Decorreu a 27 e 28 de setembro, a 12.ª edição do Congresso dos Cozinheiros, no LX Factory. Sob o tema ‘Risco‘, o evento deixou de lado o formalismo daquilo que se entende por ‘congresso’ e pôs chefes, sommeliers, produtores, barmen – e todos os profissionais que trabalham na área da restauração – de mangas arregaçadas à volta da mesa para porem ao lume ideias e experiências.
O chefe Tiago Santos, das Areias do Seixo, serviu como ‘entrada’ a sua ‘Saudade à mesa’, com a qual explicou as origens da cozinha que defende sempre que está atrás dos fogões do restaurante que lidera em A-dos-Cunhados. O ingrediente principal “é o amor”, depois vêm os produtores e os melhores produtos nacionais, junta-se um pouco de criatividade e sai um menu onde há desde sopa de tomate a pataniscas, passando por pastel de molho à sopa de ‘fava rica’. E então o risco? “Se é para arriscar, arrisca na felicidade”, atirou sem fervuras.
Amor e felicidade foram dois ingredientes que acompanharam as várias apresentações ao longos dos dois dias do Risco. O mesmo amor que o realizador (e músico) Tiago Pereira e o chefe André Magalhães (Taberna da Rua das Flores) têm ao percorrer o país à procura das receitas mais genuínas para o documentário Esporão – A Comida Portuguesa a Gostar Dela Própria, afinal “há músicas que são autênticas receitas” e essas músicas são de amor. O mesmo sentimento que o jovem Henrique Sá Pessoa experimentou quando há 20 anos saiu do país, para tentar ser jogador de basquetebol nos EUA, e descobriu que a sua paixão não estava num campo de 28 por 15 mas sim à volta de um fogão. Ou quando João Rodrigues reabilita a prensa icónica do Altis Grand Hotel, esquecida a um canto, e lhe dá uma dignidade nova no restaurante Feitoria, mostrando que amor na cozinha também é: “simplicidade, sabor, textura, aroma…”
Mas a receita não fica por aqui. Há a tal pitada de risco, maior ou menor, conforme a mão do chefe. No Leopold, de Tiago Feio, o risco vem da ausência. Ausência de um fogão, de um menu a la carte, de um espaço grande. “Temos uma cozinha aberta e 25 lugares”. O resto é risco, podia-se acrescentar. Tal como a jovem Ana Moura, que na sua Cave 23 arriscou no sentido inverso: “não temos menu de degustação, cada prato é por si uma experiência de sabores e texturas, temos apenas 20 clientes por noite e uma carta de vinhos 100% nacional”, mas o maior risco, admite, “é termos aberto o restaurante em 2015, o ano em que talvez tenham inaugurado mais espaços na cidade”.
Manel Lino, do Trio, tem mãos largas no que a pitadas de risco diz respeito. Abriu o seu Trio em 2016 com base na trilogia: cliente-produto-sazonalidade. Na cozinha, há mais um trio, além de si, conta com mais dois chefes. “Abrir o Trio foi, mais do que um risco, uma loucura. O risco vem de ser eu a financiar o restaurante e por isso ter a necessidade de o tornar sustentável. Mas sabemos que não terá uma rentabilidade igual àquela que teria se tivesse aberto uma cadeia de hambúrgueres. Não o fiz porque acredito profundamente no meu trabalho”.
É aliás com esta convicção profunda que os chefes dão aquele passo extra. Mesmo quando são chamado de loucos, ou Loco, como é o caso do nome do restaurante de Alexandre Silva: “abri o restaurante numa altura em que decidi ser feliz”. Um projeto arrojado que levou uma dezena de anos a ser pensado e mais 12 meses até abrir portas junto à Basílica da Estrela, em Lisboa. Ainda assim, sem isenção de riscos: “baixámos o custo com o pessoal, temos uma equipa pequena, não temos carta para não termos desperdício e temos uma renda controlada”. Já no capítulo da criatividade, tudo começa com um pergunta: ‘…e se?’. “E se usássemos os ingredientes de um caril verde tailandês numa sobremesa?”, provoca o jovem chefe pasteleiro do Loco, Carlos Fernandes. ‘E se resultasse?’, parece ficar a pensar a plateia.
E se as coisas correm mal?
Teve um restaurante de sucesso aos vinte e poucos anos, era considerado uma estrela em ascensão e em pouco tempo viu-se com uma dívida de quase meio milhão de euros e na falência. O testemunho que Ljubomir Stanisic trouxe ao lume, veio pôr água na fervura nas ideias de planos de negócios, que na verdade não têm nem planos nem negócios. O chefe do 100 Maneiras e do 100 Maneiras Bistro reforçou a necessidade dos chefes de hoje não serem apenas criativos, mas terem uma verdadeira formação na área dos negócios para conseguirem fazer florescer os seus restaurantes. “Antes mandava vir as batatas de Peru a um preço caríssimo, nem pensava nisso. Depois tive que mudar, pensar em produtos locais e aproveitar tudo”. Hoje, além dos restaurantes em Lisboa, faz consultoria no Six Senses Douro Valley, em Samodões, Lamego, onde já se apaixonou pelos produtos transmontanos: do peixe de rio aos queijos sem esquecer os fumados, os quais são feitos no próprio hotel. Ao seu lado tem o jovem chefe Vítor Adão, finalista do concurso Jovem Talento da Gastronomia.
E jovens foi o que não faltou neste Risco. Não só os que arriscaram em negócios no país mas também aqueles que se aventuraram além fronteiras. Só de Inglaterra vieram Fernão Namura, do The Lighterman, Leandro Carreira, do Climpson’s Arch, e Cláudio Cardoso, do Sushisamba. E a ‘apadrinhar’ toda esta juventude esteve Nuno Mendes, da Taberna do Mercado e do Chilter Firehouse, também em Londres, que arriscou com quatro pratos monocromáticos: vieira com tutano; beterraba, amoras e caviar; lingueirão, couve-flor e puré de coentros; e ouriços do mar, beterraba dourada e batata doce. Para provar que a cozinha é, além de produto e sabor, também estética.
Uma estética particularmente cara a Hugo Brito, do restaurante Boi Cavalo, que deixou uma carreira nas artes plásticas para se dedicar ao seu restaurante em Alfama. Ou a Tiago Feio, do Leopold, que para o seu novo espaço no hotel Belmonte Palácio se juntou aos designers – Manuel Neto e Chloé Pais – e à ceramista Teresa Pavão para ir buscar inspiração para as suas criações gastronómicas.
Por tudo isto, talvez Henrique Sá pessoa tenha razão ao afirmar: “2015/2016 ainda há-de vir a ser considerado o melhor ano da gastronomia em Portugal”.