíveis e sem o constrangimento que se sente em alguns espaços de fine dining. Sem dress code, quero que os clientes riam à vontade, falem e acima de tudo se divirtam, sem que percam o sorriso na hora da conta. O compromisso de qualidade mantém-se e o respeito pelo cliente é exatamente o mesmo que tinha por aquele que largava 150€ no Algarve.”

Quorum são os clientes. O nome e o logo centram-se na ideia de diálogo permanente com eles, como se de uma assembleia se tratasse. A acompanhar as refeições vão disponibilizar tablets com uma aplicação própria, na qual os comensais votarão naquilo que mais e menos gostam, com espaço para comentários. “Queremos o feedback real de quem prova. É muito importante para nós. Tenho um grande senso de responsabilidade para com os clientes e sou muito auto-crítico. Quando me dizem que está tudo fantástico mas que falha um ligeiro detalhe, é esse detalhe que me fica na cabeça”, afirma o chefe.

As cerca de 20 ‘mesas de voto’ situam-se na cave. Uma caixa de luz ténue e confortável, com paredes espelhadas e um jardim vertical. É lá que se provarão e aprovarão as criações, entre dois menus de degustação desenhados, um de quatro pratos por 46€ e outro de seis por 58€. Por 27€ adicionais, combinam-se os pratos com vinhos ou cocktails e por 23€, com cervejas. Já a carta, será “super dinâmica”. Sem mudanças sazonais planeadas, pode estar em constante mudança. Contará com seis entradas, dois peixes e duas carnes que serão alterados de acordo com pareceres e produtores.

O conceito da cozinha será também mutável, sendo que para já, Rui só pode definir que é ele. O “melting pot” de tudo o que gosta de comer. Sem se limitar a uma geografia específica, admite as influências asiáticas (‘Pho vietnamita’), francesas (‘Ovos com cogumelos e trufas’) e a portuguesa (‘Açorda de Bacalhau’).

Raia Quorum

Raia, Enguia fumada, couve-flor e wasabi. Foto: DR.

As bebidas corresponderão ao dinamismo. Nos vinhos, conta com aquele que para o chefe é um dos melhores sommeliers do país, Sérgio Antunes. “Quanto mais o oiço falar sobre vinhos, mais gosto de o ouvir. É um apaixonado, fanático. Não sugere um qualquer aos clientes. É muito honesto e se eles não percebem, ele explica”, reforça Rui. Os cocktails serão criações pensadas por César Costa (Ás de Copos) e testadas com a cozinha. Para além da harmonização com um cocktail por prato, poder-se-á subir para a mezzanine e prová-los no bar, este ainda em construção. No que toca a cervejas, investirão em produções muito exclusivas e “fora da caixa, cervejas que não se encontram por aí no mercado”.

A abertura prevê-se para algures na próxima semana. Com alguns detalhes por afinar, fica o compromisso de dar ao cliente a última palavra. Rui Silvestre, depois do reconhecimento de uma estrela, abre agora a porta de vidro para a assembleia daquilo que ele é enquanto cozinheiro. Com mais ideias para Lisboa e eventualmente Porto, contará também com um restaurante em Almancil, já em desenvolvimento, mantendo um pé no Algarve. Sem a pressão das estrelas, afirma que “todos os prémios serão bem vindos, embora o melhor prémio de todos, seja a satisfação do cliente”.

Contactos:

Quorum

Morada: Rua do Alecrim, 30B
1500 Lisboa

Telf.: 216 040 375

Aberto de segunda-feira a sábado, das 18h às 23h.