Após longos anos focado na alta cozinha, Carlos Afonso regressou à sua comida de conforto, a alentejana. Foi em Belém, Lisboa, que ao lado do primo Sérgio, fez nascer O Frade, uma homenagem à taberna (e posterior restaurante) aberta por familiares há 53 anos, em Beja.
FICHA TÉCNICA:
Nome: O Frade
Chefe: Carlos Afonso. Alexandre Silva e Hans Neuner são apenas dois dos chefes com quem já trabalhou em projetos como o Marmoris Hotel & Spa em Vila Viçosa, a Bica do Sapato em Lisboa e o Ocean em Lagoa. De destacar também a sua importante passagem pelos projetos Tabik em Lisboa, Vovó Joaquina em Beja e Avenida em Lagos, e ainda os estágios no Pure C, na Holanda e Azurmendi em Espanha.
Conceito: Cozinha alentejana ao balcão.
Dica: Nestes primeiros tempos, o restaurante tem estado com lotação máxima, apesar dos seus 24 lugares. Ainda que o horário de funcionamento tenha sido recentemente alargado para o horário de almoço, previna e reserve o seu lugar antecipadamente.
Morada: Calçada da Ajuda, 14. Belém, Lisboa.
Telefone: 939 482 939
Horário: Aberto de terça a domingo, ao almoço do 12h às 15h30 e ao jantar, das 19h às 23h.
Na ideia
Sérgio Frade trabalhava no setor imobiliário quando desafiou o primo Carlos para abrir um restaurante. Nunca tinha trabalhado na área mas carregava consigo o legado do restaurante da família: O Frade, inaugurado pelos avós em 1966, em Beja. Ligado, igualmente, à produção de vinhos de talha — novamente por razões familiares — o seu plano inicial era abrir uma casa desses mesmos vinhos onde se servissem alguns petiscos a acompanhar. Só que o envolvimento do primo cozinheiro no projeto acabou por mudar o rumo do espaço. “Ele pediu-me ajuda e eu acabei por viajar do Algarve, onde estava a trabalhar, para ver o espaço e logo começámos a ter muitas ideias”, começa por contar Carlos Afonso, que tem no currículo passagens por restaurantes como o Ocean, o Avenida, o Marmoris Hotel & Spa, o Tabik e a Bica do Sapato.
A ideia que prevaleceu foi a de voltar a erguer um novo O Frade, tendo como inspiração o primeiro, onde ambos passaram boa parte das suas infâncias. Do antigo espaço vieram algumas loiças e receitas de família a que Carlos dá uma apresentação mais cuidada. “Aqui cozinho o que gosto de comer e o que sempre comi em casa. É um restaurante de influência alentejana, claro, mas também tem um bocado de outras regiões”, explica o chefe. E acrescenta: “Se só fizesse cozinha alentejana, ficaria limitado.”
Até chegar aqui, Carlos Afonso passou por cozinhas de um estilo diametralmente oposto ao que inicialmente pensou seguir: “Identificava-me muito com a cozinha alentejana do José Júlio Vintém. Mas acabei por começar com o Alexandre Silva (no Marmoris) e eu sabia que poderia tirar muita coisa dessa experiência e de outras. Um dia mais tarde, sabia que podia voltar à cozinha alentejana e fazê-la com uma bagagem maior de produtos, técnicas e conhecimento”, justifica.
No ambiente
O largo balcão é o centro de ação deste O Frade mas Carlos conta que inicialmente a ideia era outra. “Pusemos umas mesas para podermos servir comida de partilha mas começámos a ver que o cliente pedia ao balcão. A casa começou a impor esse serviço”, explica, acrescentando que essa é uma particularidade que distingue a casa. Agora existem apenas duas mesas que servem como “lista de espera”, apesar de haver clientes que optam por fazer a sua refeição ali mesmo. “Somos três a cozinhar e a explicar os pratos aos clientes, um bocado como na alta cozinha mas em estilo leve e descontraído”, afirma. Prova disso é o rádio antigo vindo diretamente da casa da avó de Carlos, exposto numa das paredes do restaurante e que simboliza “o festim dos almoços de domingo” que costumavam fazer em casa dela.
Na mesa
Apesar de ter nascido no Alentejo e de respirar a região por todos os poros, Carlos já chamou casa a muitas outras zonas do país ao longo da sua carreira. E é precisamente dessas experiências e da inspiração do primeiro O Frade que constrói a carta diária do novo espaço. “Trabalhei algum tempo do Algarve e gosto muito da comida de lá. Na carta, tenho um xerém de berbigão que, curiosamente, resultou de um prato inicialmente feito para o staff”, explica. Do sul vem também o rabo de boi com grão e tantos outros pratos, como o escabeche de faisão, o arroz de pato, o coelho de coentrada ou os ovos mexidos com túbaras. “Na minha casa fazíamos a matança do porco e depois fazíamos papada, presunto e rojões e esse é o tipo de produtos que tenho aqui”, conta. E se a carta de petiscos é rotativa, a de vinhos destaca-se pela interessante particularidade de só ter vinhos de talha engarrafados (normalmente este tipo de vinhos faz todo o processo dentro de uma talha ou de um pote de barro, desde da sua produção à armazenagem). O tio de Carlos, pai de Sérgio, começou a produzi-los “por brincadeira” para a família e agora decidiu colocá-los à prova n’O Frade. “O vinho estagia na talha e depois é engarrafado, não sofrendo o processo de oxigenação. Acrescentamos-lhe sulfitos para se aguentar. Neste momento, estamos a testar para ver como reage e envelhece”, explica-nos, visivelmente entusiasmado com a sua nova casa.
Já quanto à possibilidade de voltar a erguer o primeiro O Frade, em Beja — encerrado “desde por volta do ano 2000” —, Carlos Afonso não esconde ser algo que possa vir a acontecer no futuro. “Estamos com vontade. Existe essa possibilidade mas para já estamos focados neste espaço”, confessa com um cerrado sotaque alentejano que teima em não perder.
