Um almoço com o empresário Sérgio Cambas em Madrid, ainda o ano passado, viria a mudar o destino de David Jesus ao antecipar o seu desejo de voltar a Portugal, mais especificamente ao Porto. A sua necessidade de se expressar e encontrar o seu lugar na cozinha levou-o a aceitar o convite de fundar e chefiar o departamento de investigação e desenvolvimento (I+D) do Grupo Cambas — onde se incluem as Cervejarias Brasão (Foz, Aliados e Coliseu), o restaurante Paparico e a Padaria Granu. “O I+D é livre e permite-me ser quem sou, crescer e viver este mundo que me apaixona”, conta.

Jesus tem (apenas) 24 anos e, na sua experiência profissional, já conta com passagens pelos restaurantes Feitoria, Fortaleza do Guincho, Quique Dacosta e, mais recentemente, DiverXO do chefe David Muñoz — o seu poiso paraíso, em Madrid, com três estrelas Michelin, do qual nunca pensou abdicar.

Em entrevista ao ETASTE, o responsável fala sobre o seu trabalho diário, o desenvolvimento de novos projetos e as suas inspirações e ambições.

Como surgiu a oportunidade de te juntares ao Grupo Cambas?

Tudo começou no Congresso dos Cozinheiros de 2019 quando eu e o Sérgio Cambas nos conhecemos pessoalmente. Uma semana depois, o Sérgio perdeu um voo de ligação de Madrid para San Sebastian e mandou-me uma mensagem para irmos almoçar e acabámos por ir ao StreetXO [um dos restaurantes do grupo DiverXO]. Senti-me no papel de anfitrião e tomei liberdade para mostrar um pouco do mundo XO. Acho que nada melhor que estar no nosso ambiente para revelarmos quem realmente somos. No final do almoço, em tom de brincadeira o Sérgio perguntou se eu estaria interessado em voltar para Portugal para trabalhar com ele. Na altura, eu não sabia que o Sérgio tinha o grupo que tinha, não conhecia a dimensão do trabalho desenvolvido pelo grupo nem a sua estrutura. Eu apenas o conhecia das redes sociais, contudo tudo o que me passou e me fez sentir durante aquele almoço foi especial. Umas semanas mais tarde acabou por ir ter comigo a Madrid onde apresentou uma proposta concreta, assente em tudo o que eu desejo e que acredito para o meu futuro.

Quando o Sérgio foi ter contigo a Madrid uma segunda vez, o que sentiste? Foi uma certa valorização no teu trabalho, verdade?

Sim, sem dúvida alguma. Sentir que tinha cativado uma pessoa a interessar-se por mim e a querer trabalhar comigo ao ponto de viajar até outro pais para me fazer um convite fez-me sentir especial e valorizado. Fez-me sentir que o trabalho, a dedicação e o empenho que tenho desde sempre começavam a mostrar resultados e que o interesse era verdadeiro. Senti que alguém que faz o que o Sérgio fez, não o faz para impressionar, faz porque sabe o que quer e como o quer.

E tu já tinhas vontade de regressar a Portugal?

Tinha mas não queria deixar o DiverXO. Com a possível abertura do StreetXO em Lisboa isso ia ser possível porque ia continuar a trabalhar as bases do DiverXO no meu país. Contudo essa ideia acabou por não sair do papel. De outra forma só voltaria a Portugal quando o DiverXO encerrasse ou quando surgisse uma oportunidade em que me pudesse expressar.

E esta é a tua oportunidade de te expressares? O que te fez deixar o DiverXO pelo qual sei que tens um especial carinho?

Sim era. O que me apaixonou na proposta do Sérgio foi saber que o departamento que hoje dirijo foi feito a pensar em mim. Foi imaginar todas as possibilidades de experiências, conhecimentos, vivências e crescimento que iria ter. Foi saber que iria ter ao meu dispor ferramentas para que pudesse crescer, aplicar, pesquisar, consolidar e partilhar. Foi saber que mais importante do que o profissional, é a pessoa David Jesus.

Mas deixar o DiverXO não foi nada fácil, sinto que vou sempre de alguma forma pertencer àquele grupo, contudo a oportunidade que tinha em juntar-me a este projeto era boa de mais para deixar passar em branco. No DiverXO estava como chefe de partida dos molhos, tinha uma posição estável e conhecia as regras do jogo. O meu crescimento era beber do chefe David Muñoz tudo o que ele oferecia mas já procurava algo mais e o Sérgio apresentou exatamente o que eu procurava.

Entraste como responsável do I+D do grupo. Explica-nos o que significa um departamento de inovação e desenvolvimento e qual o seu papel num restaurante gastronómico como o Paparico?

