Não se nasce mulher (nem chefe): torna-se.

“Por trás de um grande homem há sempre uma grande mulher”. Para Rita Santos, Joana Gonçalves, Caroline Zagalo e Joana Duarte a conversa não é bem assim. São mulheres e são líderes. Coordenam equipas num mundo que é normalmente considerado o “campo deles”.

A sommelier do Arcadas, em Coimbra, Caroline Zagalo, sugere e aconselha o vinho sem medos. Joana Duarte está à frente do mais recente projeto de Henrique Sá Pessoa, o Tapisco, e lidera a equipa de 12 cozinheiros. A barwoman no RIB Beef & Wine, no Porto, Rita Santos, domina a arte dos cocktails sem pestanejar. Joana Gonçalves, mudou de vida aos 28 anos e, hoje, assume a chefia de pastelaria do restaurante Bon Bon, no Carvoeiro. Num dia dedicado às mulheres e, já que a cozinha parece ser dominada pelo sexo masculino, o ETASTE falou com algumas das exceções à regra, que mostram como o potencial de líder não possui receita de género.

Caroline Zagalo, de 29 anos, começou cedo. Na Escola de Hotelaria de Coimbra estudou restaurante e bar e só no terceiro ano, enologia.

“Quando me perguntam “porquê?” digo sempre que a minha mãe me deve ter trocado o biberão”, brinca a sommelier do Arcadas em Coimbra.

A curiosidade e a paixão levaram-na para o mundo do vinho para compreender melhor “os aromas e sabores” mas foi Paulo Pechorro que a desafiou e em 2011 Carolina ingressou no curso de escanção. Hoje sugere os vinhos no Arcadas, na Quinta das Lágrimas, em Coimbra. Ao contrário do que acontece na maior parte dos restaurante não é a única: “quando entrei, eram quase todos homens, mas agora, quem chefia a equipa do restaurante é uma mulher assim como a sub-chefe”.

“No início qualquer mulher, por muito segura que seja, tem um pouco de receio de não estar à altura deles”, confessa. “Tentamos entrar na família masculina dos escanções e o que foi espectacular neste mundo foi perceber que eles estão de braços abertos para nos receber”, refere Caroline. “A pressão que sinto é em relação ao cliente. Muitas vezes ficam de pé atrás por ser uma mulher a sugerir o vinho”. Contudo, a escanção tem tido reações positivas, aliás, “o cliente estrangeiro acha lindíssimo ser uma mulher. Quase que nos colocam num pedestal! Gostam de ver até que ponto vai a sugestão do lado feminino”, explica.

Joana Duarte é a mulher do mais recente projeto de Henrique Sá Pessoa, o Tapisco. Aos 28 anos decidiu mudar de vida e trocou a biologia marinha pela cozinha. Ao mesmo tempo que continuava a trabalhar na sua área, “cozinhava à noite com o chefe Augusto Gemelli”, conta Joana. Os colegas indicaram-lhe uma escola em Barcelona para fazer o curso e assim fez. “Escolhi a escola Hofmann em Barcelona e consegui trabalhar em simultâneo. Candidatei-me como estagiária ao restaurante MOO, com assessoria dos irmãos Roca, e passado um mês fizeram-me logo um contrato”, recorda. Passou pelo Comerc 24, do chefe Carles Abellán e, mais tarde, pelo Tapas 24. “Voltei para Portugal por questões familiares e foi o chefe Freddy Guerreiro que me apresentou ao chefe Henrique. Estamos juntos há um ano e finalmente já abrimos o Tapisco”, conta Joana.

Para Joana Duarte trabalhar numa cozinha “é difícil, como em qualquer mundo dominado por homens. Ou a mulher é realmente boa e competente ou então rapidamente fica rotulada de princesa”.

Para a chefe “era interessante que conseguíssemos distanciar o género no local de trabalho. Por vezes uma mulher que trabalha bem pode ser mal interpretada, e ser vista como ríspida ou machona”.

