Passam horas na cozinha a criar, inovar e ver nascer. Novos produtos e conceitos estão sempre no horizonte. São apaixonados pela arte que lhes dá alento. Noutro lado, mais obscuro, vivem numa constante pressão para surpreender clientes e críticos. Afinal, nada pode falhar. Por vezes cedem.
Em fevereiro deste ano, a dias de renovar a terceira estrela Michelin e depois do recente título de “melhor restaurante do mundo” pela La Liste, o chefe Benoît Violier é encontrado morto em casa. A causa é desconhecida. A suposição direta é que tenha derivado da pressão impulsionada pelas distinções recentes e pelas expetativas criadas pelo seu trabalho no L’Hôtel de Ville, na Suíça.
Não foi o único. Uns dos casos mais mediatizados teve lugar em 2003, quando o chefe do Le Cote d’Or, Bernard Loiseau, decidiu colocar fim à sua vida, já em casa, depois de um dia de trabalho no restaurante. Aparentemente, as razões para tal deveram-se ao facto da Gault et Millau, conceituada lista com muito impacto em França, ter reduzido a pontuação do restaurante de 19 para 17 (em 20).
‘Não, obrigado!’
É claro que as causas de tais casos fatídicos são suposições. Mas até que ponto existe um fundo de verdade nelas? Julio Biosca e Alain Senderens sentiram a pressão na pele e recusaram ter qualquer distinção no livro vermelho. “O mundo que se cria em volta do guia é um problema. A loucura entra pela porta. E quando toda a gente te diz que és o melhor, no dia em que te baixam a nota ficas maluco”, disse Biosca ao jornal espanhol El País.
Em 2009, o chefe conquistava a sua primeira estrela Michelin. Tudo mudou a partir desse momento. A afluência no seu restaurante Casa Julio, em Valência, era maior e a pressão também. Em 2013, decidiu ir diretamente à organização do guia Michelin e anunciou que preferia que o seu restaurante não fizesse parte da edição do ano seguinte. E assim foi. Alain Senderens é outro chefe que optou por dizer não às três estrelas Michelin quando trabalhava no L’Archestrate, em Paris: “era impossível aguentar o quotidiano que o mundo da alta gastronomia exige”.
“É legítimo que a um determinado momento da carreira um chefe se pergunte a si mesmo se o caminho que está a seguir é o que o faz feliz”, afirma Rui Silvestre, do restaurante Bon Bon no Algarve, detentor de uma estrela Michelin. Para ele, pressão significa responsabilidade. “Cozinhar bem é fácil, difícil é todos os dias cozinharmos melhor e não cometer duas vezes os mesmos erros”, adianta. André Silva, chefe da Casa da Calçada, Amarante, com uma estrela Michelin, acredita que a pressão provém “do peso de quando nos queremos afirmar no meio”. Para ‘sobreviver’, é necessário aprender a lidar com as “expetativas de várias frentes e não apenas do guia Michelin”.
O crítico toca sempre duas vezes. Ou não.
Será fácil um chefe perceber quando um crítico Michelin entra no restaurante? Para Rui Silvestre a resposta é negativa. “Os inspetores são treinados para passarem despercebidos. Mas o foco de um restaurante deve ser fazer o melhor para todos os clientes independentemente de quem seja”, refere. Já André Silva defende que “é difícil perceber mas não impossível. Por isso temos de tratar todos de forma igual”. Afinal de contas “todos são críticos, incluindo os clientes”.
Guia Michelin, The World’s 50 Best ou La Liste. Nos últimos anos surgem cada vez mais tops ‘melhores dos melhores’, aumentando ainda mais a pressão. Mas será essa pressão um eterno círculo sem fim? O certo é que tem havido um número crescente de chefes a desistir de criar, inovar e ver nascer.