Após longos anos focado na alta cozinha, Carlos Afonso regressou à sua comida de conforto, a alentejana. Foi em Belém, Lisboa, que ao lado do primo Sérgio, fez nascer O Frade, uma homenagem à taberna (e posterior restaurante) aberta por familiares há 53 anos, em Beja.

FICHA TÉCNICA:

Nome: O Frade
Chefe: Carlos Afonso. Alexandre Silva e Hans Neuner são apenas dois dos chefes com quem já trabalhou em projetos como o Marmoris Hotel & Spa em Vila Viçosa, a Bica do Sapato em Lisboa e o Ocean em Lagoa. De destacar também a sua importante passagem pelos projetos Tabik em Lisboa, Vovó Joaquina em Beja e Avenida em Lagos, e ainda os estágios no Pure C, na Holanda e Azurmendi em Espanha.
Conceito:
Cozinha alentejana ao balcão.
Dica:
Nestes primeiros tempos, o restaurante tem estado com lotação máxima, apesar dos seus 24 lugares. Ainda que o horário de funcionamento tenha sido recentemente alargado para o horário de almoço, previna e reserve o seu lugar antecipadamente.
Morada:
Calçada da Ajuda, 14. Belém, Lisboa.
Telefone:
939 482 939
Horário:
Aberto de terça a domingo, ao almoço do 12h às 15h30 e ao jantar, das 19h às 23h.

Na ideia

Sérgio Frade trabalhava no setor imobiliário quando desafiou o primo Carlos para abrir um restaurante. Nunca tinha trabalhado na área mas carregava consigo o legado do restaurante da família: O Frade, inaugurado pelos avós em 1966, em Beja. Ligado, igualmente, à produção de vinhos de talha — novamente por razões familiares — o seu plano inicial era abrir uma casa desses mesmos vinhos onde se servissem alguns petiscos a acompanhar. Só que o envolvimento do primo cozinheiro no projeto acabou por mudar o rumo do espaço. “Ele pediu-me ajuda e eu acabei por viajar do Algarve, onde estava a trabalhar, para ver o espaço e logo começámos a ter muitas ideias”, começa por contar Carlos Afonso, que tem no currículo passagens por restaurantes como o Ocean, o Avenida, o Marmoris Hotel & Spa, o Tabik e a Bica do Sapato.

A ideia que prevaleceu foi a de voltar a erguer um novo O Frade, tendo como inspiração o primeiro, onde ambos passaram boa parte das suas infâncias. Do antigo espaço vieram algumas loiças e receitas de família a que Carlos dá uma apresentação mais cuidada. “Aqui cozinho o que gosto de comer e o que sempre comi em casa. É um restaurante de influência alentejana, claro, mas também tem um bocado de outras regiões”, explica o chefe. E acrescenta: “Se só fizesse cozinha alentejana, ficaria limitado.”

Até chegar aqui, Carlos Afonso passou por cozinhas de um estilo diametralmente oposto ao que inicialmente pensou seguir: “Identificava-me muito com a cozinha alentejana do José Júlio Vintém. Mas acabei por começar com o Alexandre Silva (no Marmoris) e eu sabia que poderia tirar muita coisa dessa experiência e de outras. Um dia mais tarde, sabia que podia voltar à cozinha alentejana e fazê-la com uma bagagem maior de produtos, técnicas e conhecimento”, justifica.

Carlos Afonso resolveu voltar a Lisboa, onde tinha trabalhado na Bica do Sapato e no Tabik, para abrir o Frade, juntamente com o primo, Sérgio Frade. Foto: DR

No ambiente

O largo balcão é o centro de ação deste O Frade mas Carlos conta que inicialmente a ideia era outra. “Pusemos umas mesas para podermos servir comida de partilha mas começámos a ver que o cliente pedia ao balcão. A casa começou a impor esse serviço”, explica, acrescentando que essa é uma particularidade que distingue a casa. Agora existem apenas duas mesas que servem como “lista de espera”, apesar de haver clientes que optam por fazer a sua refeição ali mesmo. “Somos três a cozinhar e a explicar os pratos aos clientes, um bocado como na alta cozinha mas em estilo leve e descontraído”, afirma. Prova disso é o rádio antigo vindo diretamente da casa da avó de Carlos, exposto numa das paredes do restaurante e que simboliza “o festim dos almoços de domingo” que costumavam fazer em casa dela.

O famoso rádio da avó do chefe também tem lugar neste restaurante. Foto: Humberto Mouco

Na mesa

Apesar de ter nascido no Alentejo e de respirar a região por todos os poros, Carlos já chamou casa a muitas outras zonas do país ao longo da sua carreira. E é precisamente dessas experiências e da inspiração do primeiro O Frade que constrói a carta diária do novo espaço. “Trabalhei algum tempo do Algarve e gosto muito da comida de lá. Na carta, tenho um xerém de berbigão que, curiosamente, resultou de um prato inicialmente feito para o staff”, explica. Do sul vem também o rabo de boi com grão e tantos outros pratos, como o escabeche de faisão, o arroz de pato, o coelho de coentrada ou os ovos mexidos com túbaras. “Na minha casa fazíamos a matança do porco e depois fazíamos papada, presunto e rojões e esse é o tipo de produtos que tenho aqui”, conta. E se a carta de petiscos é rotativa, a de vinhos destaca-se pela interessante particularidade de só ter vinhos de talha engarrafados (normalmente este tipo de vinhos faz todo o processo dentro de uma talha ou de um pote de barro, desde da sua produção à armazenagem). O tio de Carlos, pai de Sérgio, começou a produzi-los “por brincadeira” para a família e agora decidiu colocá-los à prova n’O Frade. “O vinho estagia na talha e depois é engarrafado, não sofrendo o processo de oxigenação. Acrescentamos-lhe sulfitos para se aguentar. Neste momento, estamos a testar para ver como reage e envelhece”, explica-nos, visivelmente entusiasmado com a sua nova casa.

Já quanto à possibilidade de voltar a erguer o primeiro O Frade, em Beja — encerrado “desde por volta do ano 2000” —, Carlos Afonso não esconde ser algo que possa vir a acontecer no futuro. “Estamos com vontade. Existe essa possibilidade mas para já estamos focados neste espaço”, confessa com um cerrado sotaque alentejano que teima em não perder.

Faisão de escabeche, uma das propostas deste Frade. Foto: DR