Também Joana Gonçalves trocou o atelier de arquitetura pelo ambiente da cozinha. Com o passar do tempo “comecei a perceber que gostava mais do meu hobbie do que da minha profissão e decidi mudar de vida. Fui estagiar com o chocolateiro Jean-Philippe Darcis, na Bélgica”, recorda a pasteleira. Depois de voltar à Madeira, trabalhou durante um ano com Benoît Sinthon, no Hotel Cliff Bay Madeira, e de regresso a Lisboa passou por restaurantes como o Belcanto, a Fortaleza do Guincho, o Feitoria e “com Fabian Nguyen, no Four Seasons Hotel Ritz Lisboa, o meu chefe de pastelaria preferido”. Chefiou a pastelaria do Eleven durante dois anos e meio, e hoje é o braço direito de Rui Silvestre no Bon Bon.

Joana diz mesmo: “No início confesso que a mulher tem de ter uma certa postura para ser levada a sério, é ainda um mundo de homens”.

 

Quem discorda é Rita Santos que começou a trabalhar num bar quando estudava arquitetura para conseguir financiar o curso. Com o passar do tempo “fui ganhando admiração pela criatividade, inerente à área de coquetelaria”, refere a barwoman da Invicta. Inspirada pelas pessoas e pela cultura, Rita adota “um estilo mais clássico onde tudo tem de ter um propósito, gosto de criar a partir de um conceito aliado a um estudo intensivo das bebidas espirituosas e dos produtos que vou utilizar”. Ao contrário do que acontece na cozinha,

Rita não vê o “mundo dos bares como um trabalho de homem. Vejo o bar como um trabalho de equipa que funciona muito melhor quando existe diversidade”, explica.

“Penso que temos de respeitar a linha histórica. A afirmação da mulher aconteceu no final do século XIX, nos EUA, daí para cá o mundo mudou muito, no entanto ainda é tudo muito recente”.

Para a chefe de cozinha Joana Duarte, apesar de “hoje haver mais mulheres a brilhar no panorama gastronómico, continua a haver muito preconceito mesmo entre elas, o que é assustador. É uma profissão muito dura que implica um grande sacrifício”, confessa. Para a chefe de 29 anos, “a cozinha é uma réplica de outros trabalhos em que a maioria são homens e não é possível dizer que eles ou elas são melhores. Há características femininas e masculinas mas não as vejo beneficiadoras ou prejudiciais no trabalho”, explica.

Já a sommelier Caroline, que está mais habituada a trabalhar com homens, revela: “Para mim é igual, tento sempre manter um ambiente familiar e sei que posso contar com eles (e eles comigo) para qualquer situação”. Por achar que muitas mulheres são inseguras, Caroline quer avançar com o projeto Baga Lady, um grupo para todo o tipo de ‘ladies’, “que muitas vezes não se sentem à vontade a fazer provas de vinho”.

A chefe de cozinha Joana Duarte afirma que o panorama familiar é diferente se “tivermos bem acompanhadas por alguém que nos entenda e nos consiga acompanhar neste caminho e ser solidário connosco assim como nós somos muitas vezes com eles”.

A madeirense e chefe de pastelaria, Joana Gonçalves, discorda e diz que a dada altura da vida “as mulheres querem ter família e filhos e torna-se muito mais complicado devido ao número de horas que nós trabalhamos. Infelizmente, conciliar a carreira com o mundo familiar ainda não é possível”. A sommelier Caroline, acrescenta que “por muito que tenhamos um homem em casa que nos ajude, temos sempre aqueles trabalhos que normalmente o homem não tem”.

Para a barwoman, Rita Santos, “hoje em dia, abrem-se novas oportunidades na área e torna-se mais fácil entrar neste mercado que está aberto a todos. Por isso, acho que é uma questão de tempo até as mulheres se igualarem aos números de ativos do sexo masculino”.

Já o mundo da pastelaria é muito associado ao sexo feminino. Para Joana, “é talvez por a pastelaria ser um trabalho mais minucioso e a maior parte dos homens preferir a adrenalina”. Para a chefe, o processo de criar a sobremesa é “uma relação de construções, tal como o trabalho de um arquiteto, sendo que a sobremesa tem de estar em sintonia com a cozinha do chefe”.

O profissionalismo e o espírito de liderança não escolhe nem idade nem sexos, contudo a restauração continua a ser dominada por chefes masculinos. Se ainda restam dúvidas: “até ao momento nunca fui chefiada por uma mulher e, por isso, não sei responder a esta pergunta”, explica Joana Gonçalves quando questionada se as mulheres começam cada vez mais a penetrar no mundo da restauração e a chegar ao topo.