Entendo que o papel de um departamento de investigação e desenvolvimento é criar, fornecer conteúdo, otimizar, melhorar, antecipar acontecimentos e ser um apoio intelectual de ações práticas para todos os meios do grupo. Mais do que haver um departamento como o meu ligado a um restaurante como o Paparico, é haver um departamento desse tipo num grupo que está segmentado e estruturado para atuar nas mais diversas áreas de restauração. No mesmo leque de objetivos posso estar a desenvolver produtos diferentes para marcas e segmentos diferentes, aplicando técnicas que vá adquirindo através de viagens ou estágios que vá fazendo pelo mundo.

O meu trabalho passa por procurar novas abordagens da nossa filosofia, novas ideias para pratos, antecipar as mudanças de produtos devido à sazonalidade, procurar e otimizar técnicas/elaborações e métodos de trabalho, criar conteúdo e documentar. O I+D é livre e permite-me ser quem sou, crescer e viver este mundo que me apaixona.

E quem és tu?

Sou um miúdo que cedo encontrou o mundo numa paixão, a cozinha. Sou um jovem de muita garra, força, determinação e ambição. Sou criativo, sem medos, consciente, por vezes inseguro, com muita fome de mundo, perfeccionista e constantemente insatisfeito. Sou alguém que gosta de sentir a terra, o mar e o vento e criar harmonias. Através de harmonias gastronómicas partilho afeto, vivo emoção e transmito sentimento.

Esta área da investigação é algo que sempre te interessou?

O que sempre me interessou foi expressar-me, quer seja através de pratos, louça, produtos ou técnicas. Ter oportunidade de estar dentro da raiz de projetos das mais diversas áreas é sem dúvida um ponto muito bom e algo que sempre quis.

O trabalho de Jesus no I+D passa por “criar, fornecer conteúdo, otimizar, melhorar, antecipar acontecimentos e ser um apoio intelectual de ações práticas para todos os meios do grupo”. Foto: Luís Ferraz

Como aqui já se falou, o I+D é regido pela criatividade e tu trabalhaste com o David Muñoz, conhecido por ser um chefe dotado nessa área. O que aprendeste com ele?

O David Muñoz é sem dúvida o meu maior mentor! Além de haver uma amizade e uma admiração pelo homem em si, é o profissional que me guia como exemplo. Penso que o que trago comigo desses tempos são os sabores, os saberes, as técnicas, é o fazer o que acredito e o que me faz sonhar, é o trabalhar para me superar todos os dias, é a autenticidade, é o rigor, é a disciplina, é o respeito, é a paixão, é a força de vencer. No fundo, é a fome do mundo.

Como transportas essas inspirações para o teu trabalho de agora?

O que transporto essencialmente é a atitude de uma pessoa que representa uma equipa, que contribuiu para a minha formação e me moldou a ser quem sou hoje. Contudo, o maior exemplo que tenho de I+D é o trabalho do Juanfran Valiente do Quique Dacosta. Ele criava, apresentava e aplicava. Tinha o mesmo poder que o chefe Quique e uma linha de cozinha que, a meu ver, superava aquela que o próprio Quique apresentava.

Muitos são da opinião que quando se trabalha em restaurantes tão influentes torna-se difícil para o cozinheiro criar fora dessas linhas, dessas identidades. Mas eu passei pela Fortaleza do Guincho, pelo Feitoria, pelo DiverXO e pelo Quique Dacosta e não sinto que quando me expresso num prato me identifique com qualquer um desses restaurantes. Eu sempre quis desenvolver a minha própria identidade e dar a conhecer o que me move através de uma experiência gastronómica ou de um produto.

O desafio de fazer acontecer algo que não é visível, apenas nós o sentimos e vemos. E transportar isso para os outros é o que me alimenta.

Quando surgiu a tua vinda para o projeto quais foram as principais estratégias definidas com o Sérgio Cambas? Porquê a necessidade do grupo ter um departamento deste tipo?

Eu o Sérgio pensamos cozinha de uma forma muito idêntica e temos traços de personalidade muito similares. A estratégia que definimos foi eu ser quem sou. Aportar aos que nos rodeiam o melhor que tenho, procurar crescer e fazer crescer, trabalhar na melhoria constante, aumentar o padrão, trazer conteúdo e aportar experiência e visão.

Num grupo como este sem dúvida que ter uma pessoa responsável pela investigação e desenvolvimento é estar um passo à frente. É ter alguém que só se dedica a fazer acontecer, explorar, pesquisar e partilhar. Alguém que exerça esta função vai permitir que, por exemplo, os responsáveis pelas unidades estejam mais focados na operação e na gestão.

