O Manu, restaurante da chefe Manu Buffara, em Curitiba, Brasil, é um dos mais consagrados da América Latina. Paranaense de Maringá e filha de fazendeiro, Buffara cresceu no campo e, hoje, é uma das vozes que se ergue para falar sobre conexão entre as pessoas e a terra. “Somos aquilo que nos alimenta. Somos natureza”, diz a chefe que defende o respeito ao produto e a valorização do produtor. 

A propósito da sua presença na edição deste ano do Congresso dos Cozinheiros, que aconteceu dias 29 e 30 de setembro, no LX Factory, em Lisboa, o ETASTE aproveitou para falar com uma das chefes mais relevantes do panorama gastronómico brasileiro.

Jornalismo e gastronomia são duas áreas que fizeram parte da sua formação. O que chegou primeiro?

Andaram par a par. Eu entrei na faculdade de jornalismo bem nova, aos 16 anos, mas não fiz o curso seguido. Entretanto, fui para fora do Brasil por um tempo e acabei por trabalhar em cozinha. Na realidade, demorei muito tempo para me formar em jornalismo. Naquela época não existia o curso de gastronomia – essa profissão no Brasil ainda não era reconhecida – e vi-me quase forçada a tirar uma licenciatura noutra área para agradar aos meus pais.

Como foram essas primeiras experiências na cozinha?

Quando eu fui morar para os Estados Unidos tinha cerca de 17 anos e acabei por trabalhar num hotel, como garçonete. Depois passei para a cozinha. Eu aprendi cozinha na prática. Trabalhei também num barco de pesca no Alasca. Quando voltei ao Brasil, eu já sabia que queria fazer gastronomia, mas estava na faculdade de jornalismo. Aconselharam-me então a ir para Itália, eu fui e fiquei lá um ano. Mais tarde, em 2006, fui para o Noma, durante um mês.

Depois do Noma, em 2008, também passou pelo Alínea, em Chicago. Como foi trabalhar nesses restaurantes célebres?

A experiência é cheia de conhecimentos em cada restaurante por onde se passa. Tenta-se sempre retirar o melhor. No Noma, a maneira como o René Redzepi trabalha ensinou-me a dar valor ao nosso produto, à nossa terra, à nossa cultura e ao pequeno produtor. O Alínea, por sua vez, é uma cozinha incrível onde se aprende muito sobre organização e a dar valor a conceitos como o silêncio e a concentração.

Como surgiu a oportunidade de abrir o seu próprio restaurante – o Manu?

Eu abri o Manu em 2012, sozinha. Sou responsável por tudo, desde a compra com fornecedores até à criação e finalização dos pratos. O Manu surgiu por acaso. Na época, eu estava a trabalhar em hotelaria e tive a oportunidade de comprar um café a um amigo. Sempre quis fazer uma cozinha de autor, dando prioridade aos ingredientes locais e artesanais. É esse o conceito do Manu. Trabalhamos apenas com um menu de degustação e mudamos todos os dias. Dependemos muito da mãe natureza e do que ela nos dá.

O que significou para si ganhar em 2018 o prémio ‘Miele One To Watch’ no Latin America’s 50 Best Restaurants?

Foi uma honra para a gastronomia paranaense! E, claro, para mim e também para minha equipa! O Manu foi o primeiro local do Sul do Brasil a ser premiado, saindo do habitual eixo Rio-São Paulo. É muito importante mostrar o meu trabalho e as pesquisas que fazemos em torno do estado do Paraná, no Brasil.

Fale-me sobre o projeto das hortas urbanas, em Curitiba.

É um projeto da comunidade que vem resgatar o contacto com a natureza. São 89 hortas na cidade, com cinco mil famílias a serem beneficiadas. É um trabalho que é da prefeitura, das políticas públicas. É de louvar, pois surgiram pontos verdes em lugares que estavam vazios, abandonados e cheios de lixo.

E porquê abrir um restaurante em Nova Iorque?

Foi uma oportunidade que surgiu. Vou abrir em janeiro, no bairro do Chelsea. Vai chamar-se Ella e resulta de uma parceria que fiz com os empresários Michael Satsky e Brian Gefter donos de diversas casas noturnas em Nova Iorque. Será uma cozinha autoral, com muita técnica e história, e ligada ao Brasil. Terá muitas influências do Manu.

É comum dizer que o seu trabalho é conectar pessoas, educar e compartilhar. Isso é sustentabilidade?

Sem dúvida! Sustentabilidade é informar, educar, é a preocupação com o lixo, com a água, com a cidade. O ser sustentável vai muito além da cozinha. Os teus produtores também são sustentáveis? E os ingredientes? Nós cuidamos muito desse lado. Eu quero saber de onde vem o meu alimento. É fundamental a gente ir buscar o saber, conectar e compartilhar.