A Lisbon Food Week juntou os chefes Miguel Castro e Silva (Casario, Porto) e José Júlio Vintém (Tombalobos, Portalegre) para um jantar a quatro-mãos. Luís Antunes, crítico do ETASTE, não quis ficar de fora da ocasião e este é o o seu relato de uma noite bem passada.

Primeiro andar do Restaurante Faz Frio, uma sala privada. Varandas em ferro forjado, vista para um Bairro Alto que se prepara para a sexta-feira à noite, o vento frio do anoitecer da Lisboa e o suave acolhimento de dois chefes de cozinha que representam Portugal. Chegando cedo a um jantar da Lisboa Food Week, José Júlio Vintém, 40kg a menos, oferece-me cabeça de xara, e um grão-de-bico para provar, depois cabeça de outra coisa que é garoupa, xara do mar. Miguel Castro Silva está orgulhoso do seu Viosinho da Quinta do Ventozelo, onde agora também oficia nos fogões mas não perde a oportunidade de fazer o seu vinho na adega. A magnum do 2014 dá-me vigor e frescura, e já a patine do tempo. Uma sala de jantar elegante, soalho de pinho comprido, mesa longa para (só) 20, gente elegante e o trânsito que flui da varanda em direcção à noite.

Promete.

Vão chegando os convivas, é a Lisbon Food Week e ninguém quer desperdiçar as ocasiões que a Lisboa oferece, muito menos quando estes dois cozinheiros que já pertencem à história trazem para a capital os seus produtos e os seus misteres. Roubo um pouco de pão, provo mais um Viosinho, namoro a cabeça de xara, conheço os outros convidados, desfruto daquela serenidade e dos sorrisos de quem sabe que esta noite vão acontecer coisas bonitas, leia-se saborosas. Sentamo-nos.

Chega um prato com pargo marinado com azeite e lima, creme de ouriço. Felizmente o Japão e a moda da sua cozinha trouxe para nós, que belíssimo peixe já cá tínhamos, a ideia de que comê-lo cru não era desajustado. Fresquíssimo, muito bem cortado, com a carne crua do peixe a oferecer ao dente a resistência que depois de vencida se vai desfazendo na boca em suave gordura, sabor delicado, com o brinde adicional do ouriço-do-mar estar muito bem domado numa espuma suave de cor amarelo-torrado. Ouriço, aliás, os órgãos reprodutores das ouriças, tem um dos sabores mais fortes, iodados, perenes, que já alguma vez provei, e este tratamento a suavizá-lo é fundamental para que este sabor não perdure muito para além do tempo útil deste prato. Um começo em beleza.

A seguir, xara do mar: o preceito da cabeça de xara, aqui aplicado a uma cabeça de garoupa. Toda a gelatina, toda a rica gordura e vibrantes músculos da cabeça do enorme peixe que foram cozidos e prensados em grande estilo. O sabor delicado desta xara foi enfatizado pela apresentação com tomates cereja, gengibre em pickles e bagas de romã, fazendo do prato um festival de fogo-de-artifício onde os sabores fortes e fracos se uniam em harmonia explosiva, em equilíbrio entre exuberância e elegância.

Xara do mar com tomate cereja, gengibre em pickle e bagas de romã. Foto: Cátia Barbosa/EG

Depois, o prato ex-líbris de José Júlio Vintém, pétalas de toucinho branco que são levadas a um forno quentíssimo, para ficarem ligeiramente crispy, enquanto deitam o pingue que depois é ligado com uma quantidade enorme de sumo de limão, que se encarrega de retirar à gordura o lado enjoativo e lhe dar um lado excitante, rico, agressivo e provocador. Um clássico que dá sempre gosto revisitar, com bom pão a procurar embeber todas as bondades deste suco.

Pequenos pedaços de pele de bacalhau desidratada, crocante e estaladiça, com compota de cebola a dar riqueza fornecem um pequeno interlúdio nesta riqueza de gorduras, mudando o registo para um prato mais austero, como que a deixar descansar o cérebro.

Austeridade também no prato seguinte, mas aqui o cérebro não pode descansar, que há um interessante jogo de temperaturas. Miguel Castro Silva apresenta o seu shot de feijão e castanhas inspirado numa sopa minhota. Eu comento para o lado que tinha comido este mesmo prato há uns 20 anos, e Miguel, como se me ouvisse, declara que é apenas a terceira vez que o faz. Lucky me, que então estive presente em 2 das 3 vezes. Os dois cremes que cohabitam o copo de shot têm a mesma textura, mas temperaturas completamente diferentes e a ideia é degustar o shot de uma só vez, sentindo as ligações e a fluidez do jogo proposto pelo chefe. Muito bem!

Um taco de bacalhau cozinhado na perfeição, com todas as suas lascas no sítio e a gelatina que as une a brilhar na boca na combinação textura/sabor, vem então para a mesa, sobre um caldo rico onde a mão de vaca empresta mais sabor, mais textura, e os mirepoix de legumes equilibram o excesso de riqueza. Um primor de execução, um prato deslumbrante e a prova de que o bacalhau bem tratado ainda consegue ser um herói nas nossas mesas.

Em acção na cozinha de José Júlio Vintém e Miguel Castro e Silva. Foto: Cátia Barbosa/EG

José Júlio Vintém mostra a sua devoção à arte do desmanche de animais e traz-nos então um pombo borracho cujas várias partes foram cozinhadas de várias maneiras. A coxa exibe orgulhosamente a pata do bicho, e está estaladiça e sumarenta por dentro, o peito foi selado na sertã e mostra pele rica e estaladiça, com um interior saignant como pertence. À volta, um festival de cores, sabores, texturas, sob a forma de um arroz de grão muito bem aberto, alho francês tostado, tomates assados, espargos no ponto, batata-doce assada, todo um mar de indulgências para ir debicando aqui e ali, desfrutando em cada pedaço e nas suas combinações a mestria de quem nada descura ao fogão, e dedica a cada componente todo o carinho que desagua no cliente.

Duas sobremesas para terminar a noite, mil-folhas de maçã assada, de Miguel Castro Silva, elegante e sereno, com groselhas frescas para temperar e aligeirar, e chocolate, de José Júlio Vintém, uma barra de castanhada (castanha e chocolate, uma receita da avó da sua esposa Catarina), coberto por uma camada de chocolate amargo e acompanhada por uma compota de figo, um momento de exuberância, um statement final para que nos lembrássemos deste jantar até ao momento de deitar a cabeça na almofada.

Promessa cumprida.

*O autor não escreve ao abrigo do Novo Acordo Ortográfico