Qual é a tua relação com os chefes dos respetivos espaços? Como se dá a fusão dos vossos trabalhos?

É positiva e fluida. Sinto que existe alguma admiração pelo meu percurso e alguma competitividade saudável no que toca a mostrar resultados. O chefe Rui Martins e os diretores de marca são as pessoas responsáveis pela fusão entre o meu conteúdo e a operação.

Qual foi o teu trabalho específico na reabertura dos espaços Cervejaria Brasão e Paparico numa altura pós-confinamento?

A Cervejaria Brasão não chegou a fechar [funcionou em take away] portanto assim que se iniciou o período de quarentena, o meu foco foi para esta marca. Tive que identificar os produtos em excesso, pois íamos ter uma quebra de vendas e transformá-los num produto que pudéssemos vender em serviço delivery. Com a reabertura das três unidades da Cervejaria Brasão, o meu trabalhou passou por rever e ajustar todos os processos e elaborações de forma a minimizar quebras.

No caso do Paparico, mudámos um pouco o esquema do restaurante e agora temos apenas propostas à carta. Desde que se discutiu esta mudança, a minha intervenção passou pela criação e pela implementação da carta testando todos os elementos e pratos, procurando algo distinto, soberbo mas com a alma da marca.

Podes dar mais exemplos de testes que já tenhas feito e ou que estejam em andamento?

Ao longo destes meses, desde que entrei em fevereiro, já foram bastantes os testes feitos. Por exemplo, já testei e desenvolvi parte daquela que será a carta da Padaria Granu [a abrir em breve]. Neste momento, estou a desenvolver uma linha de bebidas de fermentação natural, bem como a trabalhar com alguns pequenos produtores no sentido de termos os nossos produtos produzidos no seu máximo potencial, como é exemplo a queijaria que nos fornece leite fresco e a partir do qual vamos desenvolver esse produto e derivados. Neste momento estou também a trabalhar numa medida social de proteção dos estuários e a desenvolver uma pesquisa sobre os cereais em Portugal e a sua contextualização histórica de consumo.

Todos os dias desperto com ideias novas que desde logo testo, sejam estas relacionadas com os nossos restaurantes ou apenas algo em que eu acredite.

E o que mais podes adiantar sobre o projeto Granu?

A Granu é dos projetos mais bonitos e incríveis em que já estive envolvido. A Granu é muito mais que uma padaria e vai ter uma carta bastante rica. Durante a quarentena dediquei-me ao pão, refiz receitas e testei cereais, hidratações e técnicas até ao ponto, em que na minha opinião, conseguisse ter um produto único e diferenciador num padrão de qualidade de altíssimo nível.

Como é voltar a trabalhar com os produtos e os produtores portugueses?

Voltar a trabalhar com produto português enche-me o coração. Revejo-me em cada produto, em cada historia. Trabalhar com produtos portugueses faz-me sentir parte de algo maior que eu. Recentemente, aquele que mais me surpreendeu foi um arroz com o qual trabalhamos no Paparico que é proveniente de um pequeno produtor da zona de Alcácer do Sal.

Nesta fase incial, estás também como responsável pela partida de molhos e peixe do Paparico. Como é conciliar a vida de cozinheiro à responsabilidade de um departamento? Foi sempre tua intenção continuar numa secção de cozinha?

Conciliar nem sempre é fácil. É mais exigente e a cabeça muitas vezes anda a um ritmo que o corpo não acompanha. Esta fase em que estou como membro integrante da equipa do Paparico é provisória, no entanto, é muito importante para mim viver o ambiente de uma casa como o Paparico para poder conhecer melhor a sua filosofia de trabalho.

A minha intenção sempre foi e sempre será cozinhar e estar o mais ligado possível aos restaurantes, quer seja a tomar conta de uma partida ou a criar e gerir. Sou consciente da situação em que vivemos e sei que agora é necessário estar mais presente. Com o avançar do tempo e a melhoria clara da realidade, assumirei o meu departamento a 100% e deixarei mais a operação dos restaurantes. Contudo, poder dar serviços e fazer mise en place com as equipas das unidades é a melhor forma de detetar onde podemos melhorar e crescer. Cozinhar é e sempre será a minha paixão!

Como vês o panorama atual da gastronomia portuense perante a situação que vivemos atualmente?

A minha visão vai mais além do que a cidade em que vivo, engloba todo um país que está a refazer as suas bases, ao procurar simplificar e ao praticar uma proximidade com os produtores e os produtos. Sinto que cada vez mais Portugal está no caminho certo da afirmação da sua identidade.