A comida da mãe é a melhor do mundo. Esta é uma verdade absoluta (salvo raras exceções). Mas afinal quem é esta mãe que cozinha tão bem? Todas. A de cada filho. Neste caso, a do chefe João Diogo Saloio, inspiração direta para os pratos do seu novo restaurante em Lisboa, de nome Mãe. Mas juntam-se também as mães dos amigos e as mães das mães e as dos sócios Rodrigo Vieira e Raimundo Ferreira, assim como as dos clientes, que são também elas, as melhores do mundo.
“Desde sempre habituámo-nos a comer em casa uns dos outros (João, Rodrigo e Raimundo) e dizíamos inúmeras vezes que a comida das nossas mães era a melhor do mundo”. João acreditava na sua verdade, mas não deixava de aceitar a verdade dos seus amigos. É que todos acabamos por aceitar este clichê de que a nossa mãe faz a melhor comida do mundo, ainda que a do vizinho faça, para ele, ainda melhor. O único sentido que se pode tirar daqui é que, de facto, é a da mãe que é a melhor do mundo.
Para os três amigos de infância de Santarém, esta convicção, é o ponto de partida para o negócio. As mães ou mãe, tal como no nome do restaurante, é o conceito onde se alicerça. Uma homenagem e um símbolo de “gratidão eterna”. “A nossa imagem de marca são as fotografias de todas as mães colocadas na parede” refere João Saloio. São as imagens das mães dos três sócios, às quais vão juntando aos poucos, fotografias das mães dos clientes. O trio pretende criar uma relação de proximidade com os clientes, convidando-os a voltar. Até porque, nas palavras do chefe, “o bom filho à casa torna”.
As refeições baseiam-se em memórias daquilo que comiam na casa das suas mães e foi também o resultado de uma procura que fizeram com as mães de amigos, que incluiu contactos diretos e visitas a aldeias. De influência ribatejana e lisboeta (há já algum tempo que os sócios se mudaram para a capital), os pratos vão buscar um pouco de norte a sul, com base nessas pesquisas. Com uma carta pequena por enquanto, estão desejosos de colocar em prática o “portefólio enorme de receitas” que detêm.
O filho do mãe
Com formação em Cozinha na escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra, o chefe de 32 anos, passou pelo Barbatana, o Hotel Tivoli e o Talho, em Lisboa e pelo El Rocio em Santarém. Olha para as mães e avós como elementos importantíssimos para o crescimento de um profissional de cozinha. No seu caso, foi com elas que aprendeu a cozinhar. A mãe inscreveu-o depois no curso de cozinha e ainda hoje, tanto mãe como avó, são como parte da sua equipa, enquanto conselheiras fundamentais. “Sempre que me tento lembrar dos meus pratos favoritos é impossível não me lembrar delas. São sabores que ficam para a vida”. Sabores que partilha agora com os seus clientes para que desfrutem e se deixem levar por essas memórias.
Do menu, João destaca a ‘Sopa da Pedra de Bacalhau’, receita que conheceu e ajudou a preparar na aldeia da mãe de um amigo, o ‘Frango, Grão e Salpicão’ da sua avó e o petisco ‘Favas e farinheira’, que a mãe do Raimundo preparava para eles antes das noitadas.
Também as mães dos outros dois sócios ‘foram as primeiras a apoiar’ esta abertura. Raimundo Ferreira assume a frente de sala, enquanto Rodrigo Vieira trata da gestão e se assume como “o faz tudo”. Entre os três, o processo de implantação da casa foi “magnífico”. Consideram aprender muito uns com os outros e fazem o que é preciso para se manterem unidos. Talvez um dia regressem ao Ribatejo, mas foi na Estefânia que encontraram o espaço onde “tinha de ser”. Meteram mãos à obra na remodelação, aproveitando paletes que ficaram do restaurante anterior, para construir as mesas e os móveis. O ambiente familiar do restaurante é a consequência do seu empenho demorado nas obras, mas para o qual olham agora, como um esforço muito gratificante.
Mãe, é onde se provam as memórias das mães, que tanto cozinharam, incentivaram, influenciaram e apoiaram e que agora se veem retratadas numa das formas mais nobres, a experiência gastronómica.
Contactos:
Morada: Rua Dona Estefânia, 92B, Lisboa
Tlf.: 215 851 792
Aberto de terça-feira a sábado das 12h30 às 22h30 e domingos das 11h às 22h30.